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“Soy más argentino que el dulce de leche”, dijo en una entrevista reciente el Dibu Martínez, figura de la selección argentina de fútbol. También hay imágenes de Lionel Messi concentrado a pleno para untar dulce de leche en una tostada. Todas son confirmaciones de que el dulce de leche está bien metido en la cultura del país, en donde se estima un consumo de más de cuatro kilos de este producto por persona al año (sin contar lo que se usa en alfajores y helado).
Y para sumar un nuevo capítulo en el orgullo nacional detrás de un producto tan noble, te vamos a contar los detalles de la Copa Argentina del dulce de leche, que tuvo lugar esta semana en TodoLáctea 2024, el encuentro cumbre de la lechería argentina.
Antes de que se pongan ansiosos: ¿Cuál es el mejor dulce de leche de la Argentina? El primer premio de TodoLáctea 2024 se lo llevó la fábrica de Alimentos Santa Clara. Por cierto, una empresa de capitales argentinos, dedicada a la producción y comercialización de productos lácteos con planta en la ciudad de Villa Nueva, en la provincia de Córdoba.
El dulce de leche de Santa Clara ganó en la categoría familiar y en la Copa Argentina de Dulce de Leche, ya que fue el que mejor puntaje recibió. El podio de los dulce de leche de la categoría familiar lo completaron Lácteos Santa María (2°) y Don Celestino (3°).
En la categoría dulce de leche repostero, el primer puesto fue para Lácteos La Pequeña, seguido por La Casiana y Lácteos Mayol. En tanto, el mejor dulce de leche alfajorero, una categoría nueva en la competencia, se lo llevó Manfrey, con Lácteos El Rosquinense y Los Quebrachitos completando el podio. ¿Por qué se sumó esta categoría? Se estima que en Argentina se consumen 79 alfajores por persona al año.
TodoLáctea organizó junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) la Copa Argentina del dulce de leche (también está la de quesos con ojos, pero es para otra historia).
El concurso, en el que participan unas 45 empresas con más de 60 dulces de leche distintos, tiene objetivos bien claros. En primer lugar, valorizar, promocionar y mejorar la calidad de los productos elaborados en el país. También se busca mejorar la imagen y posicionamiento de los productos en el mercado, a través de la mejora de la calidad, y de la difusión de sus características sensoriales, y fomentar la innovación.
Dentro de la Copa Argentina de dulce de leche, el INTI es el organismo encargado de asegurar el desarrollo del certamen con transparencia, garantizando la confidencialidad de datos y resultados.
En este sentido, Agrofy News dialogó con Ivana Nieto, responsable del área sensorial del INTI Rafaela, una zona clave para la producción de lácteos. "El concurso está basado en las características sensoriales de producto, no hacemos una evaluación de la publicidad o la presentación", contó la especialista mientras coordinaba el certamen. “La idea de nombrarla Copa Argentina es la de simular un poco la competencia federal, como en el caso del fútbol hoy en día que es tan popular, donde no se distinguen grandes de chicos, donde participan de la A, de la B y de otras categorías más bajas. A diferencia de otros certámenes, donde se los diferencian unos de otros, aquí buscamos que en un mismo ámbito y por producto, puedan competir todas contra todas”, describe.
A la mesa de evaluación, el dulce de leche llega con un código y está completamente cubierto. En primer lugar, se evalua la apariencia de producto: "Se destapa el pote y miran la superficie. Se mira si hay desprendimiento de algún líquido, algún punto negro o exudación". Seguidamente, los especialistas de jurado, compuesto por profesionales, tanto de la industria como así también investigadores y expertos, le dan un par de vueltas al pote con una cuchara. "Se dan cinco vueltas y se pone un poco en una placa". Esta placa ayuda a ver mejor la composición del dulce de leche en cuestión.
Una vez que se cumplió este proceso inicial, recién ahí el dulce de leche pasa a la boca del jurado: "En boca tienen que ver si el sabor está balanceado, si no hay un exceso de esencias, si no hay un aromatizante que termina tapando características importantes, si existe un ligero sabor a caramelo", cuenta Ivana a este medio. Al mismo tiempo, en la categoría de dulce de leche familiar se evalúa la untabilidad y la filancia. ¿Qué es la filancia? "Es la colita que se forma en la cuchara. si tiene mucha filancia se haría todo un hilo de dulce de leche por el mantel", responde la especialista del INTI.
Por otro lado, en el dulce de leche repostero la evaluación de consistencia se hace con mangas de repostería: "Se aplican diversas técnicas para el uso de una manga y se hacen picos". El dulce de leche repostero tiene que ser menos brilloso y más firme que el de la categoria familiar.
Por último, la categoría que se sumó a la Copa Argentina del dulce de leche es la de alfajorero. En este segmento se evalúa que el dulce de leche tenga capacidad para sostener dos tapas de masa. Y el resultado se ve recién al tercer día, para ver si hubo deslizamiento o no de la galletita del alfajor. Además, también se tiene en cuenta cuánta humedad pasó el dulce de leche a la masa.
Entonces, ¿cuál es el secreto de un buen dulce de leche? "Siempre hacemos incapíe en que no se puede obtener un buen producto final si no se arranca con buenas materias primas. Por más que le pongas los mejores ingredientes o aromatizantes no va a ser lo mismo. A veces hay muchos aromatizantes que intentan tapar defectos de calidad que vienen de la materia prima y en esta instancia se termina notando", señala Ivana.
También, en algunos casos le agregan glucosa para darle brillo al dulce de leche: "Pero en realidad debe ser balanceado, porque sino perjudica al producto. Con mucha liga y se siente frío a la boca".
De esta forma, la base de un buen dulce de leche sigue siendo leche, azucar y bicarbonato.
Pese a que este producto está bien metido en la cultura argentina, Ivana Nieto asegura que el origen del dulce de leche, según autores, se remonta al remontan al siglo VI, con los primeros escritos que hablaban de azúcar mezclada con un producto lácteo, con origen en Filipinas. "Los inmigrantes trajeron la receta y la mejoraron, pero en realidad no es nuestra creación", considera la especialista. (Prometemos investigar más para contar el verdadero origen de este manjar)
Agrofy
