La historia desconocida de la almendra, el fruto seco bíblico más consumido en el mundo

asar de ser cazadores y recolectores a agricultores y ganaderos fue producto especialmente de las mujeres que no tenían lo que hoy llamamos base científica. Aunque la abundancia de alimentos generó que una parte de la población no necesitara salir a cazar o recolectar, así nace el arte, la ciencia, las iglesias, el ejército y el Estado.

El hombre existe hace 2,5 millones de años y la agricultura más antigua unos 10.000 años, un plazo muy corto desde el punto de vista evolutivo, donde nuestra fisiología pudo cambiar muy poco, mucho menos aún el último siglo de tantos cambios en conductas, actividades y acceso a alimentos. Aún tenemos la carga genética de cazadores recolectores omnívoros poco modificada.

Esas primeras agricultoras observaron que algunas semillas que recolectaban generaban nuevas plantas cerca de su residencia, y aprendieron a reproducir el proceso sembrando. Las que eran menos dehiscentes, es decir menos semillas caían desde la espiga, eran más fáciles de recolectar y generan mayor descendencia. Igual ocurrió con las semillas o frutos más grandes. Hoy cuando observamos lo que consumimos ni el tamaño, color, estructura o sabor se asemejan a sus orígenes. Esto es especialmente notable en las hortalizas.

En frutales, el proceso es igual, salvo que más largo y complejo ya que los resultados requieren varios años hasta que puede verse el resultado y algunos además requieren ser injertados. Analizaremos un caso notable, el almendro, cuyo nombre en idioma hebreo, significa “el despertar” o “estar despierto” haciendo alusión a que es el árbol frutal que primero florece en la primavera de ambientes templados.

El cultivo se inició en Persia, Siria e Israel, es bíblico, y los griegos lo diseminaron por todo el Mediterráneo. Es el fruto seco más consumido del mundo, concentrada su producción en California (EE.UU.) y España. Son más de dos millones de hectáreas en todo el mundo.

Pertenece a las Rosáceas y al género Prunus junto a otras delicias como los duraznos, las ciruelas, las cerezas y los damascos. Los frutos botánicamente son drupas y de todos estos comemos la pulpa carnosa, el mesocarpio, que envuelve al carozo, el endocarpio leñoso, dentro del que se encuentra la semilla. Son los que llamamos frutos de carozo. El almendro es un caso especial ya que nos importa solo la semilla.

Hace miles de años las almendras silvestres no eran dulces y saludables, contenían toxinas mortales como los glucósidos cianogénicos que liberan cianuro, también pueden estar en semillas de algunos duraznos. Es el famoso veneno con gusto a almendras de muchas novelas, y muy usado por egipcios, griegos y romanos para matar enemigos o traidores.

El uso es posible a partir del cambio en un solo gen, tiene 28.000, que impide la producción de amigdalina. Esta mutación puntual ocurrió hace unos 10.000 años en el Cercano Oriente. Pero alguien debió probar y salvarse en el intento.

“Si nuestros ancestros no hubieran descubierto y seleccionado almendras dulces para el cultivo, las actuales serían amargas y tóxicas. Nuestra investigación demuestra que es un cambio pequeño pero esencial en el ADN de la almendra el que hizo que la almendra tóxica fuera comestible”, informa Birger Lindberg Møller, investigador de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).

Hoy saber qué gen hace que las almendras sean dulces o amargas permite diseñar una sencilla prueba de ADN que a su vez permita conocer si una planta en estado joven va a dar lugar a un árbol de semillas dulces o amargas”, explican los investigadores.

Es muy nutritivo y de sabor característico y agradable, su uso es múltiple como parte de turrones, mazapán, repostería o bebidas como el amaretto y horchatas. Aparece en múltiples dietas y forma parte de los consumos veganos o vegetarianos.

Por ejemplo, la mal llamada leche de almendras que es muy rica en calcio, que, aunque la asimilación de la real es mayor, es una opción en quienes por elección o por salud no pueden tomarla. También se extrae un fino aceite con múltiples utilidades agregado a cremas hidratantes y de otros tipos de la industria cosmética.

En Argentina hay unas 2.700 hectáreas implantadas, un 75% se encuentran en Mendoza. Le siguen, en orden de importancia, San Juan, y Río Negro. Pero el consumo es equivalente a 7.000 hectáreas y falta bastante para solo cubrir el mercado interno.

En los últimos años, llegaron variedades provenientes de España, con cáscara dura y floración más tardía, como alternativa a las tradicionales californianas, de cáscara blanda, que florecen más temprano siendo más riesgosas por heladas tempranas. Para los productores resulta atractivo que al tercer año de implantado alcanza entre 30% y 40% de su potencial productivo, y al quinto entra en producción plena.

Aquellos arriesgados que sin ser biotecnólogos identificaron semillas sin un gen, que probaron y encontraron semillas agradables sin cianuro, nos legaron un producto exquisito que tanto nos gusta.

Los Andes