Se consume carne de llama, como acá (Santa Fe) consumimos carne de vaca”, resalta Enrique Ríos, productor de llama en Abra Pampa, norte de Jujuy. Nació entre estos animales y mantuvo el trabajo que siempre realizó su familia, pero el turismo revolucionó la región y el negocio cambió.
La cría de llama es ancestral en la puna argentina. Enrique sigue con la producción familiar, pero refuerza la parte productiva desde una mirada comercial. En Abra Pampa, está la cabaña Tuite en la que Ríos busca mejorar la genética con animales de Bolivia y alcanzar animales con mejores condiciones para la producción de carne.
“En un principio era la fibra. Hoy en día estamos apuntando más a la producción cárnica, al introducir un fenotipo que ya no produce tanta fibra, sino que es más carne. Son animales más pesados y más grandes”, contó Ríos en el marco de Agroactiva 2024. Además, explicó que la fibra se desvalorizó en la industria textil. Para los productores del norte, la demanda no justifica la producción porque no cubre los costos.
Sin embargo, el turismo abrió la puerta al negocio de la carne. Los productores ahora piensan en abastecer a los restaurantes y los hoteles.
Ríos contó que siempre se consumió la carne de llama, pero estaba limitado al ámbito familiar y local. “Se consume carne de llama, como acá (Santa Fe) consumimos carne de vaca”, contó.
La llegada del turismo y la gastronomía hizo crecer la demanda de carne de llama. La oferta de platos elaborados con llama y el beneficio de la carne por ser magra generaron una oportunidad de mercado.
Esta posibilidad es acompañada por el mejoramiento genético. La cabaña Tuite Tuite introdujo un nuevo fenotipo para apuntar a un animal que genera más carne y no tanta lana.
Actualmente, la mayoría de los animales son de raza T'amphulli, un fenotipo que tiene una fibra que puede llegar a los 20 centímetros. “Ahora, estamos introduciendo el fenotipo Q'ara. Es de una fibra más gruesa y no crece, no necesita esquila. Son animales más pesados que para carne, son ideales”, contó Ríos.
Se trata de una raza que mayormente se encuentra en el norte de Bolivia. “Viene bajando y ahora se introduce en Argentina. En nuestra zona son animales que ya están criados en Abra Pampa y se usan los vientres que ya tenemos. Vamos a ir de a poco”, explicó el titular de la cabaña.
La revolución del turismo abrió la puerta a un negocio rentable como el de la carne y que tiene proyección de crecimiento. Sin embargo, la producción sigue sin ser muy grande, ya que existe la limitación de la pastura.
“No hay mucho pasto, la zona es muy árida y pedregosa. Los campos son extensos, pero el sector productivo del campo son pocas hectáreas y eso limita la cantidad de animales”, contó. Las tierras de la puna permiten un máximo de 15 animales por hectárea, y la necesidad de suplementación en la época de menor forraje.
Carne de llama
El negocio tiene proyección, pero se encontraron con algunas limitaciones. Por el momento hay un solo frigorífico habilitado, pero no tiene permiso de tránsito nacional.
Esto genera que no hay una trazabilidad completa y no permite que la carne salga de Jujuy. “Es difícil sacar producción de la provincia. Todo lo que se produce se consume en la provincia”, explicó.
la posibilidad de que haya carne de llama envasada al vacío en un supermercado, Ríos dijo que lo ve a largo plazo. “Por lo pronto, no. Nosotros hacemos chacinados y hamburguesas, pero queda para el consumo local. Si bien hay demanda de otras provincias, Buenos Aires, Córdoba, todavía no estamos capacitados como para cubrir ese mercado”, comentó el criador de Abra Pampa.
No se conoce con exactitud el número de llamas existentes, pero se estima en 200 mil cabezas. El auge del turismo y la menor demanda de la industria textil revolucionaron el ganado norteño. Cada vez son más los productores que venden a restaurantes y se genera un extra para la familia que produce carne.
Agrofy
