Innovación Suiza: un chocolate más dulce y sostenible sin azúcar añadido

Por Agroempresario.com

La última innovación en el mundo del chocolate proviene de los laboratorios del Instituto Federal de Tecnología de Zúrich, donde un equipo de científicos liderado por Kim Mishra ha creado un chocolate que promete ser más dulce y afrutado sin la necesidad de añadir una pizca de azúcar. Esta nueva propuesta se basa en un método que utiliza la totalidad del fruto del cacao, marcando un cambio significativo en la producción chocolatera tradicional.

Históricamente, la producción de chocolate ha sido ineficiente, ya que solo se aprovechaban las semillas del cacao, mientras que la pulpa, el jugo y la cáscara eran desechados. Sin embargo, el equipo de Mishra ha transformado esta práctica al desarrollar un proceso que utiliza cada parte del cacao. "El secreto detrás de este nuevo chocolate reside en el jugo del cacao, que contiene un 14% de azúcar natural", explica Mishra en un artículo de Infobae. Al destilar el jugo, se obtiene una melaza concentrada que, al combinarse con la pulpa y la cáscara seca, crea una jalea de cacao. Esta jalea se mezcla con las semillas, eliminando la necesidad de añadir azúcar en el proceso de producción.

Además de ser una innovación sostenible, este enfoque podría tener un impacto económico positivo en la industria del cacao, especialmente en los países productores. Anian Schreiber, cofundador de la empresa suiza KOA, resalta que este método proporciona a los agricultores de cacao una nueva fuente de ingresos. "Al crear valor a partir de todo el fruto, los agricultores no solo venderían las semillas a las grandes empresas chocolateras, sino también otros componentes del cacao que antes no tenían mercado", añade Schreiber, según Infobae. Esto podría ayudar a mejorar las condiciones económicas en regiones donde la pobreza es endémica.

A pesar de los beneficios que ofrece esta innovación, la industria del chocolate todavía enfrenta desafíos significativos, como el trabajo infantil y la deforestación en los países productores de cacao, principalmente en África. Roger Wehrli, director de Chocosuisse, menciona que aunque se han implementado regulaciones más estrictas, estos problemas persisten.

El costo de producción del nuevo chocolate sin azúcar añadido también presenta un reto, ya que los precios de la pulpa y el jugo del cacao son significativamente más altos que los del azúcar, que actualmente se beneficia de subsidios que mantienen su costo bajo. Sin embargo, las primeras pruebas del sabor han sido prometedoras, describiendo el chocolate como “afrutado, con un ligero toque de piña”, lo que podría atraer a consumidores interesados en productos más naturales y sostenibles.

El futuro de este chocolate dependerá de la disposición del mercado para aceptar productos sin azúcar añadido y la voluntad de los consumidores de pagar más por esta opción innovadora. Aunque algunas grandes marcas chocolateras han mostrado interés en utilizar el fruto completo del cacao, ninguna ha dado el paso de eliminar completamente el azúcar en sus productos hasta ahora.

Si esta innovación logra consolidarse en el mercado, podría significar un cambio trascendental en la industria chocolatera, promoviendo una producción más sostenible y justa que beneficie a todos los actores involucrados en la cadena de valor del cacao.