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Por Agroempresario.com
En la cocina de la alta pastelería, existen chefs que logran marcar la diferencia con su estilo y propuestas únicas. Daniela Tallarico es una de esas profesionales que no solo sobresale por su talento, sino también por su capacidad para reinventar la pastelería tradicional. Después de casi diez años de trabajo en el prestigioso Palacio Duhau - Park Hyatt, donde compartió experiencias con el reconocido chef Damián Betular, Tallarico dio el gran paso hacia la independencia, fundando su propio local: Tallarica.
Una de las características que distingue a Daniela Tallarico de otros grandes chefs es su enfoque innovador y la decisión de no utilizar dos de los ingredientes más tradicionales en la pastelería argentina: el dulce de leche y la crema pastelera. “No los uso, porque siento que están en todos lados. Pero nunca se sabe, quizás más adelante los incorpore. Me gusta sorprender”, comenta con seguridad, mientras recuerda el legado de su abuelo Manolo, quien hacía la mejor crema pastelera que Daniela ha probado en su vida. Aunque no utiliza estos ingredientes, la chef se asegura de que sus creaciones sean únicas y con un toque personal que recuerda a esa “mano” mágica de su abuelo.
Manolo, su abuelo, fue quien le enseñó a apreciar la cocina desde una perspectiva única. Daniela relata que su abuelo era un panadero con una destreza excepcional para hacer crema pastelera, un sabor tan único que no ha vuelto a probar nada igual. “La clave no era una receta secreta, sino la habilidad de quien la preparaba”, dice Daniela, asegurando que aún cuando se siga la receta al pie de la letra, el resultado nunca será el mismo sin esa mano especial.
Nacida en Villa Ballester, Daniela comenzó a explorar la gastronomía en su adolescencia. A los 18 años, empezó a trabajar en el restaurante Broccolino, famoso por su pasta, donde desarrolló habilidades culinarias fundamentales. Luego, pasó por el local Pan e Vino y se especializó en pastelería en un hotel cinco estrellas de la cadena más importante del mundo. Sin embargo, fue en el Palacio Duhau - Park Hyatt, donde se consagró como una de las grandes pasteleras del país.
“Empecé a trabajar en la pastelería del Hyatt a los 28 años, como ayudante, con una jefa de solo 21. Me encargaba de todo, desde el té de piano hasta los postres del hotel. Al principio, era muy lenta y no alcanzaba a terminar todo a tiempo. Entonces, cuando los demás se iban a comer, yo seguía trabajando en la cocina”, recuerda Daniela, quien, a pesar de la dificultad, nunca dejó de insistir: “Algún día lo voy a hacer rápido”. Y así fue, después de años de práctica y aprendizaje, ascendió hasta llegar a ser sous chef de pastelería del Palacio Duhau.
El paso por el Palacio Duhau también le permitió conocer de cerca el nivel de exigencia de un hotel de lujo. “Todo en el hotel tenía que ser perfecto. La cocina, la lavandería, las duchas, todo tenía que estar impecable”, dice Daniela, quien recuerda que los altos estándares de trabajo le inculcaron una disciplina casi obsesiva. Esta formación le enseñó a ser puntual y meticulosa, cualidades que hoy aplica en su propio local, Tallarica.
Uno de los momentos más destacados en la carrera de Daniela fue cuando le tocó preparar postres para el presidente de Estados Unidos, Donald Trump, durante su visita al Palacio Duhau. “Un año antes de su llegada, el servicio secreto revisó todo el hotel. Cuando cocinábamos, siempre había un agente observando lo que hacía. Si algo se tenía que guardar, lo filmábamos, lo sellaban y tenían que estar presentes cuando se abría”, relata con una mezcla de asombro y admiración por la rigurosidad de los procedimientos. En ese contexto de máxima seguridad, Tallarico preparó un postre compuesto por quenelle de chocolate y pequeños panqueques enrollados.
A pesar de su enfoque en la pastelería, Tallarico no se limita solo al dulce. La chef siempre está en busca de nuevas influencias y tendencias gastronómicas, especialmente en Europa. Durante este último año, se dio el lujo de viajar a París y Madrid, donde se sumergió en la cultura culinaria de ambas ciudades, buscando inspiración para sus nuevas propuestas. “Probé croissants de chocolate en la pâtisserie de Cédric Grolet, donuts rellenos, paella y Crème Brûlée, entre otras delicias”, dice con entusiasmo, mientras comparte su deseo de incorporar nuevas tendencias al menú de Tallarica.
Una de las tendencias que está ganando popularidad en Europa es la torta vasca, un clásico de la pastelería española. Daniela no quiso quedarse atrás y, después de probarla, decidió incorporarla a su carta para el Día de San Valentín. “La torta vasca será una de las opciones especiales que ofreceremos en Tallarica para esa fecha. Será una receta clásica, con salsa de frutos rojos por encima”, detalla Daniela.
Aunque la pastelería es su especialidad, Daniela no teme explorar lo salado. En Tallarica, su local en Belgrano, se pueden encontrar no solo exquisitos postres, sino también una variedad de platos salados que van desde ensaladas y sándwiches hasta carnes y pastas. Un plato que se ha vuelto muy popular es la entraña, uno de los más pedidos en su restaurante. Además, la chef ofrece sándwiches como el de roast beef con queso azul, rúcula y cebolla caramelizada, y el de hongos portobello con queso gouda y mozzarella.
La incursión de Tallarico en lo salado le ha permitido explorar nuevos horizontes en su cocina, y ha mencionado que le gustaría que en su carta haya un equilibrio de 50-50 entre lo dulce y lo salado. “Me está gustando mucho lo salado. Siento que puedo innovar mucho más en ese campo, mientras mantengo mi sello personal en la pastelería”, comenta.
Para el Día de San Valentín, Tallarico preparará una cena especial en Tallarica. En el menú se destacan platos como manteca salada con pan, chipá relleno con hongos y cebolla caramelizada, hummus con crackers, milanesa de peceto con huevo frito y papas pay, entre otros. En lo dulce, se podrá elegir entre la torta vasca o una torta de chocolate negro con naranja, y los comensales podrán acompañar su cena con una copa de tinto de verano o sweet summer.
Con una propuesta gastronómica que fusiona lo dulce y lo salado, y una dedicación incansable por ofrecer calidad e innovación, Daniela Tallarico continúa revolucionando la pastelería y la gastronomía en general. Desde su paso por el Hyatt hasta la apertura de su propio local, Tallarica se ha consolidado como un lugar de referencia para los amantes de la alta pastelería, y su trabajo sigue marcando tendencia en el mundo gastronómico.
