Por Agroempresario.com
La simple unión de queso y dulce dio vida a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía argentina, con nombres como Romeo y Julieta, postre vigilante, Martín Fierro o, directamente, fresco y batata.
"Pedir un postre vigilante era apuntar a lo más económico del menú", resume el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde le dedica un capítulo completo a este "postre nacional", cuya historia se remonta al siglo XIX.
Pero hoy, gracias a una nueva mirada de los chefs y el surgimiento de cada vez más productores queseros (se calcula que en Argentina se producen más de 200 variedades), el queso y dulce se hizo un lugar en los restaurantes de alta gama.
Con sólo ver la carta de una decena de restaurantes, se puede comprender que la gastronomía actual está viviendo una tendencia de revalorización y de retorno a lo clásico: así como sucedió con el fosforito, las pizzas de molde tradicional o las milanesas con fideos, el queso y dulce hoy vive su regreso triunfal.
¿Las claves de esta tendencia? Apelar a la nostalgia del comensal, jugar con las combinaciones de sabores y tener un fuerte cuidado de la estética hasta convertirlo en una propuesta fine dining. Eso sí: sin perder su esencia.
Con 12 kilos anuales per cápita, Argentina es el mayor consumidor de queso de América Latina, según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
El revival de los clásicos
"En gastronomía, más que inventar, se trata de reinterpretar", analiza Lucas Russo, chef ejecutivo de Cantina, el restaurante del exclusivo hotel Casa Lucía donde el queso y dulce dice presente.
"Hay momentos en los que las tendencias apuntan a la innovación y otros en los que el desafío es resignificar los clásicos. Hoy, la búsqueda va por ese camino: revalorizar sabores tradicionales con una mirada renovada", agrega.
Para Juan Ignacio "Nacho" Feibelmann, el chef detrás del restaurante Carmen, este fenómeno también se refleja en postres emblemáticos como el queso y dulce: "Creo que no siempre es necesario buscar ser diferentes; lo importante es ofrecer opciones", afirma.
Julieta Caruso, a cargo de la cocina de Casa Cavia, es otra de las chefs que apostó a reversionar este postre nacional. Para ella, versionar los platos tradicionales "siempre implica mucho respeto para que no pierda la esencia y que cuando lo comas tengas ese recuerdo que ya conocías".
"A veces te dicen 'un fresco y batata me lo como en otro lado' o 'me lo puedo hacer en casa'. El tema es que cuando se animan a pedirlo, se llevan una grata sorpresa porque es un postre que genera emociones y recuerdos", afirma Caruso.
Como cada 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso, repasamos diferentes restaurantes donde se pueden probar las mejores combinaciones de queso y dulce en clave fine dining.
Queso y dulce: 8 restaurantes donde probar las mejores combinaciones
Cabaña Las Lilas: para el postre pero, también, como entrada
Atentos al creciente interés de los argentinos por los quesos, este clásico restaurante de Puerto Madero recientemente sumó una tabla de quesos y dulces a su propuesta. Se puede elegir entre 3 y 6 variedades de quesos de diferentes productores del país, acompañados de dulces regionales como cayote, membrillo, mamón o batata, además de frutos secos y frutas frescas.
Cantina: experiencia cinco estrellas
El restaurante del hotel Casa Lucía rescata sabores locales con una selección de quesos de productores nacionales: Brie, Cuartirolo y un Gouda artesanal. Los dulces varían según la estación e incluyen batata, membrillo e higo.
Fervor: tabla popurrí
La parrilla Fervor de Recoleta ofrece una tabla "popurrí" con quesos y frutas en almíbar como higos, batatas o zapallo. Se acompaña con nueces, hierbas y un caramelo especiado.
Carmen: ingredientes de temporada
Ubicado en Palermo, Carmen adapta el queso y dulce a ingredientes premium de temporada. Incluye un quartirolo artesanal de edición limitada y dulces orgánicos de Mendoza, con un toque crujiente de galleta de harina de almendras.
Mago Parrilla: respeto por la materia prima local
Mago, una parrilla de Belgrano, apuesta por quesos nacionales de alta calidad. Su propuesta incluye un Brie o Camembert, un queso azul cordobés y un duro estilo Reggianito, acompañados de miel orgánica y cascaritas cítricas.
Casa Cavia: roll de fresco y batata
En Casa Cavia, la chef Julieta Caruso transforma el queso y dulce en un roll elegante, manteniendo su esencia. La nueva versión incluye gomasio de semillas de calabaza y aceite de oliva.
Puchero: cocina porteña de alta gama
El restaurante Puchero ofrece un postre con queso doble crema, acompañado de dulce de batata y membrillo. Se completa con garrapiñada de almendra y un toque de miel.
Buche Salumería: productores de pequeña escala
Buche Salumería, en Devoto, selecciona quesos artesanales de pequeñas producciones. Su tabla incluye quesos como Brie, Morbier y Gruyerito, acompañados de dulces como batatas en almíbar e higos.
¿Por qué al queso y dulce se lo llama postre vigilante?
Según Daniel Balmaceda en La comida en la historia argentina, una de las teorías más difundidas sostiene que el postre comenzó a servirse en un bar de Palermo frecuentado por policías. Sin embargo, algunos filólogos creen que el término "vigilante" se asocia con la pobreza, ya que era un postre accesible para los oficiales con bajos salarios.
