Cómo identificar los cortes de cerdo

C

onocer cada uno de los cortes permite elegirlos mejor en góndola y comparar precios.

Tras conocerse el anuncio de la apertura del mercado chino a las carnes porcinas argentinas, se renuevan las expectativas del mercado. Entonces, la agenda porcina tiene identificado como gran desafío la sustentabilidad del negocio, basada en una mejor integración de la res porcina. El foco actual está puesto en diversificar los cortes consumidos por los argentinos y buscar mercados internacionales para que se complementen con el nuestro.

La faena de porcinos en la Argentina alcanzó en marzo de 2019 las 560.639 cabezas. Si se considera el trimestre enero-marzo y se lo compara con igual período del año anterior, la variación ha sido de un 3% superior. En los tres primeros meses del año se faenaron 1.640.399 cabezas.

En lo que respecta a la producción, en marzo de 2019 se produjeron 50.110 toneladas. La variación interanual para el primer trimestre arrojó un resultado positivo de 5% con respecto al mismo periodo de 2018 alcanzando las 148.390 tn.

Asimismo, el consumo per cápita aumentó un 3,8%, en comparación con el primer bimestre del 2018 y llegó a los 14,07 kg/hab/año.

Para el primer bimestre de este año, las exportaciones del complejo exportador porcino aumentaron un 41% respeto al mismo bimestre de 2018. Por último, entre 2015 y 2018, la exportación de carne porcina creció en la Argentina un 555%.

Los cortes de cerdos: uno por uno

En los últimos años, vemos mayor presencia de la carne porcina en las góndolas de las grandes cadenas de supermercados. Además, algunas carnicerías sólo se dedican a vender cortes de cerdo. ¿Sabés de qué parte del porcino viene cada corte?

• Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.
• Carre: Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.
• Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido.
• Manitos y patitas: La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
• Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
• Tocino: Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
• Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).
• Jamón por partes. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.
• Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.
• Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
• También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno.
• Manta parrillera. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
• Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.
• De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.
• Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

De forma práctica, utilizando toda la variedad de cortes del cerdo y diversos métodos de cocción, se obtienen platos sabrosos y con un alto valor alimenticio por ser la carne de cerdo un alimento magro, rico en hierro y vitaminas y sin exceso de calorías.

Supercampo