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Por Agroempresario.com
En una provincia conocida por su fernet con coca y su choripán callejero, un colectivo de cocineros, productores y emprendedores agroalimentarios está decidido a contar una historia distinta. Se trata de Utuco, una red que, desde la pospandemia, trabaja para visibilizar y fortalecer la identidad productiva y gastronómica de Córdoba. Con más de 275 integrantes activos –220 productores y 40 cocineros–, esta alianza no solo promueve productos locales, sino que también propone una nueva forma de relacionarse con el territorio y sus sabores.
El nombre de la red, Utuco, proviene del idioma camiare de los comechingones, uno de los pueblos originarios de Córdoba, y significa "abundancia". No es casual: ese es el espíritu que guía al colectivo. “No podemos quedar resumidos en fernet y choripán porque la provincia produce mucho más, tiene una identidad más amplia”, sostiene el chef Gabriel Reusa, uno de los impulsores del proyecto y dueño del restaurante Goulu.
La red realiza un tour gastronómico durante la temporada otoño-invierno con 14 estaciones en distintas zonas rurales de Córdoba, donde la producción agroalimentaria de pequeña escala, con identidad y calidad, es la gran protagonista. Solo una de las paradas tiene lugar en la ciudad capital: el resto es todo interior profundo, monte adentro, campo afuera.
Carnes de altísima calidad, quesos artesanales, frutas, hortalizas, vinos, hierbas aromáticas, dulces y productos de monte como algarroba, mistol y piquillín componen el universo que representa Utuco. Para Reusa, hay una diferencia clave entre producir un alimento y gestionar su identidad. Lo ejemplifica con el caso del chocolate: “En Argentina todos lo asocian con Bariloche, pero el 75% de la producción está en Córdoba”.
Franco Michelli, productor de cordero cordobés magro, es parte de Utuco con su emprendimiento Cuatro Reinas, ubicado en el sur provincial. Implementó un sistema de Pastoreo Racional Voisin (PRV) con enfoque en el bienestar animal y certificación orgánica. La iniciativa fue desarrollada junto al INTA, la Universidad Nacional de Río Cuarto y el gobierno provincial. “Es un modelo sustentable, alineado con el respeto al ambiente y a la identidad productiva”, explica.
También integran Utuco figuras como Juan Mendoza, maestro quesero multipremiado y dueño de Toro Azul en Tío Pujio; José Gulle, de Alquería Santa Olalla, experto en quesos franceses; y Valeria Martín y Rafael Perelló, productores de quesos de cabra en Traslasierra, desde su proyecto La Colorada.
Valeria Martín remarca que el trabajo de Utuco es esencial para conectar productores con consumidores a través de la gastronomía: “El producto local, bien trabajado, tiene un enorme valor cultural. Argentina tiene mucho camino por recorrer en esto”.
Además de facilitar la visibilidad, Utuco también permite a los productores ajustarse a nuevas demandas. Reusa cuenta cómo un productor de vinos en Brinkmann, que no lograba destacarse con vino tradicional, encontró una veta exitosa al hacer vino cocido (vin cuit), más alineado con el origen piemontés de la zona. “Ahora no tiene competencia y la demanda creció”, explica.
En San José, en el oeste provincial, la familia Sánchez Amezcua lleva tres generaciones cultivando uvas y menta. “Somos los únicos productores de uva de mesa Red Globe en Córdoba”, dice Analía Sánchez, una de las hijas de los fundadores. Lanzaron su propio vino malbec, Nanaco, y destacan la colaboración entre productores como uno de los grandes valores de Utuco.
El chef Reusa subraya que Córdoba tiene un sabor propio, en gran parte gracias al monte nativo, con productos que hoy vuelven a ser valorados. “La salicornia, una suculenta de las salinas, regresó con fuerza; hasta la usa Francis Mallmann”, comenta. Crece naturalmente en la laguna de Ansenuza, uno de los nuevos polos de desarrollo eco-gastronómico.
Este “sabor del monte” también se refleja en el uso de hierbas aromáticas, algarroba, piquillín y mistol, ingredientes que eran parte de la dieta ancestral y ahora se reinsertan en la gastronomía contemporánea cordobesa.
Utuco no solo impulsa eventos y redes de contacto: ahora también tiene una tienda de productos regionales en el Cabildo de Córdoba capital, y está desarrollando una biblioteca temática para divulgar conocimientos sobre la cultura agroalimentaria local.
El objetivo de fondo es claro: construir una identidad gastronómica cordobesa sólida, diversa, con anclaje territorial, y posicionarla a nivel nacional. En palabras de Reusa: “Cada productor pone el alma en lo que hace, y eso se nota en el plato. Cuando respetamos ese esfuerzo, también honramos a la tierra que nos alimenta”.
