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Por Agroempresario.com
Cada 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, una efeméride que honra uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía japonesa, pero también uno de los más reinventados en el mundo. Con una estructura basada en arroz avinagrado, pescado y vegetales, el sushi ha logrado posicionarse como un ícono culinario global. En América Latina, este plato ancestral encontró terreno fértil para transformarse sin perder su esencia, gracias a la creatividad de chefs que reinterpretan su técnica desde una mirada local.
Desde el tradicional nigiri hasta los populares uramaki rolls con ingredientes como queso crema, frutas tropicales o incluso carnes locales, el sushi se convierte en un puente entre la sofisticación nipona y la diversidad de sabores del continente americano. La clave de esta evolución no radica solo en los ingredientes, sino también en la capacidad de los cocineros para mantener vivo el espíritu del sushi: precisión, equilibrio y respeto por el producto.
Para Edgar Kuda, referente en el sushi contemporáneo en Argentina, existen dos hitos fundamentales en la evolución del sushi fuera de Japón. El primero fue el boom del uramaki en Estados Unidos durante los años 90, que introdujo piezas invertidas como el California Roll. El segundo hito lo marcó la cocina nikkei, de origen peruano-japonés, que revolucionó el sushi combinando sabores intensos con técnica japonesa.
“La cocina nikkei logró conectar con el paladar latinoamericano sin traicionar la raíz japonesa del sushi. Aportó frescura, intensidad y nuevas formas de presentación”, afirma Ezequiel Ohata, itamae y referente de Lima Estilo Nikkei. Esta visión es compartida por Damián Shiizu, de Uni Omakase, quien destaca que la técnica sigue siendo japonesa, pero los ingredientes —como la trucha patagónica, frutas tropicales o incluso falafel— son propios de cada región.
En palabras de Emiliano Simonini, chef de Siete Mares en Bariloche, el sushi “se occidentalizó sin perder alma”. En su carta conviven compotas de frutas, chutneys y productos regionales con cortes y presentaciones niponas. “Lo importante es que, aunque cambiemos ingredientes, respetemos el concepto y el equilibrio del sushi”, remarca.
A medida que los consumidores locales se familiarizan más con el sushi, crece el interés por formatos menos intervenidos. “Cada vez más personas buscan variedad de pesca y piezas más limpias, como el nigiri o el sashimi”, asegura Kuda. Este cambio también impulsa a chefs como Federico Maglia, de Rashomon, a trabajar con especies locales como pejerrey, lisa, pez limón o bonito, seleccionadas bajo el principio japonés de armonía.
Maglia insiste en que no se trata de adaptar el sushi, sino de comprender su lógica. “La estética, la precisión del corte y la temperatura del arroz son tan importantes como el ingrediente”, señala. Bajo esta filosofía, muchos cocineros buscan que cada pescado “hable japonés”, aún si proviene del Atlántico sur.
Shiizu destaca también la creciente popularidad de técnicas tradicionales como los temakis, sashimis y maki rolls, que conviven con innovaciones como el uso de frutas (maracuyá, kiwi, frutilla) y texturas crocantes con panko o masa filo. “Estamos viendo una educación del paladar que permite entender y apreciar más el sushi clásico”, comenta.
El protagonismo del salmón, reemplazando en muchos casos al atún y a la pesca blanca más común en Japón, refleja una preferencia del público argentino. Sin embargo, chefs como Kuda o Shiizu impulsan el uso de trucha patagónica como alternativa local de gran calidad. Además, ingredientes como palta, queso untable y frutas andinas amplían el abanico sin romper con la lógica artesanal.
En este contexto, las propuestas omakase —donde el chef decide el menú en función de la pesca del día y su creatividad— ganan espacio. Estas barras, aún de nicho, permiten a los cocineros explorar fusiones profundas sin abandonar la técnica tradicional.
Simonini mencionar ejemplos concretos de su menú: rolls con compota de manzana, frutos secos, chutney de peras o versiones vegetarianas con falafel. Todo, claro, montado sobre arroz de precisión y cortado con la exactitud que exige la cocina japonesa.
Mientras los uramaki siguen siendo los favoritos, el público empieza a demandar más variedad y autenticidad. Para Ohata, esta evolución se debe en parte a la saturación de opciones fusionadas, que despertaron el interés por conocer el origen del sushi. En esta línea, nigiris flambeados, trufados o con un toque de umami, ganan terreno entre los habitués de las barras especializadas.
Shiizu coincide: “Hay una búsqueda real por entender qué es el sushi japonés más allá de las modas”. Maglia, por su parte, celebra que haya un público que valora el equilibrio, la estética y la limpieza del plato, en contraposición con el sushi cargado y dulzón que dominó durante años.
“La complejidad también se puede encontrar en lo simple. El sushi japonés es la prueba de ello”, resume Maglia.
La reinvención del sushi en América Latina no es una moda pasajera. Es el resultado de una apropiación cultural creativa que, lejos de distorsionar, amplifica la riqueza del plato. Gracias a chefs que exploran nuevos productos, respetan la técnica e innovan desde la identidad local, el sushi encuentra nuevas formas de contar su historia sin dejar de ser él mismo.
La celebración del Día Mundial del Sushi no solo es una oportunidad para disfrutar de este plato, sino también para valorar su transformación y expansión. Desde las costas japonesas hasta una barra en Buenos Aires, el sushi continúa su recorrido, demostrando que la tradición no es estática, sino un camino que se renueva con cada pieza.
