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Por Agroempresario.com
En la tierra donde la vaca reina, una nueva carne empieza a dar pasos firmes en la mesa de los argentinos. Criado en libertad, sin hormonas ni suplementos, en uno de los ecosistemas más ricos y vulnerables del país, el búfalo emerge como una proteína de alta calidad, de sabor suave, dulzón y mineral, con beneficios nutricionales que ya atraen a chefs, nutricionistas, deportistas y consumidores conscientes. ¿El impulsor gastronómico detrás de esta revolución? El chef Santiago Garat, al frente del restaurante Corte Comedor, quien apuesta desde hace años por esta carne distinta y sustentable.
Santiago Garat, conocido como “Gurí”, nació en Uruguay y se crió en una estancia agrícola-ganadera en Entre Ríos, donde desarrolló un vínculo profundo con el campo y la ganadería. Años más tarde, ya como cocinero consagrado, pasó por cocinas de renombre como la de Francis Mallmann en Patagonia Sur, y se convirtió en socio de Sudestada y Standard. Hoy lidera Corte Comedor, un restaurante del bajo Belgrano destacado por la Guía Michelin, donde ofrece carnes trazables de máxima calidad. Y allí, la carne de búfalo tiene un lugar privilegiado.
“Me interesa el trabajo de los productores de búfalo. Su crianza es 100% a pasto, sin feedlots, sin impacto ambiental. Pastan en libertad en el humedal del Delta del Paraná, un entorno natural que respetan y enriquecen”, explica Garat. En su carta, destacan platos con cortes como colita de cuadril, bife de chorizo o hamburguesas 100% búfalo, que resultan magras, tiernas y muy sabrosas.
Los datos respaldan la tendencia. Según un informe reciente del INTA Castelar (enero 2025), la carne de búfalo presenta niveles naturalmente bajos de colesterol y grasas saturadas, alto contenido de hierro y una excelente concentración de omega 3. En comparación con la carne vacuna, resulta más saludable y digestiva.
“Es una carne que se cocina igual que la de vaca, aunque conviene no sobrecocerla para que no pierda jugosidad”, señala Garat. “Tiene un sabor más dulce, con notas minerales, y se luce en la parrilla o en cocciones largas como braseados”.
La hamburguesa de búfalo, elaborada con un blend de cortes delanteros como paleta, roast beef y recortes de asado, se convirtió en un éxito de Corte Comedor. “Es jugosa, liviana, y sorprende a quienes la prueban por primera vez”, agrega.
La carne de búfalo que llega a Corte proviene de criadores como Armando Cadoppi, director de La Filiberta, un emprendimiento pionero ubicado en el Delta del Paraná. Allí, el búfalo se cría en condiciones ideales, sin suplementación ni uso de químicos, y en armonía con un entorno que forma parte de uno de los humedales más importantes del país.
“El búfalo ayuda al ecosistema. Se alimenta de forraje sumergido, no erosiona el suelo, retiene el agua y favorece la biodiversidad”, explica Cadoppi. “Además, es muy eficiente: produce más carne en menos tiempo, con menor huella ambiental que el ganado vacuno”.
Cadoppi, también impulsor de la iniciativa Somos Humedal, asegura que la carne de búfalo es accesible y competitiva. “Nuestro objetivo es que esta carne no sea solo para nichos gourmet. Buscamos que más personas puedan acceder a una proteína de calidad, amigable con el ambiente y comparable en precio con la carne vacuna de pastura”.
Aunque aún es un mercado pequeño (alrededor de 200.000 cabezas en todo el país), existen opciones crecientes para conseguir carne de búfalo en carnicerías boutique y tiendas gourmet. Algunos puntos recomendados son Tienda Nova, La Choza, Biomarket, Fresco, Biffe, Corte Carnicería y Granja Converso.
Además, en el local Corte Charcutería, a cargo del maestro charcutero César Sagario, se puede disfrutar de bresaola y otros embutidos elaborados con carne de búfalo. También se consigue la bresaola de La Filiberta en la tienda Don Cosme, en Palermo.
La introducción del búfalo en Argentina se remonta a mediados del siglo XX, cuando se intentó cruzarlo con vacas para mejorar el rendimiento. El intento no prosperó, pero la especie se adaptó de manera extraordinaria a las condiciones del Litoral. Hoy, en zonas como el Delta del Paraná, el búfalo se ha convertido en un símbolo de ganadería regenerativa, una alternativa que produce sin dañar y que incluso contribuye a restaurar.
“Este tipo de ganadería no compite con la naturaleza, sino que la acompaña”, resume Garat. “Es una forma de volver a pensar lo que comemos, de conocer lo que hay detrás de un corte. El búfalo es una carne honesta, real, que respeta la tierra”.
En un país con más de 50 millones de vacas, el búfalo sigue siendo una rareza. Pero la curiosidad de los chefs, la creciente conciencia de los consumidores y la necesidad de repensar la producción de alimentos abren el camino para que esta carne —rica, saludable y sustentable— ocupe un lugar más relevante.
Condimentos suaves: no abuses de las especias. Un toque de sal, pimienta y alguna hierba fresca alcanza para realzar su sabor natural.
