Del anco al plomo: todo lo que tenés que saber sobre los zapallos que comemos

Por Agroempresario.com

El zapallo es uno de los ingredientes más antiguos y versátiles de la gastronomía argentina. Con un consumo per cápita de 22 kilos por año, forma parte integral de nuestras sopas, guisos, purés, locros y hasta postres. Pero no todos los zapallos son iguales ni se cocinan del mismo modo. En esta guía, te contamos cuáles son las principales variedades disponibles, qué características tiene cada una y cómo aprovecharlas mejor en la cocina.

Originario del suelo andino, el zapallo se cultiva en la región desde hace más de 3200 años. Hoy, en la Argentina, los principales centros de producción están en Mendoza y Buenos Aires, seguidos por otras provincias como Santiago del Estero, Formosa, Salta, Río Negro, San Juan, Jujuy y Santa Fe. La superficie cultivada representa el 9% del total hortícola nacional, con una marcada orientación al mercado interno: el 95% de la producción se consume en el país, apenas el 3% se exporta y el 2% restante va a la industria del deshidratado.

Las variedades más consumidas

Del total de zapallos que comemos, el 70% corresponde a la variedad anco, también conocida como “anquito” o calabacita. Se trata de un zapallo de forma alargada, con pulpa anaranjada y sabor dulce. A esta variedad se suma el anco batata, de características similares. Una opción desarrollada por el INTA es el anco coquena, con una pulpa de color más intenso, rayas verdes suaves y mayor resistencia, ideal para el transporte y almacenaje prolongado.

El 30% restante del consumo nacional se reparte entre otras variedades:

• Plomo: zapallo grande, gris verdoso, con forma ovalada y textura rugosa. Es el clásico para el locro y los caldos invernales. También existe una versión moderna llamada silver, de cáscara fina y forma achatada, similar a la carroza de la Cenicienta.
   
• Tetsukabuto o cabutia: pequeño, redondo y rugoso, de piel verde oscuro. Su tamaño va de 1,5 a 2 kg. Muy usado en distintas regiones para sopas y guarniciones al horno.
   
• Angola: de gran tamaño, alargado, de piel lisa y verde oscuro. Es ideal para elaborar en almíbar, una preparación tradicional del norte argentino.
   
• Zapallo rayado o calabaza cordobesa: con base ancha y cuello largo, se distingue por las rayas oscuras que cubren su piel.
   
• Colorado o princesa: de tamaño pequeño, piel intensamente anaranjada y sabor muy dulce. Se agota rápidamente cada temporada.
   
• Musquée de Provence (también conocido como francés o muscat): grande, achatado y con gajos bien marcados, de color beige por fuera y anaranjado por dentro. Es muy utilizado en carbonadas por su dulzor natural.

Cuándo conviene comprar zapallo

Aunque el zapallo se consigue todo el año, hay momentos más convenientes para adquirirlo. Entre febrero y julio, con mayor volumen de producción, los precios bajan significativamente. En ese período se dice que está “en régimen”. En cambio, en octubre, el valor sube por la escasa oferta. A esto se suma la demanda puntual por Halloween, que en Argentina ocurre en contraestación y complica la disponibilidad.

Algunos productores, especialmente en Cuyo, optan por enterrar los zapallos por hasta seis meses para conservarlos hasta que el precio suba. Pero los consumidores deben tener en cuenta que algunas variedades como el anco tienen menor durabilidad, especialmente en épocas cálidas: se compran y se consumen rápido.

Cuatro formas de cocinarlos

1. Asado
    El método ideal para resaltar el sabor dulce natural del zapallo. Se puede asar entero, en rodajas, gajos o cubos. El secreto está en dejarlo caramelizar en el horno con un poco de aceite o manteca, sal, pimienta y alguna hierba aromática como romero o salvia. También se puede asar a la parrilla con fuego bajo.
    
2. Al vapor
    Una de las técnicas más recomendadas, especialmente si se quiere hacer puré. El zapallo al vapor conserva más sabor, color y textura que si se hierve. Se sugiere cortarlo en cubos de 4 cm y cocinarlo unos 10 minutos. En caso de hervirlo, una mezcla de agua y leche (2:1) le da mejor sabor y cremosidad.
    
3. Braseado
    Perfecto para guisos, locros, sopas espesas y estofados. Se incorpora al final de la cocción, ya que se cocina rápido. Si se deshace un poco, ayuda a espesar naturalmente la preparación y aporta dulzor.
    
4. Relleno
    Pese a parecer una opción compleja, es muy simple: se corta el zapallo, se ahueca, se condimenta, se hornea tapado hasta que esté tierno y luego se rellena. Finalmente, se hornea unos minutos más para dorar y calentar todo.
    

Conservación

El zapallo entero puede durar semanas en un lugar seco, oscuro y fresco (entre 10 y 15 °C). Una vez cortado, debe guardarse en la heladera bien envuelto y consumirse en pocos días. También puede freezarse cocido en porciones, con una vida útil de hasta tres meses.

Un ingrediente noble, económico y saludable

El zapallo no solo es accesible y versátil, sino también nutritivo: aporta fibra, vitamina A, antioxidantes y bajo contenido calórico. Su facilidad de preparación lo convierte en un aliado ideal para la cocina diaria, tanto en preparaciones simples como en platos más elaborados.

Además, su producción tiene un fuerte arraigo territorial y contribuye a la soberanía alimentaria. Elegir zapallos de estación, conocer sus tipos y modos de cocción no solo mejora nuestras recetas, sino que también apoya a productores locales y promueve un modelo agroalimentario más sustentable.