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Por Agroempresario.com
El postre Balcarce, un clásico argentino, nació hace más de 70 años en la ciudad de Balcarce, provincia de Buenos Aires, casi por casualidad. Su origen está ligado a la necesidad de aprovechar las claras de huevo que sobraban al preparar alfajores con yemas. Desde entonces, dos confiterías locales mantienen la receta original que se diferencia notablemente de la versión industrializada que se popularizó a nivel nacional.
El postre fue creado en la década del 50 en la Confitería París por Guillermo Talou, quien se inspiró en el postre chajá —que lleva bizcochuelo, crema y duraznos— para inventar una combinación única. En la receta original, el pionono sustituye al bizcochuelo, acompañado por crema, merengue francés (que utiliza las claras sobrantes), dulce de leche y nueces o castañas en almíbar (marrón glacé). El pastelero Ángel Cerezuela fue clave en la elaboración, y hoy su nieta, Natalia Cerezuela, es la guardiana de la receta auténtica en la Confitería Jockey, situada frente a la plaza Libertad de Balcarce.
A mediados de los años 50, Talou vendió la marca "postre Balcarce" a la familia Dondero, de Mar del Plata. Ellos industrializaron el postre, popularizándolo en todo el país con una fórmula muy distinta: utilizan ingredientes diferentes, varían la textura, y agregan sabores como vainilla o chocolate que no forman parte de la receta original.
Natalia Cerezuela destaca la diferencia entre ambas versiones: "El postre industrializado no tiene nada que ver con el original, ni en materia prima ni en costos ni en sabor". Sin embargo, pese a estas diferencias, la versión industrial es la que se conoce masivamente fuera de Balcarce.
En 1970, Guillermo Talou se asoció con Rogelio “Pocholo” Adobatti para abrir la Confitería Comoantes, otro espacio donde aún se respeta y se elabora el postre original, manteniendo la tradición intacta.
La Confitería Jockey, por su parte, abrió sus puertas en 1962, cuando Luis Franganillo y su socio Niro establecieron el negocio. Tras el cierre de la Confitería París, Ángel Cerezuela trasladó su experiencia y receta original al nuevo local, adaptando algunos ingredientes, como reemplazar las costosas castañas en almíbar por nueces, más accesibles y del gusto general. La familia Cerezuela adquirió completamente la confitería en 1967, convirtiéndola en una empresa familiar que ha transmitido la tradición de generación en generación.
Natalia, actual responsable de la Confitería Jockey, aprendió el oficio y la receta de su abuelo y de su padre Mario, quien dirigió el negocio hasta 2016. Hoy, junto a su marido Mariano Cagliani y el apoyo de su hermano Agustín y su cuñada Pilar Gardella, mantiene viva la esencia del postre en cada preparación.
“El dulce de leche es fundamental para la estructura del postre y para lograr esa textura característica”, afirma Natalia. Además, usan nueces de Catamarca y seleccionan cuidadosamente el dulce de leche para que no falle en calidad ni sabor. La receta original se mantiene intacta, y cada porción que sale al mostrador es un tributo a la tradición y al gusto original.
Natalia recomienda consumir el postre a temperatura de transición entre el freezer y la heladera, sacándolo del congelador una hora antes de servir para disfrutar mejor su textura y sabor. Es posible trasladarlo sin frío por varias horas, incluso hasta la ciudad de Buenos Aires, y volver a congelarlo sin perder calidad.
Como dato curioso, algunos clientes lo acompañan con un toque de whisky para realzar su sabor, un detalle que habla de la versatilidad y popularidad del postre.
En una época donde la industrialización y la producción masiva dominan el mercado, la historia del postre Balcarce y su versión auténtica en las confiterías Jockey y Comoantes es un ejemplo de cómo conservar la identidad gastronómica y cultural.
Natalia concluye: “Me gusta que la gente mayor venga y nos diga que el postre está igual que cuando era niño, que lo disfrutaba con sus padres. Eso es lo que nos impulsa a seguir manteniendo la receta original y la calidad de nuestros productos”.
