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Por Agroempresario.com
En un mundo que enfrenta una crisis alimentaria y ambiental sin precedentes, la innovación microbiológica da un paso audaz hacia la sostenibilidad. Neurospora intermedia, un hongo tradicionalmente usado en la cocina indonesia para elaborar oncom, está demostrando tener un potencial revolucionario: transformar residuos agrícolas en alimentos ricos en proteínas, seguros y apetitosos.
Según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), un tercio de los alimentos producidos a nivel global —cerca de 1.300 millones de toneladas al año— termina en la basura. Este desperdicio no solo representa un problema ético y económico, sino también ambiental, ya que genera millones de toneladas de emisiones de metano en vertederos.
En este contexto, Neurospora intermedia emerge como una solución disruptiva. Este “moho naranja”, como se lo conoce por su color característico, posee la capacidad de degradar componentes vegetales como celulosa y pectina —indigeribles para los humanos— en apenas 36 horas, transformándolos en alimentos de alto valor nutricional.
La investigación fue liderada por Vayu Hill-Maini, ex chef y químico de la Universidad de California en Berkeley, y publicada en la prestigiosa revista Nature Microbiology. El estudio no solo confirmó la eficiencia de N. intermedia para fermentar residuos agrícolas, sino también su seguridad alimentaria: no produce micotoxinas, lo que lo convierte en apto para el consumo humano más allá de su uso tradicional en Indonesia.
Además, los análisis multi-ómicos revelaron que el hongo puede aumentar en hasta un 12% el contenido proteico de subproductos como el okara —la pulpa que queda tras la producción de leche de soja—, lo que abre posibilidades de revalorizar múltiples residuos vegetales.
Uno de los aspectos más prometedores es su adaptabilidad. El hongo puede crecer en más de 30 tipos de residuos agrícolas, como bagazo de caña de azúcar, cáscaras de almendra, pulpa de tomate, y desechos de la producción de avena. Esta versatilidad representa una oportunidad estratégica para el agro, permitiendo transformar costos de disposición en nuevas fuentes de ingresos.
Además, el equipo científico identificó cepas domesticadas que han coevolucionado con los residuos generados por el ser humano, lo que sugiere que el cultivo industrial de este hongo podría ser aún más eficiente en entornos controlados.
Más allá del ámbito científico, Neurospora intermedia comienza a abrirse camino en la gastronomía de vanguardia. En Copenhague, el restaurante Alchemist —con dos estrellas Michelin— creó un postre a base de natilla de arroz fermentada con el hongo, resaltando notas de banana y piña. En Nueva York, el renombrado restaurante Blue Hill desarrolló un pan de arroz fermentado que recuerda, en sabor y textura, a un sándwich de queso frito.
En una prueba sensorial realizada en Dinamarca con más de 60 participantes, los productos fermentados con el hongo fueron descritos como “terrosos” y “con sabor a nuez”, lo que refuerza su viabilidad para el consumo masivo.
La aplicación de Neurospora intermedia en entornos industriales podría marcar un antes y un después para la agroindustria. Su capacidad para convertir residuos en alimentos nutritivos y seguros puede no solo reducir el desperdicio alimentario, sino también disminuir significativamente las emisiones contaminantes.
Al redefinir los residuos como materia prima valiosa, el hongo se posiciona como pilar fundamental de la economía circular, impulsando la innovación en la cadena agroalimentaria y ofreciendo una alternativa concreta ante la creciente presión ambiental.
