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Por Agroempresario.com
Ithaca, Nueva York. Cada año, la industria mundial de jugos y sidra genera millones de toneladas de residuos de manzana que terminan como compostaje, alimento animal o, en el peor de los casos, en vertederos. Sin embargo, un reciente estudio de la Universidad de Cornell revela un nuevo camino sustentable: convertir el orujo de manzana en un ingrediente funcional para alimentos procesados, especialmente en productos cárnicos.
Según el informe publicado en septiembre de 2025 por el Cornell Chronicle, este subproducto —compuesto por pieles, semillas, corazones y pulpa— representa entre el 25% y el 30% de la fruta procesada. Tradicionalmente considerado como un desecho sin valor añadido, el orujo hoy se presenta como una oportunidad estratégica para productores, procesadores y consumidores.
El estudio fue liderado por el profesor asociado Elad Tako y el doctorando Peter Gracey, ambos del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell. En su investigación, procesaron orujo de manzanas de las variedades Cortland, Empire y Red Delicious, sometiéndolo a un tratamiento de liofilización de 48 horas. Luego, el material seco fue molido hasta convertirse en un polvo fino, rehidratado y mezclado con carne molida magra en proporciones del 10% y 20%.
El resultado: albóndigas con hasta un 20% de contenido de orujo fueron bien aceptadas por los consumidores en pruebas sensoriales con más de 100 participantes no entrenados. No se observaron diferencias significativas en cuanto a sabor, textura o aroma respecto a las versiones tradicionales.
El orujo de manzana es una fuente rica en fibra, pectina, polifenoles y micronutrientes, todos compuestos bioactivos que fortalecen el perfil nutricional de los alimentos. Además, posee propiedades antioxidantes, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los productos cárnicos sin necesidad de conservantes artificiales.
“Es una gran fuente de fibra y compuestos bioactivos”, destacó Tako al Cornell Chronicle. Gracey agregó que, si bien existen antecedentes del uso de orujo en otras investigaciones, este trabajo es pionero en probar su aplicación en un escenario industrial real y escalable.
La innovación no solo es nutricional. Desde una perspectiva económica, representa una nueva fuente de ingresos para los productores de manzana, que podrían secar y vender el orujo en lugar de asumir los altos costos de su eliminación. Para la industria cárnica, incorporar este ingrediente permite crear productos más saludables y alineados con la demanda de alimentos funcionales y sostenibles.
Además, la reutilización del orujo ayuda a reducir las emisiones de metano asociadas con su descomposición en vertederos y contribuye a disminuir la huella ambiental de la cadena agroalimentaria.
Con una producción mundial de más de 97 millones de toneladas de manzanas en 2023, la escala del impacto potencial es significativa, especialmente en regiones con industrias frutícolas consolidadas.
Pese a los beneficios, el estudio también advierte sobre retos técnicos importantes. El proceso de liofilización, aunque eficaz para conservar las propiedades del orujo, implica una alta inversión energética y en infraestructura. Por eso, una adopción industrial a gran escala requerirá alternativas más económicas de secado que garanticen la calidad e inocuidad del producto.
“La viabilidad depende de que los productores puedan secar el orujo eficientemente y producir lotes consistentes”, explicó Gracey. Además, será clave que los fabricantes estén dispuestos a invertir en nuevas formulaciones, etiquetado y pruebas regulatorias.
El enfoque propuesto por la Universidad de Cornell es un ejemplo claro de economía circular aplicada al agro, donde un residuo agrícola se convierte en un insumo valioso. Si se adopta de forma estratégica, esta solución podría beneficiar a todos los eslabones de la cadena: desde pequeños productores hasta grandes marcas alimentarias.
Para los consumidores, representa una oportunidad de acceder a productos más naturales, con menos aditivos y con beneficios funcionales concretos. Para el planeta, significa menos desechos y emisiones, y para el sector agroindustrial, una posibilidad de diversificar y mejorar su competitividad en un mercado cada vez más exigente.
En un contexto donde la sostenibilidad y la innovación alimentaria son claves, el orujo de manzana podría dejar de ser un desecho olvidado para convertirse en el próximo superalimento funcional de la industria.
