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El jabalí (Sus scrofa) se ha convertido en una de las mayores amenazas ambientales y productivas del mundo. Clasificado entre las 100 especies invasoras más dañinas a nivel global, este animal causa severas alteraciones en los suelos, afecta la flora y fauna nativa y genera pérdidas económicas significativas, especialmente en áreas rurales.
Su capacidad reproductiva y su adaptación a distintos ambientes explican su rápida expansión. Tal como resume el veterinario Ignacio Celedón, “donde hay agua el chancho va”. El fenómeno no distingue fronteras: el avance del jabalí es un problema compartido por América, Europa, Asia y Oceanía.
En Estados Unidos, la población supera los 6 millones de ejemplares distribuidos en 35 estados. Solo en Texas se estima la presencia de unos 2 millones, responsables de daños anuales valuados en cerca de USD 2.500 millones en agricultura, recursos naturales y ganadería. A esto se suma la transmisión de enfermedades, incluidas zoonosis que amenazan tanto a animales domésticos como a la salud humana.
Argentina enfrenta un escenario similar, aunque sin cifras oficiales actualizadas para 2025. Sin embargo, especialistas coinciden en que se trata de una plaga en expansión, con presencia consolidada en varias provincias y efectos cada vez más notorios sobre cultivos, pastizales y biodiversidad.
Para contener su crecimiento, los expertos señalan que sería necesario extraer cada año entre el 60% y el 70% de la población total. Un objetivo difícil de alcanzar con los métodos tradicionales de caza, que además dependen de regulaciones provinciales que no siempre permiten un abordaje homogéneo.
En distintos países surge una estrategia que gana terreno: incorporar al jabalí en la cadena alimentaria formal. Convertir la plaga en proteína de alta calidad podría contribuir al control poblacional y, a la vez, desarrollar un nuevo nicho económico.
La carne de jabalí posee cualidades nutricionales destacadas: es magra, aporta alrededor de 22 g de proteínas cada 100 g y mantiene niveles bajos de grasas (2,8 g/100 g) y colesterol (45 mg/100 g). Además, chefs y emprendedores gastronómicos la valoran por su sabor distintivo y su potencial culinario.
En Estados Unidos existen emprendimientos que capturan animales salvajes y luego los crían durante un período controlado para mejorar sus características organolépticas. El rancho Broken Arrow en Texas, por ejemplo, comercializa entre 1.500 y 1.700 cerdos al año bajo este sistema, logrando carnes premium comparables a categorías de alta gama.
En Argentina ya se observan iniciativas incipientes. En Córdoba se creó la “Mesa Provincial del Jabalí” para impulsar una cadena de valor formal, con enfoque productivo y sanitario.
Si bien el aprovechamiento cárnico parece una salida prometedora, no está exento de desafíos. Como especie silvestre y omnívora, el jabalí puede portar bacterias y parásitos, entre ellos la triquinosis, lo que obliga a implementar controles estrictos y análisis obligatorios.
Otro reto es la variabilidad en la calidad de la carne: los machos grandes suelen presentar sabores fuertes, por lo que el procesamiento debe estar orientado a ejemplares de tamaño medio para asegurar una experiencia culinaria adecuada.
Además, en el contexto argentino, el traslado desde el campo hasta plantas habilitadas representa un desafío logístico, ya que el proceso debe garantizar condiciones higiénicas óptimas para evitar riesgos sanitarios.
Celedón lo resume claramente: “Para que haya consumo hay que cazarlos. Y cazar estos animales es una de las maneras de controlar la especie problema. La diferencia está en cómo, cuándo, dónde y quién va a cazarlos. Y el consumo es válido siempre y cuando tenga inspección veterinaria y análisis de triquinelosis”.
El debate sobre el rol del jabalí como recurso cárnico seguirá adelante. Mientras tanto, el consenso técnico es claro: cualquier estrategia debe ser masiva, coordinada y respaldada por controles sanitarios estrictos. Convertir una amenaza en oportunidad productiva podría ser parte de la solución, siempre que se combinen políticas públicas, participación privada y un manejo responsable.
