Las bellotas, un recurso clave para la ganadería que mejora la calidad de la grasa porcina

Las bellotas, fruto seco producido por árboles como el roble, el alcornoque y la encina, vuelven a ganar protagonismo como insumo ganadero en distintos sistemas productivos, especialmente en la ganadería porcina. Su relevancia radica en que aportan energía en momentos críticos del año —otoño e invierno— y, sobre todo, en que su composición grasa permite que la grasa del cerdo adopte un perfil similar al del aceite de oliva, un atributo altamente valorado tanto desde el punto de vista comercial como nutricional. El interés por este recurso crece en distintas regiones del país, incluida la Patagonia, en un contexto donde se buscan alternativas naturales, de bajo costo y con valor agregado.

Las bellotas caen naturalmente al suelo durante el otoño, justo cuando la calidad de los pastos comienza a deteriorarse. En sistemas extensivos y silvopastoriles, los animales las consumen directamente, sin necesidad de procesos industriales ni suplementos adicionales. Esto convierte al fruto en una fuente energética accesible y estratégica para la alimentación animal, particularmente en zonas con presencia de montes naturales o implantados.

A nivel internacional, el uso ganadero de las bellotas tiene su mayor expresión en el suroeste de España, especialmente en regiones como Extremadura, Andalucía y Castilla y León, donde las dehesas de encinas y alcornoques sustentan desde hace siglos la producción de cerdo ibérico. En esos sistemas, el vínculo entre el árbol, el animal y el ambiente dio origen a uno de los productos cárnicos más valorados del mundo, con una identidad asociada directamente a la alimentación basada en bellotas.

El impacto de este fruto sobre la calidad de la carne porcina está directamente relacionado con su composición lipídica. Las bellotas son ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso predominante en el aceite de oliva. En muchas variedades, este componente representa entre el 55% y el 65% de la fracción grasa, una proporción excepcional dentro del mundo de los alimentos de origen vegetal.

En animales monogástricos, como los cerdos, los ácidos grasos consumidos en la dieta se transfieren casi de manera directa a la grasa corporal. Esto explica por qué la alimentación con bellotas modifica de forma notable la composición de la grasa subcutánea e intramuscular. “La calidad de las grasas que tienen estos frutos secos hace que se transfiera una consistencia y un sabor especial a la grasa animal”, explicó el especialista en ganadería porcina Sergio Dimeglio, en declaraciones recogidas por Diario Río Negro.

Además del ácido oleico, las bellotas poseen un alto contenido de almidón, lo que las convierte en un alimento altamente energético. Esta combinación favorece la terminación de los animales, mejora la conversión alimenticia y potencia la absorción de los ácidos grasos insaturados. El resultado es una grasa más blanda, con mayor infiltración o marmoreo, menor proporción de grasas saturadas y un perfil lipídico considerado superior desde el punto de vista sensorial y nutricional.

El caso emblemático es el del cerdo ibérico criado en dehesa. En esos sistemas, los animales se alimentan casi exclusivamente de bellotas y pasturas naturales durante la etapa final de engorde. Como resultado, la fracción grasa del animal supera el 55% de ácido oleico, un valor muy cercano al del aceite de oliva virgen, que oscila entre el 60% y el 75%. Esta característica no solo se traduce en un sabor más apreciado, sino también en un producto asociado a beneficios para la salud humana, con mayor proporción de colesterol “bueno” y menor presencia de grasas saturadas.

Desde el punto de vista comercial, este perfil graso permite diferenciación premium, acceso a certificaciones específicas y precios sensiblemente más altos que los de la carne porcina producida bajo sistemas convencionales. A diferencia de otros frutos secos, cuyo uso compite entre el consumo humano y el animal, la bellota no presenta ese conflicto, lo que refuerza su potencial como recurso ganadero primario.

En Argentina, aunque el uso de bellotas en ganadería todavía es incipiente, comienzan a registrarse experiencias concretas. Dimeglio destacó un caso desarrollado en General Güemes, en la provincia de Salta, donde un productor trabaja con cerdos alimentados con bellotas y pasturas, buscando replicar, en parte, el modelo ibérico. Según explicó, uno de los desafíos es el componente genético, ya que las razas típicamente utilizadas en la industria porcina local no siempre expresan de la misma manera los beneficios de este tipo de alimentación.

“Hay un componente genético que no está fácilmente disponible en Argentina”, señaló el especialista. En ese sentido, planteó alternativas viables para el contexto local. Una de ellas es modificar el sistema de alimentación de los cerdos comerciales a partir de los 80 kilos de peso, incorporando bellotas en la etapa final de engorde. Esta estrategia permitiría obtener mejoras rápidas en la calidad de la grasa sin necesidad de introducir nuevas razas, un proceso más complejo y costoso.

Otra opción de más largo plazo es la incorporación de razas utilizadas en Europa, como la ibérica o algunas líneas desarrolladas en Italia y Francia, adaptadas a sistemas extensivos y a dietas basadas en frutos secos y pasturas. Estas alternativas abren un debate más amplio sobre la diversificación genética y productiva de la ganadería porcina argentina.

La Patagonia aparece como una región con potencial para el desarrollo de sistemas silvopastoriles basados en bellotas. Si bien no se trata de un cultivo tradicional, existen experiencias que demuestran la viabilidad de montes de robles y encinas en distintas zonas. Un ejemplo citado es el de Humberto Castro, productor vinculado a la truficultura, que trabaja con estas especies arbóreas y demuestra que su implantación es posible en condiciones patagónicas.

En estos sistemas, la integración entre árboles, animales y suelo no solo aporta alimento, sino que mejora la resiliencia ambiental, protege el suelo, diversifica la producción y genera servicios ecosistémicos. En un contexto de cambio climático y búsqueda de modelos más sustentables, la bellota vuelve a posicionarse como un recurso con múltiples beneficios.

Según informó Diario Río Negro, el interés por este fruto seco ganadero crece en la medida en que productores y técnicos buscan alternativas naturales, capaces de mejorar la rentabilidad sin depender exclusivamente de insumos externos. La experiencia internacional demuestra que la combinación de bellotas, pasturas y manejo adecuado puede transformar un recurso subutilizado en una herramienta central de diferenciación productiva.

La expansión de estos sistemas en Argentina dependerá de factores como la disponibilidad de material vegetal, el tiempo necesario para que los árboles entren en producción y la adaptación de los esquemas ganaderos existentes. Sin embargo, los antecedentes indican que, donde hay bellotas, hay una oportunidad concreta para agregar valor a la carne porcina y avanzar hacia modelos más integrados y eficientes.