De los tropiezos iniciales al reconocimiento global: la historia detrás de Ness

El ingreso de Ness al ranking ampliado de The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto 64, marcó un hito para la gastronomía argentina reciente. El reconocimiento, obtenido a menos de un año de su apertura en el barrio porteño de Núñez, coronó un recorrido poco lineal liderado por Esteban Cigliutti, un emprendedor gastronómico que atravesó cierres tempranos, decisiones fallidas y reinicios constantes antes de consolidar uno de los proyectos más destacados del momento, según informó TN.

La historia de Cigliutti no responde al molde clásico de tradición familiar culinaria. Criado en Flores, su acercamiento a la cocina estuvo atravesado por una experiencia personal vinculada a la salud. A los 15 años le diagnosticaron una cardiopatía que le impedía realizar deportes de alta exigencia. Mientras sus pares ocupaban el tiempo libre en actividades físicas, él encontró en la cocina un espacio alternativo, primero como pasatiempo y luego como vocación incipiente.

Ese interés inicial lo llevó a formarse profesionalmente en el Instituto Gato Dumas. Con apenas 17 años, y cuando la gastronomía japonesa todavía no había alcanzado la popularidad actual en Buenos Aires, lanzó su primer emprendimiento: un delivery de sushi que él mismo producía y repartía los fines de semana. El proyecto fue breve y no logró consolidarse, pero dejó una enseñanza que luego sería determinante: insistir incluso cuando los resultados no acompañan.

La experiencia siguiente fue Datri Café, un bar de tapas nocturno ubicado en el Microcentro porteño. A pesar del esfuerzo económico y personal que implicó la apertura, el local cerró a los seis meses. Años después, Cigliutti sintetizaría ese período como una etapa de aprendizaje intenso, marcada por errores de planificación y timing. “El delivery de sushi duró poco y el bar de tapas fue un fracaso absoluto. En su momento fue muy duro, pero hoy puedo decir que fue todo aprendizaje. Si no hubiese pasado por eso, no estaría donde estoy ahora”, afirmó en declaraciones reproducidas por TN.

Durante un tiempo, la gastronomía quedó en segundo plano y convivió con la actividad de la empresa familiar. Sin embargo, la idea de tener un restaurante propio nunca desapareció del todo. El punto de inflexión llegó con la pandemia, cuando impulsó Ya Cabrón, un proyecto que comenzó como delivery de comida mexicana y que, impulsado por la demanda, evolucionó hacia un restaurante físico en Palermo. El local funcionó durante cuatro años y le permitió adquirir experiencia en gestión, operación diaria y construcción de una propuesta gastronómica con identidad.

El salto definitivo llegó con Ness. La idea surgió a partir de un local vacío, originalmente pensado para un uso vinculado al negocio familiar. Cigliutti imaginó allí un restaurante y convocó como socio al chef Leo Lanussol para darle forma al proyecto. A diferencia de intentos anteriores, esta vez la decisión estuvo atravesada por una mayor madurez profesional. “Siempre quise tener un restaurante, pero entendí que apurarme podía jugar en contra. Ness llegó en el momento justo”, explicó.

Desde su concepción, Ness tuvo una premisa clara: una cocina de autor basada en el fuego como eje central y una experiencia completamente visible para el comensal. En la planta baja del restaurante no hay gas. Todos los platos se elaboran a la parrilla o en horno de barro, y el emplatado se realiza frente al público. La cocina a la vista no solo funciona como rasgo estético, sino como parte integral del concepto del lugar. “Es uno de los grandes diferenciales que tiene este lugar: los clientes pueden ver todo lo que sucede en la cocina”, señaló Cigliutti, según consignó TN.

Ness abrió sus puertas el 1 de octubre de 2024. En menos de doce meses, logró captar la atención de críticos y especialistas internacionales, hasta ingresar en el prestigioso ranking de The World’s 50 Best Restaurants. El dato adquiere mayor relevancia si se tiene en cuenta que Argentina cuenta con apenas 14 restaurantes dentro del listado ampliado, lo que posiciona al proyecto como uno de los casos más resonantes de la escena gastronómica local reciente.

El reconocimiento no solo validó la propuesta culinaria, sino también una forma de trabajo construida a partir de la experiencia acumulada. A diferencia de sus emprendimientos iniciales, Ness nació con una identidad clara, un concepto definido y una estructura pensada para sostenerse en el tiempo. La combinación entre una propuesta técnica basada en los fuegos, la transparencia del proceso culinario y una lectura precisa del momento del mercado resultó clave para su rápida proyección.

La trayectoria de Cigliutti refleja un recorrido marcado por la resiliencia y la capacidad de capitalizar los errores. Los proyectos que cerraron rápidamente no funcionaron como un punto final, sino como instancias de aprendizaje que moldearon decisiones posteriores. En ese sentido, el éxito de Ness no aparece como un golpe de suerte, sino como la consecuencia de un proceso prolongado, atravesado por ensayo y error.

En un contexto donde abrir y sostener un restaurante se vuelve cada vez más complejo, el caso de Ness destaca por su crecimiento acelerado y por haber logrado reconocimiento internacional en un plazo inusual. La historia detrás del proyecto pone en primer plano una idea que atraviesa a muchos emprendimientos gastronómicos: el fracaso temprano no necesariamente define el destino final, pero sí puede convertirse en la base de un desarrollo más sólido cuando se transforma en experiencia.