De una idea estudiantil a cuatro locales: la lonchería porteña que redefinió el brunch

Se conocieron mientras estudiaban gastronomía, decidieron emprender juntos en plena pandemia y, en poco más de cuatro años, lograron consolidar un concepto propio que ya cuenta con cuatro locales en la Ciudad de Buenos Aires. Sebastián Popritkin y Agustina Lanteri son los fundadores de Barragán, la primera lonchería porteña, un formato inspirado en la cocina mexicana y el brunch extendido que hoy sirve cerca de 13.000 cubiertos mensuales, según informó Forbes.

El proyecto nació en 2021, cuando ambos, sin experiencia previa en el manejo de restaurantes, resolvieron transformar su formación académica en un emprendimiento gastronómico. Eligieron Caballito para abrir el primer local, en una esquina residencial cercana a Plaza Irlanda, y apostaron por una propuesta distinta a la ola de cafeterías de especialidad que dominaba la escena urbana. La relevancia del caso radica en cómo un concepto de nicho, con identidad clara y crecimiento gradual, logró escalar sin perder coherencia en un contexto económico adverso.

Lanteri, oriunda de Corrientes, había estudiado Relaciones Públicas antes de volcarse de lleno a la cocina tras una experiencia en Francia, donde tomó contacto con el universo gastronómico. Popritkin, en cambio, provenía del diseño y decidió formarse como cocinero con un objetivo claro: emprender. Tras un primer intento que no prosperó, retomaron la idea a fines de 2020 y avanzaron con un proyecto común que terminaría cristalizándose al año siguiente.

Desde el inicio, la identidad estética fue un pilar central. El diseño del local, inspirado en la obra del arquitecto mexicano Luis Barragán, definió no solo la ambientación sino también el nombre y el espíritu del negocio. Tonos tierra, líneas simples, volúmenes geométricos y vegetación se convirtieron en rasgos distintivos que se replicaron luego en cada nueva apertura. Esa coherencia visual fue clave para diferenciar la marca y construir reconocimiento.

En lo gastronómico, Barragán se presentó como una lonchería, un formato poco explorado en Buenos Aires. La idea fue ofrecer platos simples, sabrosos y accesibles, pensados para comer en cualquier momento del día. Así nació un menú “brunchero” que combina clásicos de la cocina mexicana —como tacos, burritos, quesadillas y tortas— con recetas de impronta fusión y pastelería artesanal. Entre las opciones figuran chipás de cilantro, sándwiches tipo sando, pepas picosas y versiones propias de torta tres leches.

El café también ocupa un lugar central. Elaborado con granos de Colombia y Brasil, seleccionados por el tostador Drupa, convive con bebidas de autor como un moca con especias o un cold brew con notas picantes. Esa combinación de tradición y experimentación ayudó a ampliar el público y a sostener el flujo de clientes durante todo el día.

El primer local tenía apenas 42 metros cuadrados y una cocina a la vista. Abrió en agosto de 2021, cuando aún regían restricciones sanitarias, lo que volvió clave el uso del espacio exterior. La propuesta fue adoptada rápidamente por los vecinos y potenciada por el boca a boca, que atrajo a un público más amplio y diverso. En 2022, el equipo sumó a la cocinera y asesora gastronómica Valeria Erlich, responsable del diseño y la evolución del menú.

Consolidado el punto de Caballito, los socios avanzaron hacia Palermo en abril de 2023, eligiendo una zona menos saturada del circuito gastronómico. Dos años más tarde, en 2025, la marca aceleró su expansión con dos nuevas aperturas. En Chacarita, incorporaron un servicio nocturno con una carta diferenciada que incluye pescados, mariscos, cocciones al kamado y cócteles de inspiración mexicana. En Saavedra, además del salón, instalaron un centro de producción que abastece a todas las sedes con panadería y pastelería propia.

Actualmente, Barragán emplea a más de 50 personas y cuenta con una capacidad total de 165 cubiertos entre sus cuatro locales. En los últimos meses, el promedio de atención alcanzó los 13.000 cubiertos mensuales, con un ticket promedio de entre $18.000 y $20.000 en el servicio diurno y alrededor de $35.000 en la propuesta nocturna. Los números reflejan un modelo que logró equilibrar crecimiento y operación en un sector altamente competitivo.

Para 2026, los fundadores no prevén nuevas aperturas inmediatas. El foco estará puesto en ordenar procesos, fortalecer equipos y asegurar consistencia en cada sede. La escala alcanzada, explican, exige soluciones más estructuradas y una gestión integrada que permita sostener la identidad del proyecto a largo plazo. La prioridad es que el funcionamiento interno acompañe el crecimiento logrado hasta ahora.

El recorrido de Barragán muestra cómo una idea surgida en el aula pudo transformarse en una marca reconocible dentro del mapa gastronómico porteño. Con una propuesta clara, estética definida y expansión medida, la lonchería se consolidó como un caso de emprendimiento joven que encontró su lugar en la ciudad y logró convertir una tendencia en un negocio sostenible.