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Según informó Forbes, en diciembre de 2025 la bartender Flavia Arroyo lanzó en Casa Cavia, en la ciudad de Buenos Aires, Prototipo Cero, una propuesta de coctelería sin alcohol que busca reproducir la estructura y la experiencia sensorial de un destilado tradicional. A dos meses de su implementación, las versiones 0% ya representan casi el 50% de los pedidos de la barra, un dato que confirma el crecimiento del segmento non alcoholic en la alta gastronomía local.
La iniciativa surgió como una búsqueda técnica más que como una decisión comercial. Arroyo, con trayectoria en hotelería de lujo y experiencia en el Palacio Duhau Park Hyatt y en Siete Fuegos, el restaurante de Francis Mallmann en Mendoza, decidió abordar una pregunta que hasta ahora tenía escaso desarrollo en la coctelería argentina: si era posible ofrecer la misma experiencia de un cóctel clásico, pero sin alcohol.
“Cuando lo propuse, me miraban como diciendo: vamos a hacer coctelería sin alcohol… era totalmente ilógico”, recordó la bartender sobre las primeras reacciones dentro del equipo.
El avance de las bebidas 0.0% ya se consolidó en cervezas, vinos y aperitivos en supermercados, pero en bares y restaurantes de alta gama las opciones seguían limitadas a combinaciones dulces o preparaciones simples. Arroyo apuntó a cubrir ese vacío desde un enfoque estructural.
“Hay una línea muy delgada: o es un cóctel o es un jugo. Teníamos que lograr una bebida contundente que al mezclar se sienta”, explicó. El objetivo no era quitar el alcohol y reemplazarlo por un sabor similar, sino reconstruir el peso en boca, el volumen, la textura y la persistencia que aporta un destilado.
Para lograrlo, el equipo incorporó procesos propios de la cocina contemporánea como infusiones, clarificaciones, tostados y fermentaciones. La barra del restaurante funciona además como espacio de prueba en tiempo real con los clientes.
Prototipo Cero se estructura sobre cinco perfiles diseñados para emular el comportamiento de gin, vodka, tequila, whisky y cognac dentro de un cóctel. No se trata de copiar de manera literal el sabor de cada bebida, sino de reproducir su función técnica en la mezcla.
El vodka fue uno de los desarrollos más complejos. Para recrear su textura, Arroyo utiliza aloe vera de la huerta del restaurante combinado con agua de coco para aportar cuerpo. El gin se construye a partir de la extracción de aceites esenciales: el enebro se quema antes de la infusión y el clarificado para intensificar su perfil aromático.
En el caso del tequila, la base incluye piel de ananá ahumada, damasco, maní y cilantro, ingredientes que aportan notas tostadas y vegetales asociadas al agave. El whisky incorpora té Lapsang Souchong para el carácter ahumado y fenogreco para lograr profundidad especiada. El cognac se desarrolla con uvas, flores, pera, verjus y frutos secos, con el objetivo de aportar redondez y complejidad.
La validación interna llegó a través de una prueba a ciegas con el equipo. Arroyo preparó una Caipiroska en versión cero y la ofreció sin aclaraciones. “La reacción fue inmediata: ‘¿Una caipi?’. Mi respuesta fue: ‘Sí… pero no’. Ahí dijimos: esto está fenomenal”, relató.
La carta incluye seis tragos de autor con su versión equivalente sin alcohol. Ambas opciones conviven sin diferenciación jerárquica. Los cócteles cero se comercializan a $13.000, mientras que los tradicionales promedian los $17.000.
Según detalló la bartender, el consumo se distribuye a lo largo del día y no responde únicamente a la conducción responsable. “Hoy, en un menú de autor, es necesario contar con estas opciones. El consumo creció y, en otros países, los cócteles cero ya conviven en la carta sin necesidad de aclarar qué es 'con' y qué es 'sin'”, sostuvo.
La apuesta implicó un riesgo profesional. “Sabía que me la estaba jugando bastante. Podía salir por la puerta grande o por la de atrás”, reconoció.
Desde su lanzamiento, las versiones 0% compiten en volumen con la coctelería tradicional y consolidan una tendencia asociada al mindful drinking, que gana espacio en el mercado argentino. El desempeño de Prototipo Cero refleja un cambio en los hábitos de consumo y abre un nuevo capítulo para la innovación en barras de alta gastronomía.
