Gustavo Lazzari: "La oportunidad está en poder sustituir la producción y consumo de carne vacuna por una proteína fascinante como la nuestra"

Gustavo Lazzari, presidente de la Cámara Argentina de Chacinados (CAICHA), participó del Congreso “Argentina Supermercado del Mundo” donde habló sobre la industria, sus perspectivas y oportunidades. Destacando la importancia de la disponibilidad de los recursos naturales y de los diferentes agentes que en cada paso del proceso van agregando su conocimiento y tecnología, describió: “El agua se transforma en maíz, el sector productor lo transforma en carne de cerdo, en animales, y una vez que llega a la planta de faena comienza lo que se llama la industria del chacinado”, que abarca el desposte, el despiece y, básicamente, la transformación en “una enorme familia de cortes frescos y de fiambres”.

Actualmente, como señaló Lazzari, la industria tiene un valor agregado de dos mil millones de dólares, emplea 26 mil personas y está en la media de los sectores industriales en cuestiones de empleo. Asimismo, destacó que el sector es muy dinámico porque son 380 empresas chacineras compitiendo, de las cuales 20 grandes concentran el 50% de la producción; el porcentaje restante le corresponde a 360 compañías pequeñas y medianas, “lo cual le da mucho dinamismo al mercado”. La mayor producción está concentrada en la zona núcleo de la argentina, pero de a poco se ha ido expandiendo a regiones más alejadas como Salta, Mendoza, San Juan y Neuquén.

“La tendencia que hoy estamos observando en la industria, dado que la economía se está abriendo, es una tendencia hacia la especialización”, resaltó el presidente de CAICHA y explicó que, cuando la economía está cerrada, todos los productores suelen inclinarse a una producción más variada porque la competencia es menor. De todas formas, aún falta resolver cuestiones de escala para poder lograr plantas monoproducto como las que existen en España e Italia. ¿Cómo se resuelve? Según Lazzari, la solución ya no esté en el gran monopolio de un determinado sector porque “queda amorfo, poco ágil a los cambios”; “las escalas se logran con cooperaciones dinámicas; posiblemente tengamos muchas pequeñas y medianas empresas que, con lazos de cooperación e ideas estratégicas, puedan lograr la escala que tanto se necesita”, remarcó.

A continuación, el presidente de CAICHA describió las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades del sector:

Fortalezas.  En primer lugar, la tradición del conocimiento; hay empresas que ya cumplieron los 100 años, “esto nos da un buen background de conocimiento para encarar una competencia agresiva e interesante”. Además, la atomización, si bien la contrapartida es la falta de escala, le da agilidad a la industria porque las empresas tienen una mayor cercanía a los consumidores. Otra fortaleza es el gran estándar sanitario de la producción.

Debilidades. En principio, los problemas de escala que, “con alianza se puede ir logrando y solucionando”.

La informalidad también es una debilidad del sector: “No es que somos pícaros y somos medularmente delincuentes las personas que tienen actitudes marginales, sino que honestamente no se puede llevar la mochila que tenemos puesta”, aseveró en relación a las cargas tributarias y regulatorias.

Amenazas. Las principales son “tres mochilas”, la regulatoria, la laboral y la impositiva. “Para que una bondiola cruce la General Paz necesitamos 16 papeles. Y para que podamos producir un kilo de jamón crudo, necesitamos 10 permisos previos”, ejemplificó en relación a la primera. “Eso es lo que lesiona la productividad; eso es lo que hace que fuera de nuestras fábricas la competitividad sea más baja; nuestros competidores no tienen esa cantidad de permisos”.

En cuanto a lo laboral, se refirió no a la cuestión salarial sino a los impuestos y regulaciones de trabajo. “En Argentina, el ausentismo de mi sector está en el 15%; quiere decir que para una fábrica de 400 personas, como las de los primeros 20 puestos de nuestro ranking de fábricas, todos los días les faltan el equivalente a una fábrica igual a la mía que tiene 40 personas. Así es muy difícil trabajar. Nuestros vecinos brasileros tienen un ausentismo promedio del 3%, entonces las productividades son distintas, no porque los trabajadores trabajen mal o menos, sino porque la ley (argentina) no permite premiar a los que vienen”.

“Tenemos 106 impuestos distintos”, reprochó en relación a la amenaza impositiva. Y aclaró que no todos pagan esa cantidad porque depende del lugar donde se comercia. “Yo pago 32 impuestos por mes. Estás juntando plata cada dos días pensando en algo que es distinto a la producción y el supermercado del mundo”, manifestó.

Oportunidades. “Hay proyectos de inversión en las plantas faenadoras. Necesitamos muchas más plantas de faena, muchos y mejores transportes, mejores plantas y más eficientes de desposte que es un cuello de botella muy importante que tenemos en el sector”.

La gran oportunidad del chacinado, destacó, es la de “sustituir la producción y consumo de carne vacuna por una proteína fascinante como la nuestra, con productos muy agradables”.

“Nosotros fabricamos productos que van a la proteína, van a la alimentación y van a la alegría. Tenemos esta enorme oportunidad de sustituir la enorme exportación que va a salir de carne vacuna con productos que la industria chacinera está dispuesta a producir, a procesar y a llevar a la mesa de los argentinos”, concluyó Lazzari.