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Martín Vergara, productor ganadero y propietario de la cabaña Buen Retiro en Magdalena, lleva más de 30 años seleccionando genética Angus enfocada en el marbling o grasa intramuscular, una característica clave para producir carne premium. Según informó Clarín, el cabañero considera que finalmente comienzan a aparecer incentivos comerciales para una calidad de carne que demandan mercados como Japón, Corea y Estados Unidos.
Vergara pertenece a la cuarta generación de una familia ganadera radicada en el noreste bonaerense. Desde su establecimiento Buen Retiro desarrolló un trabajo pionero en la medición genética de bovinos para mejorar la calidad de carne y aumentar la eficiencia productiva.
La historia de la familia comenzó en el siglo XIX, cuando sus antepasados llegaron desde Navarra y se instalaron en el partido de Magdalena. Décadas después, Vergara tomó otro camino dentro de la ganadería: apostar por la información genética y la selección de animales orientados a producir carne de alta calidad.
El productor recordó que durante los años noventa viajó a Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda para conocer modelos de producción ganadera más avanzados. Aquellas experiencias cambiaron su visión sobre el negocio.
“Allá no hablan de qué cruzamientos hacen sino que dicen: ‘yo produzco para el mercado de Corea, o de Japón’. Saben para quién producen y qué requerimientos tienen”, explicó Vergara, según informó Clarín.
A partir de entonces comenzó a registrar información genética de todo su rodeo mediante el sistema australiano Breedplan. El objetivo era seleccionar animales no solo por pedigree, sino también por indicadores concretos de productividad y calidad de carne.
Actualmente, Buen Retiro trabaja sobre unas 1.500 hectáreas entre campos propios y alquilados, con un rodeo Angus de aproximadamente 700 vientres negros y colorados. Cada año registran cientos de datos vinculados al desempeño de los animales.
Las mediciones comienzan desde el nacimiento y continúan durante todo el desarrollo del bovino. Se registran pesos, facilidad de parto, comportamiento, crecimiento y características reproductivas. Uno de los momentos centrales ocurre a los 600 días de vida, cuando utilizan ecografías para medir el área de ojo de bife y el porcentaje de grasa intramuscular, conocido como marbling.
Para Vergara, ese indicador será cada vez más importante en el mercado global de carnes. “La carne de alta calidad, la que buscan Estados Unidos, Japón o Corea, es la que tiene marbling. Hay que apuntar a eso”, sostuvo.
El productor explicó que existe una diferencia genética entre la grasa superficial y la grasa intramuscular. Mientras la primera suele acumularse rápidamente en sistemas intensivos, la segunda requiere animales con genética específica y procesos de engorde más largos y equilibrados.
Según detalló, en países como Australia ya diseñan estrategias de alimentación específicas para potenciar el desarrollo del marbling y responder a los mercados premium internacionales.
En Buen Retiro, Vergara importa genética de toros con altos indicadores de marbling para inseminar sus mejores vacas. Aunque durante años esos datos parecían secundarios dentro de la ganadería argentina, ahora observa un creciente interés de frigoríficos y productores.
“Empiezan a estar los incentivos para el marbling”, afirmó el cabañero.
El trabajo de selección genética representa una inversión constante. Cada animal inscripto en Breedplan implica costos adicionales de medición y análisis, pero Vergara considera que la información será decisiva para el futuro de la carne argentina.
Además de vender unos 250 toros y 100 vientres por año, Buen Retiro apuesta a consolidar una cadena integrada donde criadores, feedlots e industria trabajen coordinadamente para generar más valor.
“La cabaña es el origen de la producción de carne. Para que el consumidor esté satisfecho con una carne tierna y sabrosa, es importante el trabajo de la cabaña y es fundamental el diálogo entre todos los eslabones”, explicó.
Tras décadas de trabajo silencioso, Vergara cree que el mercado finalmente empieza a reconocer una característica que podría transformar el posicionamiento internacional de la carne argentina.
