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La producción de carne premium en Argentina enfrenta una oportunidad de crecimiento impulsada por la mayor demanda de los mercados internacionales. En ese escenario, la experiencia desarrollada por Japón con la raza Wagyu aparece como un modelo que trasciende la genética y pone el foco en toda la cadena de valor, desde la cría de los animales hasta la experiencia del consumidor. Así lo planteó el médico veterinario Abel Forlino, especialista en reproducción bovina, quien, tras recorrer establecimientos y restaurantes japoneses, sostiene que el país puede capitalizar parte de esa filosofía para posicionarse con mayor fuerza en el segmento de alto valor agregado.
Según informó Agrofy News, Forlino considera que la principal enseñanza del modelo japonés no está únicamente en el reconocido marmoleo de la carne, sino en una cultura productiva basada en la mejora continua, el cuidado de cada detalle y el compromiso con la calidad en todas las etapas del proceso.
El veterinario comenzó a vincularse con la raza Wagyu entre 2006 y 2007, cuando trabajaba en reproducción bovina y genética. En ese momento, su conocimiento sobre calidad de carne era limitado, pero la importación de embriones y los primeros cruzamientos con vacas Holando despertaron un interés que con el tiempo se transformó en una investigación mucho más profunda sobre el sistema productivo japonés.
Esa búsqueda lo llevó años después a recorrer ciudades como Kobe, Osaka y Tokio, donde pudo conocer establecimientos ganaderos, frigoríficos y restaurantes especializados en Wagyu.
El viaje modificó por completo su manera de entender la producción de carne.
"Después de viajar a Japón me cambió el concepto de lo que era la carne. En Argentina la vivimos como un hecho social, un asado entre amigos. Para los japoneses, en cambio, la comida es un privilegio y el Wagyu es algo extremadamente respetado. Todo tiene armonía: la cocción, la presentación y la experiencia", explicó Forlino, según publicó Agrofy News.
Para el especialista, el verdadero diferencial del modelo japonés no radica solamente en la genética de la raza, sino en la integración de todos los eslabones de la cadena.
Desde la alimentación y el manejo de los animales hasta la presentación final del plato, cada etapa está orientada a preservar la calidad del producto y brindar una experiencia diferencial al consumidor.
Uno de los pilares de ese sistema es el bienestar animal.
Los productores japoneses consideran que cualquier situación de estrés puede afectar el consumo de alimento, alterar el desarrollo del marmoleo y disminuir la calidad final de la carne.
Por ese motivo, el manejo diario busca minimizar cualquier factor que pueda comprometer el confort de los animales durante todo su ciclo productivo.
"Hay una relación directa entre bienestar animal y calidad. En Japón eso se entiende perfectamente y toda la cadena trabaja para que el producto llegue de manera impecable a la mesa", sostuvo Forlino, de acuerdo con la cobertura de Agrofy News.
Esa forma de producir está resumida en un concepto profundamente arraigado en la cultura japonesa: Kodawari.
Aunque no posee una traducción literal al español, el término hace referencia a la búsqueda permanente de la excelencia, la dedicación al detalle y la mejora continua como parte de una filosofía de trabajo.
En el caso del Wagyu, esa idea se traduce en procesos estandarizados, paciencia, capacitación constante y un fuerte compromiso con la calidad, aspectos que atraviesan toda la cadena productiva.
La experiencia vivida en Japón motivó a Forlino a impulsar una iniciativa destinada a acercar ese conocimiento a productores, profesionales y empresarios de distintos países.
El programa contempla visitas a establecimientos ganaderos, encuentros con especialistas y recorridas por restaurantes y empresas vinculadas a la producción de Wagyu, con el objetivo de comprender cómo funciona el modelo japonés desde una perspectiva integral.
Para el veterinario, conocer la cultura detrás del producto resulta tan importante como entender las características genéticas de la raza.
"Detrás de cada corte hay una cultura de trabajo, una búsqueda permanente de excelencia y un enorme respeto por el producto", afirmó, según reprodujo Agrofy News.
Más allá de la experiencia japonesa, Forlino considera que Argentina reúne condiciones para crecer en el mercado de carnes premium.
El país cuenta con tradición ganadera, disponibilidad de recursos naturales, conocimiento técnico y reconocimiento internacional por la calidad de su carne.
Sin embargo, entiende que el desafío consiste en avanzar hacia un modelo más integrado, donde todos los actores trabajen bajo estándares homogéneos de calidad.
En ese sentido, sostiene que el desarrollo de la producción de Wagyu y otras carnes de alto valor agregado requerirá inversiones en infraestructura, plantas frigoríficas adaptadas, sistemas de trazabilidad y procesos específicos que permitan responder a las exigencias de los consumidores internacionales.
"No hay que pensar solamente en la raza, sino en la carne y en lo que busca el consumidor global", expresó.
El especialista observa que la demanda de carnes premium continúa creciendo en Asia, Europa y Estados Unidos, mercados donde los consumidores valoran atributos vinculados a la calidad, la experiencia gastronómica, el bienestar animal y la trazabilidad del producto.
En ese contexto, considera que Argentina atraviesa una etapa clave para consolidar su posicionamiento.
"Estamos en un momento bisagra. Tenemos la posibilidad de posicionarnos en mercados exigentes, pero para eso hay que profesionalizar toda la cadena y entender que el valor agregado no termina en el campo", señaló Forlino, según publicó Agrofy News.
A su juicio, el futuro del negocio no dependerá únicamente del volumen de producción, sino de la capacidad para construir una identidad que diferencie a la carne argentina dentro del segmento premium.
Eso implica trabajar sobre la calidad del producto, la presentación, la certificación de procesos y la experiencia que recibe el consumidor final.
El especialista también remarca que existe espacio para distintos tipos de cortes y mercados, siempre que la producción responda a las preferencias de cada destino comercial.
"Hay cortes para todos los gustos y mercados. La vaca tiene la sabiduría de hacer felices a todos. El desafío es desarrollar este negocio de manera profesional y hacer que llegue al consumidor como realmente merece", concluyó, según reprodujo Agrofy News.
La experiencia japonesa demuestra que el éxito del Wagyu no responde únicamente a una raza bovina, sino a una forma de entender la producción basada en la excelencia, la constancia y el respeto por el producto. Para Argentina, que busca ampliar su participación en los mercados internacionales de carnes premium, ese modelo ofrece una referencia sobre cómo agregar valor más allá del campo y construir una propuesta capaz de competir en los segmentos de mayor calidad.
