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La ganadería argentina atraviesa un cambio de ciclo marcado por la retención de vientres, una mayor participación de la recría y el crecimiento del peso de los animales enviados a faena, una tendencia que también comienza a reflejarse en la calidad de la carne. Así lo explicó Pablo Guimaraenz, director de hacienda del frigorífico Compañía Bernal, quien destacó que el escenario actual ofrece condiciones para producir novillos y vaquillonas más pesados sin extender de manera excesiva la edad de los animales.
La modificación de los sistemas productivos responde a una combinación de factores. La disponibilidad de pasto y granos, la relación entre el precio del maíz y el valor del novillo y una mayor utilización de la recría permiten agregar kilos antes de la faena. Al mismo tiempo, la demanda de la industria, especialmente de los segmentos vinculados con la exportación y los mercados de mayor valor, genera incentivos para mejorar la terminación.
Para Guimaraenz, el objetivo debería ser avanzar hacia una hacienda de mayor peso, pero sin resignar juventud ni calidad. “El camino tiene que seguir siendo buscar hacienda lo más pesada posible y que no pierda juventud”, sostuvo en declaraciones recogidas por Bichos de Campo.
El planteo alcanza tanto a los novillos como a las hembras que no serán destinadas a la reproducción. En este último caso, el empresario considera que existe espacio para producir vaquillonas pesadas, por encima de los 480 kilos, en lugar de enviar al mercado animales livianos.
La tendencia tiene además una explicación económica. Agregar kilos a un animal puede resultar más rápido que incrementar el stock ganadero, especialmente en un escenario en el que los productores están reteniendo hembras para recomponer sus rodeos. De esta forma, la mejora del peso de faena aparece como una vía para aumentar la producción de carne sin depender exclusivamente de un crecimiento inmediato de la cantidad de cabezas.
El concepto de calidad de carne no se limita al peso de la res. Para la industria frigorífica, existen distintos atributos que determinan el destino comercial de cada animal y que adquieren especial relevancia en mercados de alto poder adquisitivo.
Guimaraenz explicó a Bichos de Campo que la calidad comprende características vinculadas con el aspecto de la carne, la grasa y el desarrollo muscular. “Calidad de carne es poder obtener cortes con mejor color de carne, con mejor color de grasa, con más grasa intramuscular, que llamamos marbling, con más volumen de músculo de los animales y sin que estén pasados de grasa dorsal”, detalló.
El marbling, o grasa intramuscular, es uno de los atributos observados en determinados mercados porque contribuye a las características sensoriales del producto. A su vez, el exceso de grasa externa puede afectar el aprovechamiento de la res y no necesariamente representa una mejora en términos de calidad.
El color también funciona como un indicador relevante. Según el directivo de Compañía Bernal, la carne debería presentar una tonalidad asociada con animales jóvenes, mientras que la grasa debe tender hacia colores claros.
“Son características asociadas a la juventud y a la alimentación. Todo esto es lo que te da atributos y calidad de carne para mercados específicos de alto valor, como la hotelería y la gastronomía”, afirmó Guimaraenz a Bichos de Campo.
La calidad, por lo tanto, se construye durante todo el ciclo productivo. Genética, alimentación y manejo intervienen en el resultado final, pero también resulta determinante el momento en que el animal llega a la industria.
Un animal pesado no necesariamente es un animal de mayor calidad si alcanzó ese peso a costa de prolongar demasiado su ciclo. El desafío consiste en producir más kilos manteniendo las características que demanda el mercado.
La expansión de la recría aparece como uno de los principales cambios en los sistemas ganaderos. El objetivo es evitar una terminación demasiado temprana y liviana, permitiendo que el animal desarrolle estructura y músculo antes de ingresar a la etapa final de engorde.
Ese proceso puede realizarse con distintas estrategias de alimentación. La producción pastoril con suplementación también puede alcanzar buenos resultados si el manejo permite mantener una evolución adecuada y terminar los animales en condiciones comerciales.
Para Guimaraenz, la relación entre la alimentación y el peso final resulta central. La disponibilidad de pasturas y granos ofrece margen para prolongar la producción de kilos, mientras que la genética determina parte del potencial de crecimiento.
En este contexto, la industria transmite una señal concreta al productor mediante los valores que está dispuesta a pagar por cada categoría.
“Te voy a comprar y pagar mejor los animales que sean pesados y con muy buena terminación que los que tienen menos kilaje o una terminación más ajustada. La señal es el precio y la constante demanda al que asegura esa oferta”, señaló el empresario a Bichos de Campo.
El mensaje puede favorecer una transformación gradual de la oferta. Si la demanda mantiene una diferencia de precio a favor de los animales más pesados y mejor terminados, los productores tienen mayores incentivos para modificar sus planteos y buscar eficiencia en la conversión de alimento en carne.
Guimaraenz considera que el peso promedio de faena argentino continuará aumentando. La comparación con otros países productores, particularmente Uruguay, muestra que todavía existe margen para incorporar kilos.
“Yo pienso que la tendencia del kilaje de faena va a subir”, sostuvo el director de hacienda de Compañía Bernal.
Según su análisis, Argentina cuenta con condiciones agroclimáticas y genéticas que permiten avanzar en esa dirección. La incorporación de kilos a los animales también presenta una ventaja frente a la expansión del stock: mientras recomponer un rodeo requiere tiempo, mejorar el peso individual puede generar resultados en plazos más cortos.
Esta transformación coincide con un escenario de retención de vientres, en el que una parte de las hembras permanece en los establecimientos para ampliar la capacidad reproductiva. Menos hembras disponibles para faena implica una oferta que puede ajustarse en determinadas categorías, mientras que la producción de animales más pesados permite compensar parcialmente esa menor disponibilidad.
La vaquillona también podría seguir ese camino, aunque con una particularidad. La retención de hembras para reproducción reduce el universo de animales disponibles para faena y puede favorecer la búsqueda de ejemplares de mayor peso dentro de las categorías no destinadas a cría.
En cuanto a las perspectivas comerciales para los próximos meses, Guimaraenz anticipó un escenario de precios sostenidos, pero sin grandes incrementos.
La explicación está relacionada con la oferta que podría llegar al mercado. Si bien la demanda exportadora podría mantenerse firme, también existe una cantidad importante de animales en establecimientos de engorde a corral que podría incrementar la disponibilidad.
“Pienso que los próximos meses no van a ser de escasez, sino de oferta de mucho, prácticamente toda la categoría de vaca saliendo gorda, de feedlots o de muy buenos campos por la primavera”, proyectó el empresario a Bichos de Campo.
En ese marco, el mercado podría mostrar variaciones acotadas en función de las necesidades de cada frigorífico. Guimaraenz estimó que los valores podrían moverse alrededor de los niveles actuales, con oscilaciones moderadas según la demanda.
El novillo, en particular, presenta una oferta que considera más estable. Sin embargo, uno de los cambios que observa es la pérdida progresiva de participación del animal liviano.
“Va a ir perdiendo participación en el negocio el novillito liviano, algo que ya se está notando”, señaló.
La recría permite que esos animales lleguen a pesos superiores antes de ingresar a los corrales de terminación o directamente a la industria. En determinados casos, además, pueden ser derivados hacia sistemas de engorde destinados a abastecer segmentos gastronómicos que buscan características específicas.
La calidad tampoco termina en la alimentación. Para la industria, las condiciones en las que los animales son manejados tienen incidencia sobre el producto final.
El bienestar animal comprende distintas etapas, desde las tareas realizadas en el establecimiento hasta el transporte y el ingreso al frigorífico. El manejo inadecuado puede generar estrés, golpes y otros problemas que terminan afectando el rendimiento y las características de la carne.
“Las prácticas de bienestar animal, desde el campo y el transporte hasta la pre faena, es algo que no se debe ni se puede descuidar por parte de ninguno de los actores de la cadena. Esto también es un determinante de la calidad”, afirmó Guimaraenz a Bichos de Campo.
La mirada integral resulta especialmente relevante para los mercados de mayor exigencia, donde la trazabilidad, el manejo y las condiciones de producción forman parte de los requisitos para acceder a determinados compradores.
El escenario, sin embargo, presenta una restricción vinculada con el mercado doméstico. La capacidad de compra de los consumidores limita la posibilidad de trasladar aumentos importantes de costos o precios de la hacienda hacia las góndolas.
A esto se suma la competencia de otras fuentes de proteína animal, principalmente pollo y cerdo, que pueden ofrecer precios más accesibles para determinados consumidores.
“Hay ofertas de proteínas que están en mucho mejor precio de adquisición por el consumidor, como el cerdo y el pollo”, explicó Guimaraenz.
Ese factor impone un límite a la valorización de la carne vacuna en el mercado interno. Por eso, la estrategia de producir animales más pesados y con atributos diferenciados cobra especial importancia para la industria exportadora, capaz de acceder a segmentos donde el precio responde a características específicas del producto.
El cambio de ciclo ganadero, en definitiva, no se limita a la cantidad de animales disponibles. También empieza a modificar qué tipo de hacienda llega a los frigoríficos. La retención de vientres, la recría, la alimentación y la genética están generando animales con más kilos, mientras que la industria busca transformar esa mayor producción individual en carne con atributos diferenciados.
Para los productores, el desafío será capturar el valor de esos kilos adicionales sin deteriorar la eficiencia del sistema. Para los frigoríficos, la tarea pasa por sostener mercados capaces de pagar por esa calidad. Y para toda la cadena, el objetivo será convertir una mayor productividad individual en una oferta de carne competitiva, tanto dentro de la Argentina como en los destinos internacionales.
