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Un equipo integrado por investigadores del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el CONICET y otras instituciones estudió el uso de irradiación gamma como tratamiento para reducir la presencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada. El trabajo, publicado en la revista científica Meat Science, analizó distintas dosis y determinó que una aplicación de 2,5 kGy no produjo diferencias significativas en la aceptación sensorial del producto frente a muestras no irradiadas. Los resultados serán presentados este 16 de septiembre en la VII Jornada de Alimentos de Tecno Fidta 2026, que se realiza en La Rural, Buenos Aires.
La investigación abordó uno de los desafíos asociados a la elaboración de alimentos a base de carne picada: controlar microorganismos patógenos sin generar cambios que afecten la aceptación por parte de los consumidores. Para ello, los especialistas evaluaron el comportamiento de diferentes cepas de STEC O157 y no O157 frente a distintas dosis de irradiación gamma.
El análisis tuvo dos componentes principales. Por un lado, se estudió la capacidad del tratamiento para inactivar las bacterias presentes en la carne. Por otro, se evaluó si una dosis seleccionada podía modificar las características sensoriales del producto.
Los resultados mostraron que 1 kGy era la dosis mínima estimada para alcanzar una reducción de cinco órdenes de magnitud —5 log CFU/g— cuando se trabajaba con muestras que presentaban una concentración elevada de bacterias. Sin embargo, esa dosis no permitió garantizar la eliminación total de STEC cuando las concentraciones iniciales eran menores.
Uno de los aspectos destacados de la investigación fue que los ensayos no se limitaron a una única concentración de microorganismos. Los investigadores analizaron el comportamiento de cepas individuales y también de una combinación de diferentes cepas de STEC.
En una primera etapa, el cálculo de la dosis necesaria se realizó a partir de muestras con una elevada carga bacteriana. En esas condiciones, 1 kGy fue estimada como la dosis mínima capaz de alcanzar la reducción buscada.
La posterior validación con concentraciones más bajas mostró una situación diferente. Luego de aplicar el tratamiento y realizar un proceso de enriquecimiento de las muestras, se detectaron genes asociados con la producción de toxina Shiga y con mecanismos de adhesión bacteriana.
En concreto, el análisis encontró los genes stx y eae en el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y en el 3,3% de las muestras que habían recibido un cóctel de cepas de STEC.
El resultado llevó a los investigadores a descartar 1 kGy como una dosis suficiente para garantizar la inactivación total en las condiciones estudiadas. El propio trabajo científico señala: “1 kGy no fue suficiente para garantizar la inactivación total de STEC”, según el estudio publicado en Meat Science.
La diferencia entre los resultados obtenidos con concentraciones altas y bajas de microorganismos constituye uno de los puntos centrales de la investigación. La respuesta de un tratamiento antimicrobiano puede depender de la cantidad inicial de bacterias y de las condiciones particulares en las que se aplica.
Por ese motivo, los investigadores consideraron necesario avanzar con una dosis superior para la siguiente etapa del trabajo.
Para analizar el impacto del tratamiento sobre las características del alimento, el equipo seleccionó una dosis de 2,5 kGy. La elección también contempló la posibilidad de que, en una aplicación industrial, la dosis recibida no sea exactamente uniforme en todas las partes del producto.
Con esa dosis se elaboraron hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada, que posteriormente fueron sometidas a una evaluación sensorial.
El objetivo fue determinar si los consumidores podían percibir diferencias entre ambos productos y si el tratamiento afectaba su aceptación.
Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre las hamburguesas irradiadas y las utilizadas como control. El estudio publicado en Meat Science concluyó: “No se encontraron diferencias significativas entre la aceptabilidad de las muestras irradiadas con 2,5 kGy y las muestras no irradiadas”.
Las valoraciones promedio de las muestras se ubicaron entre las categorías “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”, de acuerdo con la escala utilizada durante la evaluación.
El resultado aporta información relevante porque una tecnología destinada a mejorar la inocuidad de un alimento debe contemplar también sus características de consumo. Un tratamiento que reduzca microorganismos, pero genere cambios importantes en el producto, podría enfrentar dificultades para su aceptación comercial.
Para Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los elementos relevantes de la investigación fue la evaluación del tratamiento frente a distintas concentraciones bacterianas.
El especialista destacó la importancia de no estudiar la eficacia de la irradiación a partir de una única condición experimental, ya que la concentración inicial de microorganismos puede modificar el resultado obtenido.
La investigación también utilizó RT-PCR después del enriquecimiento de las muestras con baja concentración de STEC. Esta metodología permitió detectar bacterias que podían haber quedado dañadas por la irradiación, pero que todavía presentaban material genético detectable tras el tratamiento.
Ese procedimiento fue importante para evaluar con mayor precisión el efecto de la irradiación. La ausencia de bacterias detectables inmediatamente después de la aplicación de una dosis no necesariamente implica que el tratamiento haya producido una inactivación completa si existen microorganismos lesionados que pueden ser recuperados mediante técnicas de enriquecimiento.
En este sentido, el estudio aporta una evaluación más amplia de la eficacia del tratamiento, al considerar diferentes cargas bacterianas y utilizar herramientas analíticas destinadas a detectar posibles sobrevivientes.
La presencia de STEC en alimentos constituye una preocupación para la inocuidad de los productos cárnicos. Algunas cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga pueden estar asociadas con enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que las estrategias destinadas a reducir su presencia forman parte de las investigaciones sobre seguridad alimentaria.
La carne vacuna picada requiere particular atención debido a las características propias de su elaboración. A diferencia de un corte entero, donde la contaminación puede estar localizada principalmente en la superficie, el proceso de picado puede distribuir microorganismos en el interior del producto.
En este contexto, las tecnologías destinadas a disminuir la carga microbiana pueden constituir herramientas complementarias dentro de un sistema integral de control de la inocuidad.
La irradiación de alimentos consiste en exponerlos a una dosis controlada de radiación ionizante. En el caso analizado por los investigadores, se utilizó radiación gamma para estudiar su capacidad de reducir microorganismos presentes en carne vacuna picada.
El estudio no se limitó a determinar una dosis teórica de inactivación. También incorporó la evaluación sensorial, un componente necesario para conocer si el tratamiento modifica la percepción del producto.
La selección de 2,5 kGy para esta etapa respondió a los resultados obtenidos durante los ensayos microbiológicos y a la consideración de la variabilidad que puede presentarse cuando el tratamiento se aplica a escala industrial.
La investigación, por lo tanto, no plantea solamente una relación entre dosis y reducción bacteriana, sino que incorpora diferentes variables para evaluar la posible utilización de la tecnología.
Los resultados publicados en Meat Science forman parte del trabajo desarrollado por especialistas del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, junto con investigadores de la CNEA, el CONICET y otras instituciones. La presentación prevista para la VII Jornada de Alimentos permitirá difundir estos avances ante representantes del sector científico, tecnológico e industrial.
La actividad se desarrollará en el marco de Tecno Fidta 2026, en el predio de La Rural de Buenos Aires, donde se reúnen actores vinculados con la industria alimentaria, el procesamiento de alimentos y las tecnologías aplicadas al sector.
El estudio aporta así evidencia experimental sobre el comportamiento de la irradiación gamma frente a diferentes concentraciones de STEC en carne vacuna picada. Mientras que 1 kGy no resultó suficiente para garantizar la inactivación total en las condiciones de validación, la aplicación de 2,5 kGy permitió avanzar en la evaluación sensorial sin detectar diferencias significativas de aceptación respecto del producto no irradiado.
Los investigadores continuarán trabajando sobre la información obtenida para evaluar el potencial de esta tecnología como parte de las estrategias destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos. Los resultados también muestran la importancia de considerar las condiciones reales de aplicación y la variabilidad de las cargas microbianas al momento de determinar la eficacia de un tratamiento.
La presentación de la investigación en Tecno Fidta 2026 pondrá el foco en esa combinación de variables: reducción microbiológica, validación experimental y aceptación del producto. Para la industria cárnica, el desarrollo de herramientas que permitan controlar microorganismos patógenos sin afectar las características que valoran los consumidores constituye uno de los ejes de la innovación tecnológica aplicada a los alimentos.
