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El manejo del ganado en las horas y días previos a la faena puede tener un impacto decisivo sobre la calidad final de la carne, según explicó el médico veterinario e investigador del CONICET y el INTA Marcelo Signorini durante una jornada técnica del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) realizada en Humboldt, Santa Fe, el 20 de agosto de 2026. El especialista advirtió que la carga, el transporte y el ingreso al frigorífico pueden generar estrés suficiente para alterar la transformación del músculo en carne y afectar atributos como el color, la humedad y la terneza.
La advertencia apunta a una etapa que muchas veces queda relegada frente a factores como la genética, la alimentación y la sanidad. Sin embargo, el trabajo realizado durante meses puede perder parte de su resultado si el animal llega a la faena sometido a situaciones de tensión innecesarias.
Signorini abordó el tema durante una actividad organizada por el IPCVA, con participación del INTA, en un feedlot de animales Holando ubicado en la localidad santafesina. Allí puso el foco en la necesidad de capacitar a quienes intervienen en el manejo y de comprender el comportamiento natural de los bovinos para reducir las situaciones que generan miedo o esfuerzo excesivo.
“Cuando uno habla de producción de carne de engorde normalmente hace referencia a aspectos nutricionales y genéticos, pero muy pocas veces se toma en cuenta el estrés al cual sometemos a los animales en los momentos previos a la faena”, señaló Signorini, según el contenido difundido por TN. El investigador agregó que ese último tramo puede “echar por tierra todo lo que hicimos anteriormente”.
El efecto del estrés está relacionado con los procesos que ocurren en el músculo después de la faena. Según explicó el especialista, en ese momento la media res todavía conserva tejido muscular y comienza una serie de transformaciones bioquímicas que permiten obtener finalmente carne.
Para que esos procesos se desarrollen de manera adecuada, el músculo necesita contar con reservas energéticas, entre ellas la glucosa. Cuando el animal atraviesa situaciones de estrés intenso antes del sacrificio, aumenta el consumo de esas reservas.
Ese gasto energético puede dejar al bovino en condiciones menos favorables al momento de la faena y modificar el proceso posterior. El resultado puede reflejarse en las características que percibe el consumidor.
En condiciones esperables, la carne debe presentar un color rojo brillante, conservar una adecuada humedad y ofrecer una textura tierna. Cuando la transformación bioquímica no ocurre de manera apropiada, puede aparecer un producto más oscuro, firme y seco.
“La transformación de músculo a carne está atada a la existencia en los músculos de reservas energéticas, básicamente glucosa”, explicó Signorini, según la información difundida por TN.
El planteo coloca al manejo animal como una variable que complementa los esfuerzos realizados en otras etapas de la producción. La genética puede definir parte del potencial del animal y la alimentación puede determinar su desarrollo, pero ambas variables no garantizan por sí solas el resultado final si el bovino atraviesa un período previo a la faena con niveles elevados de estrés.
Una de las principales recomendaciones del especialista fue mejorar la capacitación de las personas que trabajan con el ganado. El objetivo no consiste solamente en trasladar a los animales de un lugar a otro, sino en hacerlo de acuerdo con su etología, es decir, respetando sus patrones naturales de comportamiento.
Los estímulos que provocan miedo pueden dificultar el desplazamiento y aumentar el gasto energético. Por eso, el manejo debe evitar prácticas que obliguen a los animales a moverse mediante golpes, gritos o elementos que incrementen su estado de alerta.
En ese sentido, Signorini desaconsejó el uso de perros, palos y picanas para conducir la hacienda cuando su utilización genera temor o movimientos bruscos. En cambio, planteó la posibilidad de utilizar herramientas como banderas y banderines, que permiten orientar el desplazamiento sin recurrir a estímulos agresivos.
“Lo que hay que hacer es un movimiento normal, entendiendo la etología de los animales, cómo es ese movimiento y el uso también de banderas, de banderines que fácilmente pueden conducir los animales”, explicó el investigador, de acuerdo con el contenido publicado por TN.
El principio es sencillo: un animal que se desplaza de manera tranquila necesita menos esfuerzo y conserva una mayor disponibilidad de energía para los procesos fisiológicos posteriores.
El manejo previo a la faena no empieza cuando el camión llega a la planta frigorífica. La carga en el establecimiento de origen constituye uno de los primeros puntos críticos.
Los movimientos bruscos, la presión excesiva, los golpes y los gritos pueden desencadenar respuestas de miedo. A ese primer episodio pueden sumarse las condiciones del transporte y, posteriormente, el ingreso a los corrales de espera.
Por eso, el tratamiento del ganado debe contemplar toda la secuencia. Una práctica inadecuada en el campo puede acumularse con otras situaciones de estrés durante el traslado y terminar afectando las condiciones con las que el animal llega a la faena.
La capacitación aparece en este punto como una herramienta de aplicación directa. A diferencia de otras inversiones productivas, mejorar el manejo no requiere necesariamente incorporar equipamiento costoso o modificar el sistema de alimentación. El cambio puede estar asociado a la formación del personal y a la adopción de procedimientos que permitan trabajar con los animales de una manera más previsible.
La importancia económica es directa: si el estrés previo modifica la calidad de la carne, puede reducirse el valor generado a lo largo de todo el ciclo productivo.
Durante la jornada realizada en Humboldt, Signorini también se refirió al comportamiento de los animales de raza Holando destinados a la producción de carne.
Según explicó, los bovinos de razas lecheras suelen presentar un comportamiento más dócil que algunas razas de carne y que animales con influencia índica, como Brangus y Braford. La diferencia puede facilitar las tareas de conducción y reducir las dificultades durante las distintas etapas del manejo.
Una de las razones señaladas está relacionada con el contacto habitual entre los animales destinados a la producción lechera y las personas. La interacción frecuente con los trabajadores puede contribuir a que esos bovinos presenten una menor reacción frente a la presencia humana.
“Es mucho más fácil conducir un animal de razas lecheras que uno de carne y, por lo tanto, eso ayuda mucho más a tener mejor calidad”, sostuvo Signorini, según la información difundida por TN.
De todos modos, el investigador aclaró que esa característica no elimina la posibilidad de que los animales sufran estrés. “No los exime”, señaló.
La observación tampoco debe confundirse con las diferencias propias de cada raza en cuestiones vinculadas con el engrasamiento y las características intrínsecas de la carne. Esos atributos responden a factores específicos y no deben atribuirse exclusivamente al manejo previo a la faena.
El planteo expuesto durante la jornada técnica del IPCVA pone el foco sobre una etapa que puede tener consecuencias sobre el producto final sin requerir grandes modificaciones en el sistema productivo.
Después de meses de trabajo sobre genética, nutrición y sanidad, la forma en que se conduce al animal antes de la faena puede determinar cuánto de ese potencial llega efectivamente al consumidor.
Evitar situaciones de miedo, reducir los movimientos bruscos, capacitar al personal y utilizar herramientas adecuadas para conducir la hacienda son algunas de las medidas planteadas para disminuir el estrés.
La cuestión también se vincula con el bienestar animal. Un manejo que permite que los bovinos se desplacen de acuerdo con su comportamiento natural no solo busca proteger las condiciones fisiológicas necesarias para obtener una carne de calidad, sino también reducir situaciones innecesarias de sufrimiento.
En ese contexto, el período previo a la faena adquiere una relevancia que excede la logística. La manera en que se carga, transporta y conduce a los animales puede influir sobre un producto cuyo valor comenzó a construirse mucho antes.
La conclusión planteada por Signorini es que llegar a la faena con animales tranquilos forma parte del proceso de producción de carne de calidad. El último tramo no reemplaza el trabajo realizado durante la crianza, pero puede condicionarlo. Por eso, para la ganadería que busca mejorar sus resultados, el manejo del ganado aparece como una herramienta concreta para proteger el valor generado durante todo el ciclo.
