Especialistas convierten la miel en polvo para facilitar su uso en la industria alimentaria

El Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (Ceprocor) avanza en la formulación de un proyecto científico para elaborar miel en polvo, una iniciativa presentada el pasado 20 de agosto que busca transformar la producción apícola cordobesa y ofrecer nuevas alternativas con mayor agregado de valor a la industria alimentaria nacional.

La propuesta, impulsada por la institución dependiente del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba junto con el Ministerio de Bioagroindustria, surge como respuesta a las dificultades logísticas y de manipulación que presenta la miel en su estado natural. Debido a su elevada densidad, viscosidad y alta concentración de azúcares, la miel líquida resulta compleja de secar directamente y de procesar en cadenas industriales de gran escala.

Para superar estos inconvenientes técnicos, un equipo de investigadoras del laboratorio de microencapsulación y secado por spray, ubicado en la sede de Santa María de Punilla, diseñó un método que combina la ingeniería química con la innovación tecnológica. El procedimiento se inicia con la preparación de una mezcla donde la miel se diluye en agua junto con un agente protector a base de proteínas de lactosuero. Posteriormente, la emulsión ingresa a un equipo de secado por atomización (spray drying), donde una corriente de aire caliente evapora la humedad en milisegundos y fragmenta el líquido en microgotas.

Este secado ultrarrápido activa la microencapsulación, un fenómeno en el cual la proteína genera una cobertura microscópica sobre las partículas de miel. De este modo, se protegen los componentes sensibles al calor y se evita que el resultado final conserve una textura pegajosa, obteniendo un polvo fluido, estable, de fácil fraccionamiento, traslado y con una vida útil prolongada.

Las investigadoras a cargo del proyecto explicaron las fases de desarrollo y los fundamentos científicos de la investigación. "Comenzamos a investigar, realizando una exhaustiva revisión bibliográfica. Allí identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa", afirmó la ingeniera química María Candelaria Risso según el comunicado oficial del Ceprocor. Asimismo, la especialista remarcó que el enfoque del trabajo mantiene la esencia del producto natural, un factor determinante para las exigencias del consumidor actual.

Por su parte, la ingeniera química Rocío Massó señaló las metas operativas que enfrenta el equipo en el laboratorio: "El proyecto despertó interés en diversas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo en conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial". A su vez, puntualizó sobre el avance de las pruebas: "Estamos en una etapa inicial para darle valor agregado a la miel con el aporte proteico. Esta metodología de trabajo, orientada a resolver demandas públicas y privadas, se sostiene en el Ceprocor desde su creación hasta la actualidad". Massó sostuvo además que el principal reto técnico consiste en estandarizar las variables de proceso aplicadas a distintos tipos de mieles para optimizar los rendimientos finales.

Desde la perspectiva de la aplicación industrial y de mercado, María Laura Maggi, representante del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, destacó los múltiples usos del nuevo ingrediente. En primer término, el desarrollo permite sustituir parcial o totalmente al azúcar refinado en formulaciones secas. Además, el polvo funciona como vehículo de compuestos bioactivos, como fibras y flavonoides, convirtiéndolo en un alimento funcional que aporta beneficios para la salud.

"La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas, entre otros", puntualizó Maggi de acuerdo con la información difundida por el organismo provincial. La especialista detalló que el abanico de aplicaciones abarca la elaboración de snacks, panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas, adaptándose a la tendencia global de etiquetas limpias (clean label), que promueve la eliminación de saborizantes y edulcorantes artificiales. "En definitiva, el objetivo central es transformar un producto natural en un ingrediente alimentario funcional a través de la innovación tecnológica", completó Maggi.

El traspaso de este conocimiento hacia la economía real se encauzará mediante la Dirección de Vinculación del Ceprocor, área encargada de articular la capacidad científica de los laboratorios con la demanda tecnológica de las empresas privadas. Una vez concluidos los ensayos y ajustadas las metodologías a escala de laboratorio, se iniciará la etapa de escalado industrial. Este proceso consiste en trasladar las formulaciones obtenidas a volúmenes de producción mayoristas, adaptando los parámetros para asegurar la calidad, repetibilidad y factibilidad económica en plantas procesadoras de alimentos.

Con esta iniciativa, el Gobierno de Córdoba fortalece el entramado productivo regional mediante la articulación entre ciencia, tecnología y producción. La transferencia de patentes y protocolos de elaboración al sector privado busca posicionar a la apicultura cordobesa en nuevos mercados internacionales y consolidar la provisión de insumos de alto valor agregado para la industria agroalimentaria.