La historia del whisky

El primer registro mundial sobre la adquisición de cebada para la producción de agua de vida –como se conocía en ese entonces al destilado– data de 1494, en Escocia. Aunque durante los siglos XVI y XVII regía un decreto que restringía la producción a los barberos y cirujanos, los agricultores escoceses no solían respetarlo.

Enrique VIII disolvió los monasterios en Inglaterra y Escocia entre 1536 y 1540, lo que hizo que los monjes católicos se trasladaran a las Tierras Altas y enseñaran sus secretos a los campesinos de la zona, permitiéndoles mejorar su producción casera.

El crecimiento de la demanda durante el siglo XVII impulsó al Parlamento escocés a implementar los primeros impuestos sobre el cultivo de cebada y la bebida, habilitando a destilar únicamente a los lords que lo hicieran para consumo propio.

El siglo XVIII es conocido como el de las luces y el racionalismo. Sin embargo, en Escocia sucedía lo contrario: fue el símbolo del contrabando y la ilegalidad. Gracias a la abolición parlamentaria de 1707 y a la preferencia de los ingleses por el gin, el whisky solo era considerado una fuente de impuestos. De esa forma, la Administración de las Financias de Inglaterra impuso recaudadores que iban por cada pueblo exigiendo el cobro de las regalías, con penas como la horca.

Pese a las prohibiciones, nunca se dejó de destilar en Escocia. Los destiladores que conocían mejor las Tierras Altas elegían los mejores glens (valles), así como el agua más óptima y el mejor clima. Nuevos incrementos de los impuestos a la importación no solo hicieron que la destilación continúe siendo ilegal, sino que impulsaron el contrabando.

Así, los destiladores se convirtieron en contrabandistas que poseían el apoyo popular, debido a que el tráfico ilegal era considerado como un acto de patriotismo. Esto llevó a que el Parlamento redujera los impuestos y las restricciones a las destilerías que contaban con licencia, estableciendo las bases de la industria moderna del whisky.

Hubo dos acontecimientos que potenciaron el crecimiento de la demanda del whisky. El primero de ellos fue la introducción de una nueva forma de producción en 1831, conocido como destilación continua, que hacía que el whisky, fabricado con trigo o maíz, fuera más blando y ligero. Esto dio origen al famoso scotch blend, variedad en la que la misma mezcla debe repetirse una y otra vez para conservar el estilo de la marca.

El segundo hecho fue la filoxera descubierta en Francia, que fue una plaga que provocó la destrucción de la producción de vino y coñac en 1880, por lo que el whisky adoptó el lugar del brandy en las barras.

Según la legislación vigente en Escocia, el whisky se clasifica en:

- Single malt: fabricado con un 100% de cebada malteada en una destilería.

- Single grain: realizado con otros granos como el trigo o el maíz.

- Blended whisky: combinación del single malt y el single grain.

- Blended malt: fusión de distintos single malt.

- Blended grain: combinación de diversos single grain.