El chef del mejor restaurante de Australia abraza la cultura indígena del país

l reconocido cocinero Ben Shewry exhortó a la industria alimentaria a valorar a la Australia indígena, luego de que su restaurante Attica fuera reconocido como el mejor del país en los premios Gourmet Traveler en 2019.

La ceremonia de 2019 fue organizada por Bennelong en la Ópera de Sydney, un restaurante llamado así por el guerrero indígena que actuó como enviado entre su nación Eora y los colonizadores británicos.

En el evento, el chef habló sobre el autor de Dark Emu, Bruce Pascoe, y el maestro y chef de Budawang, Noel Butler, quienes lo invitaron a tierras tradicionales para aprender sobre la comida indígena. “Me hizo sentir microscópico, como una mota en el paisaje”, aseguró. “Existe toda esta cultura relacionada con estos ingredientes y queremos pagar eso; creemos que esa es la obligación moral básica para alguien que trabaja con ingredientes indígenas en Australia”.

Shewry, quien nació y creció en Nueva Zelanda, había trabajado para Attica durante más de una década cuando lo adquirió en 2015. Ese mismo año apareció en la primera temporada de Chefs Table, una serie de Netflix, y Attica fue elegido el mejor restaurante de Australia en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El actual menú de Attica celebra los productos nativos de Australia, que incluyen cocodrilos, emú, zarzo, lima del desierto, hormigas negras y nueces de bunya bunya. Con frecuencia, Shewry realiza viajes de investigación en el país y el restaurante organiza programas para niños indígenas.

El respeto por los ingredientes nativos y la cultura indígena también está en el corazón de Orana en Adelaida, un restaurante de 10 mesas dirigido por Jock Zonfrillo, un escocés que, a través de su fundación sin fines de lucro, se dedica a preservar y promover los ingredientes indígenas. Orana ganó el primer premio de Gourmet Traveller en 2017 y recibió el premio inaugural de sostenibilidad e innovación.

Asimismo, Paul Carmichael, nacido en Barbados, de Momofuku Sei?bo, ganó el premio al mejor chef del año. Se trata del primer restaurante de David Chang fuera de Nueva York, con sede en el Star Casino de Sydney.

Carmichael se hizo cargo de Sei?bo en 2015. En cuestión de meses, había tirado los platos característicos de Chang y convertido el menú en una celebración de la cocina caribeña.

Sei?bo fue nombrado mejor restaurante en 2016 y en estos días sus platos incluyen tostada de plátano, tartar de cordero con salsa picante de mango, y chuleta de cerdo con tirón y lima quemada.

Finalmente, el premio al mejor talento nuevo fue para Alanna Sapwell de Arc Dining & Wine Bar en Brisbane, mientras que Di Stasio Città, un nuevo restaurante de Rinaldo di Stasio en el centro de Melbourne, fue el ganador a mejor restaurante nuevo y mejor diseño.