La ruta de la Mozzarella de Búfala Campana

a Mozzarella de Búfala Campana DOP es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana, la más importante marca y Denominación de Origen Protegida (Dop) del centro-sur de Italia.

Conocida y exportada en todo el mundo, la mayor demanda proviene de Francia, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña, Suiza y Japón.

Dada su importancia como producto típico, la Mozzarella de Búfala Campana dispone de reglas de producción que deben respetar una severa disciplina impuesta por el Consorcio de Tutela, constituido en 1981, único organismo reconocido por el Ministero de las Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales que se ocupa de la tutela, vigilancia, valorización y promoción de la DOP Mozzarella de Búfala Campana.

Por este motivo el producto aparece sujeto a numerosos controles, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor. De hecho, sólo las fábricas de quesos que cumplen las exigencias de certificación pueden obtener la marca DOP.

Sucesivamente dichas empresas serán controladas constantemente a través de específicos análisis para garantizar el respeto disciplinar y los elevados estándares cualitativos del producto en comercio.

La mozzarella de bufala ha sido siempre un producto del centro y del sur de Italia. Concretamente, las zonas de producción se extienden desde la parte sur de Lacio a la parte norte de Campania y algunas zonas de Apulia y de Molise: el 58% se produce entre las provincias de Caserta y Nápoles, el 34% en Salerno, el 7% en la parte sur de Lacio y el 1,1% entre Foggia y Venafro (provincia de Isernia).

La denominación mozzarella tiene origen en el verbo “mozzare” que se refiere al corte y separación manual de la masa hilada, operación que se realiza con el índice y el pulgar. Los primeros documentos históricos del término se remontan al siglo XII y testimonian cómo los monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua, solían ofrecer un queso denominado “mozza” o “probatura” (si era ahumado), acompañado de un trozo de pan a los peregrinos. Ya en el siglo XII era común y apreciada la presencia de búfalas en las llanuras costeras de Volturno y de Sele. En el siglo XIV existen distintos testimonios que prueban la comercialización de los derivados lácteos de búfala destinados al próspero mercado de Nápoles y Salerno.

Sólo en 1570 aparece por primera vez el término “mozzarella” en un famoso texto de Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.

A finales del siglo XVIII las mozzarellas se convierten en un producto de amplio consumo, gracias en parte, a la realización, por parte de los Borbones, de un gran espacio dedicado a la cría de búfalas con una fábrica de quesos anexa experimental para la transformación de la leche obtenida, situado en el Real Sitio de Carditello, la propiedad real de la dinastía española en provincia de Caserta.

Con la unificación de Italia se creó en Aversa, la “Taberna”: un auténtico mercado al por mayor de mozzarella y derivados lácteos. La mozzarella se retiraba en los lugares de producción, ya pesada y envuelta en hojas de junco o de mirto y transportada hasta el lugar del comerciante.

La historia de la mozzarella de búfala cuenta cómo sobre todo la región de Campania  ha sido siempre el centro de la producción de este importantísimo producto DOP.

Incluso hoy en día en muchos pueblos de Campania, de Lacio (especialmente en la parte baja de Ciociaria) y de Apulia existen zonas de producción con centros de elaboración abiertos al público. Además de poder comprar la mozzarella de búfala en estos lugares se puede asistir al interesante proceso productivo que lleva a la creación de este excelente producto.

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