Las vainas que producen los algarrobos fueron el alimento básico de los indígenas de Tucumán cuando esa denominación comprendía buena parte de la región norteña. La algarroba levantada en los montes secos, en especial en Santiago del Estero, permitió la subsistencia de las víctimas de la mita y del yanaconazgo, los sistemas de explotación impuestos tras la conquista del territorio.
Con el paso del tiempo, la algarroba fue perdiendo protagonismo hasta convertirse en un producto exótico a los oídos y paladares de las nuevas generaciones. Sin embargo, en la actualidad transita un tiempo de renacimiento gracias a que es apta para celíacos y a su parecido con el cacao: sus propiedades la postulan como materia prima ideal para la alimentación saludable.
Así lo demuestran los budines y los bombones de nuez y miel bañados en chocolate blanco y semiamargo que preparan Carmen Hernández y Alejandro Copley en su hogar de La Quebradita, en Tafí del Valle (Tucumán). Esas maravillas aprovechan el azúcar natural de la algarroba que, después de un proceso de secado y de molienda, adquiere una consistencia similar a la de la harina, aunque los granos son más gruesos y compactos.
La presentación típica de las vainas trituradas es el patay, una pasta seca que suele tener forma redonda y color claro, y que el ojo incauto bien podría confundir con el queso. En las antípodas de los lácteos, el patay es rasposo, astringente, y sabe a algo intermedio entre la madera y el chocolate: un gusto que transmite reminiscencias del árbol y del paisaje de donde proviene.
La algarroba permite aplicaciones múltiples tanto en comidas sólidas como líquidas. En el “laboratorio” que montaron, Hernández y Copley ensayan recetas y combinaciones a partir de la producción que cosechan en Amaicha del Valle y en Santa María, en el área conocida como el algarrobal.
“Es un trabajo muy artesanal”, explica Hernández, quien, pese a haber nacido en Santiago del Estero, no reparó en la algarroba hasta que, de grande y ya fuera de su provincia natal, le enseñaron a apreciar las dotes y cualidades de este fruto muy usado en la región como forraje para cabras, vacas y caballos.
El auge de las semillerías, del veganismo, de los productos alimenticios sin conservantes, así como de las dietas naturistas y específicas para celíacos, renovó el interés por la algarroba.
“Yo descubrí la algarroba en Amaicha: comerla me daba energía para caminar los 12 kilómetros que me separaban del pueblo”, dice Hernández, y enumera sus aportes: hierro, proteínas, fibra y calcio, entre otros nutrientes. Junto a su compañero, de a poco se fue interiorizando en las técnicas para limpiar, secar y moler las vainas, cuyo principal enemigo es la humedad, razón por la cual no es fácil de conservar ni de comercializar.
La harina obtenida funciona como sustituta de la de trigo, del azúcar y, por supuesto, del cacao. Además de carecer de gluten y de su bajo contenido graso, la algarroba beneficia la actividad intestinal y tiene efectos antioxidantes. Todas estas virtudes medicinales la transforman en un superalimento, como empieza a ser difundida en los mercados especializados en comida sana.
Postres, dulces, jarabes, infusiones, jugos y bebidas alcohólicas, como cerveza y la antiquísima aloja, pueden ser fabricados a partir de la algarroba. A esa tarea están abocados Copley y Hernández, con la perspectiva de generar un catálogo estable de opciones en el corto plazo que permita incorporar estos sabores a la gastronomía tucumana. Esa sería una buena forma de reivindicar y de recuperar lo que era el “pan” de las tribus que habitaban la región al momento de la colonización.
