Cordero patagónico - Hecho en Argentina

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Único en su tipicidad e insuperable en su calidad gastronómica, desde 2014 ostenta Indicación Geográfica propia.

Por su extensión territorial, su clima seco y ventoso, más las características de un suelo

menesteroso de pasturas, la Patagonia es la patria grande del cordero.

Ya se sabe que la comodidad puede resultar paradisíaca, pero tiende sus trampas; y este animalito bíblico, que llegó de lejos para quedarse, tiene que andar mucho para comer. La severidad esteparia determinó las características de su carne, que mereció protección oficial para evitar imitaciones y ganar reputación en los mercados. En 2014 se le asignó una Indicación Geográfica como cordero patagónico (IG CoP).

Esta IG es, además, la más extensa de la Tierra, con más de 800.000 km2. Todo cordero criado al sur del río Colorado se considera patagónico.

Esto incluye seis provincias argentinas: Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y Buenos Aires, específicamente el partido de Carmen de Patagones.

En 2019, la faena ovina nacional estimada por el Senasa fue de 2.669.304 cabezas; esto equivale a 53.392 toneladas de carne con hueso.

De estas, 15.000 son toneladas de cordero de excelente calidad que se comercializan en los lugares con más exigencias de cocina gourmet, como Europa, en especial España y Reino Unido. Realidad más reciente es la de exportaciones a Japón, el mercado que más carne ovina compra a nivel mundial, y a China. Sin embargo, el grueso de la producción se destina a abastecer el consumo nacional.

Según los datos del último Censo Agropecuario del Indec, al 30 de junio de 2018 había en el país 963.412 corderos de menos de seis meses, de los cuales el 40% pertenecía a la región patagónica. Las otras dos provincias que son potencia, aunque sin IG, claro, son Buenos Aires y Corrientes.

La fórmula del éxito, lo dicho: los corderos caminan y caminan junto a sus madres a través de la inmensidad de los campos del sur, libres de contaminación y agroquímicos; libres

también de aftosa sin vacunación y con una fuerte restricción sanitaria. A esta realidad le cabe la metáfora de edén ecológico. Durante el pastoreo comen matorrales, coirones, arbustos y pastizales, beben agua fresca de los lagos y las vertientes, más la leche materna, con idéntico origen de pureza. Esta feliz combinación de atributos naturales es todo el secreto.

El sello de excelencia que ampara al cordero patagónico habla de la calidad de la producción ovina extensiva de la región –desde la cría, el manejo, el traslado, la faena y la expedición del producto–, pero también de un hecho cultural innegable, que tiene que ver

con los actores locales y la experiencia.

Para muchos pequeños productores vinculados a las economías de subsistencia en la Patagonia, donde el suelo es tan árido, si no crían ovejas y cabras no tienen nada. La única actividad que se puede establecer es la ganadería ovina, y la paradoja está en que conviven productores con cien ovejas y grandes empresas que pueden llegar a tener 50.000 animales de stock en varios campos. En la región hay alrededor de 8.700 establecimientos con ganado ovino. El 80% de los ganaderos manejan el 20% de la producción de carne

ovina, y el 20% restante maneja el otro 80%. Y sí: hay muchos que producen poco y pocos que producen mucho.

Ingrid Bain, ingeniera agrónoma de la Estación Experimental Agropecuaria Chubut del INTA, remarca la importancia social del rol que cumplen los pequeños productores en cuanto a la ocupación territorial y el mantenimiento de los oficios. Sucede que si ese productor no está ahí, el campo queda deshabitado, las personas se van a los pueblos donde no consiguen trabajo y se desvanece el arraigo.

El consumo de cordero en la Argentina apenas supera el kilo per cápita. En la Patagonia, en cambio, esa cifra sube a 20 kilos.

Rico y sanito

Desde el punto de vista nutricional es lo más parecido a una utopía. El cordero patagónico, como buen rumiante alimentado a pasturas orgánicas, tiene carne magra, baja en colesterol, con una relación omega 6-omega 3 óptima, y está enriquecida con antioxidantes y anticancerígenos, como betacarotenos, vitamina E y ácido linoleico.

La preparación clásica es a la cruz o al asador. Es todo un show digno de ver y disfrutar en las semanas alusivas o en las celebraciones locales como la que tiene lugar en la primavera de Puerto Madryn, Chubut, desde 1977 –con algunas interrupciones–, y que en su última edición vendió unas nueve mil porciones, entre jineteadas y esquila de ovejas.

El principio

Lejos de ser originaria de estas latitudes, la crianza de ovinos es una actividad iniciada por pioneros provenientes de distintas partes del mundo. Algunos dicen que fueron los españoles; otros, los ingleses. Lo cierto es que las ovejas llegaron a la Patagonia recién en 1703, arreadas por el sacerdote jesuita Philippe Van der Meeren que las condujo hasta las cercanías del lago Nahuel Huapi.

Parece ser que los tehuelches incorporaron su tierna carne a su dieta –basada en el guanaco– y el resto es historia.

En los siglos XIX y principios del XX se importaron las razas que fueron dando origen a la Merino argentina. Más tarde se introdujo desde Nueva Zelanda la raza Corriedale, y de estas dos y sus cruzas se obtuvo el cordero patagónico.

Hasta mediados del siglo XIX, la producción ovina apuntaba en especial a la lana, mientras que la carne no era muy tenida en cuenta. Ceñida tradicionalmente al consumo en las propiedades ganaderas (como sustento de la peonada), de a poco fue cobrando importancia y el cordero empezó a consumirse en reuniones familiares, en eventos y

celebraciones especiales. No obstante, la inclusión de la carne de cordero en el hábito cotidiano todavía estaba lejos. En los años 80 y 90, la actividad atravesó épocas difíciles, debido a catástrofes naturales como las erupciones de los volcanes Hudson y Puyehue,

que diezmaron las ovejas por miles.

Después del desastre Hudson se estima que, entre 1996 y 1997, cerraron unos 600 establecimientos en Chubut y 200 en Santa Cruz. En los 90, además, el precio internacional de la lana cayó dramáticamente. Panorama negro si los hubo, Argentina registró las exportaciones más bajas de todos los tiempos.

En 2019, el Ministerio de Agricultura lanzó una campaña para fomentar el consumo y sacarle al producto un poco el aura que aún tiene de ceremonia pintoresca o atractivo turístico. Si bien el promedio de consumo de carne ovina por persona por año en la Argentina es de 1,11 kilos (bajísimo, debido a la competencia de otras carnes y al no venderse trozado en el supermercado como el cerdo), en la Patagonia la cifra sube a 20 kilos per cápita. Allí el hábito local es comer, como en Chubut, más el capón, un macho castrado adulto, que tuvo varias esquilas y cuya carne es firme, oscura y tiene sabor más fuerte. No hay carnicería chubutense que no anuncie la opción de capón, algo que en Buenos Aires no se ve por ningún lado.

Todo cordero criado al sur del río Colorado se considera patagónico.

Esto incluye a Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y Buenos Aires,

específicamente el partido de Carmen de Patagones.

Ser cordero

El animal es cordero hasta cerca del año. Se lo faena desde los tres meses, cuando pesa entre ocho y diez kilos.

Además del color de la carne –que debe ser apenas rosada y la grasa muy blanca–, el tamaño y la dentición (tiene dientes de “leche”) son factores importantes de calidad. Después del año, el cordero pasa a ser borrego, es decir, oveja o carnero. Otra cosa.

El cordero es estacional. De norte a sur, el servicio –apareamiento– arranca en marzo y sigue hasta mayo. La gestación dura entre 145 a 153 días, aproximadamente cinco meses. Las ovejas paren a partir de agosto, según las zonas donde estén los campos. Los corderos se alimentan exclusivamente con leche materna durante poco más de un mes y el destete se da a partir de octubre –que son los corderos “primicia”, más caros porque son los primeros que salen– y culmina en diciembre, asociado al consumo de las fiestas navideñas y fin de año; después de febrero ya disminuye la producción. A los corderos que van a

faena no se los castra ni se los descola, pero sí se les hace “la señalada”: unas marcas en las orejas que son como el DNI del animal y el productor. No se puede mandar al frigorífico a ningún ejemplar sin esta identificación.

A la carne de cordero le va la transformación en guiso, ser el relleno de las empanadas, el horneado (una delicia la pata entera, perfumada con trufas y una levedad de tomillo, y bañada con vino andaluz de Jerez), o armar tacos un viernes a la noche con amigos.

Hallazgo criollo: el pastel de papas con cordero; nunca el británico shepherd pie –pastel

de pastor– fue mejor glorificado.

INTA