La cría de búfalos: una actividad simple y rentable

l ingeniero José María Roca es gerente general de Logros, el único frigorífico exportador de la provincia de Córdoba, y es también productor ganadero en la estancia “Las Flores” de la localidad de Lavalle (Santiago del Estero), donde se dedica también a lo que define como su “gran pasión”: la cría de búfalos. Pasión que se refleja apenas cuenta la anécdota sobre cómo conoció a los búfalos: “Como técnico, recorrí y asesoré muchísimos establecimientos en todo el país, pero sobre todo en el norte. La primera vez que vi un búfalo venía con la gente de Colombo y Magliano de revisar una tropa de vaquillonas en Formosa. Veníamos corriendo una tormenta en un camino de tierra, queríamos salir a Pirané y nos encontramos de frente con una tropa de búfalos en medio del camino. ‘Qué es esto, dije’. Era algo insólito. Eso fue allá por el año 1998/99. A partir de allí me empecé a involucrar”.

Contó entonces que Juan Carlos Grimaldi le dio la oportunidad de empezar con un pequeño rodeo en la estancia de Santiago del Estero, donde empezó con 14 búfalos y hoy tienen 680 animales. “Siempre guardamos las hembras y algunas más compramos. Hacemos un buen trabajo de invernada, incorporando hacienda de distintos tipos de campos, y estamos en un campo donde el mal llamado ´búfalo de tierra´ se desarrolla muy bien, con muy buena sombra y solamente con pasturas naturales y gatton panic, nada más”.

Se estima que en Argentina hay unos 200 mil búfalos, en su mayoría en las provincias del noreste, y que existe un área potencial para su cría de alrededor de 8 millones de hectáreas, si se tiene en cuenta que bien se puede hacer invernada en los tradicionales campos de cría bovina. Si esto se explotara a pleno, podrían criarse unos 4 millones de bubalinos en todo el país.

De allí surgió la consulta sobre las características de la carne de búfalo comparada con la de vaca. Y lo aclaró rápidamente. “Son dos especies distintas. Es como comparar carne de vaca con carne de pollo. Por eso, si tuviera que elegir con qué compararla, lo hago con la carne de pollo, porque es una carne magra, que hay que aprender a cocinarla, porque tiene mucha más proteína y menos grasa”, afirmó, para agregar que la hamburguesa degustada en la ocasión -desarrollada y comercializada por Logros- tiene 30% más de proteína que una hamburguesa de vaca tradicional y 40% menos de grasa.

Con respecto a la faena y los cortes, explicó que si se cuelgan dos medias reses, una de vaca y otra de búfalo, prácticamente no se nota la diferencia. ”La del búfalo es más tirando a un tipo cuarterón, con un poco menos de pierna, grasa totalmente blanca porque no fija la clorofila, y la carne es tirando a rosada”, graficó.

Menos requerimientos

En cuanto a las facilidades que tiene su cría por sobre la de hacienda vacuna, porque los bubalinos son animales más rústicos, que se adaptan a campos que pueden ir de la zona árida a la de excesos hídricos y sin mayores requerimientos de pasturas, Roca hizo el siguiente análisis: “En Córdoba hay 3 millones de hectáreas que hoy son improductivas, que son de sierra y de campo duro, y que podrían estar produciendo. Sobre esta base, hago un ejemplo práctico. Si tomamos un millón de hectáreas y generamos mil unidades de mil hectáreas cada una, unidades económicas donde pueda trabajar más de una familia. Le ponemos búfalos y llegamos a desarrollar 100kg de carne por hectárea y por año. Con eso tendríamos 100 mil toneladas de carne para exportar y para el consumo”.

“Esto significaría mucho trabajo también. Creo que como empresarios tenemos una responsabilidad tremenda y la ganadería, tanto bovina como bubalina, nos dan mucho trabajo. Creo que esta es una fortaleza que nos diferencia de la agricultura. Sé que en esta Argentina no es fácil pero creo que es el camino para que haya trabajo y un mayor desarrollo del país”, enfatizó el profesional.

Para graficar la mayor resistencia del búfalo a los ambientes hostiles para otras especies, Roca comentó que en Santiago del Estero pasaron por dos secas muy grandes durante las cuales, con mucho dolor, tuvieron que eliminar dos rodeos de Brangus mocho natural, teníamos colorado y negro, y un rodeo Braford espectacular. “Los tuvimos que sacar porque la seca nos ganó. Pero el búfalo siguió. El rumen del búfalo es 30% más grande y tiene bacterias diferentes a las del bovino. Es mucho más eficiente, convierte a la lignina en celulosa e hidratos de carbono, la aprovecha muy bien”, manifestó, para destacar: “Sinceramente, ramoneando como una cabra, zafaron del tremendo problema de la sequía”.

Y sentenció: “La verdad es que me simpatizan en exceso, ¿no?”. Para añadir rápidamente que todavía hay mucho para desarrollar, “porque el cuero de búfalo, por ejemplo, es eterno: no se gasta no se rompe, se lo usa para cabezadas y ustedes habrán escuchado hablar de las botas de búfalos, que duran muchísimo. ¿Saben que nos dicen los talabarteros? Que no es buen negocio, precisamente porque es eterno”.

En Argentina se crían tres razas

Dentro de la especie bubalina, el ingeniero Roca explicó que en la Argentina hay tres razas: la Mediterránea, la Murrah y la Jafarabadi. “Por hobby, yo tengo las tres. Cada una tiene sus características y sus adeptos como pasa con todas las razas. La Mediterránea es la típica raza lechera italiana, con la que se produce la famosa muzzarella; la Murrah es mucho más carnicera, pero también es buena lechera y por eso los destetes son bien pesados, y la Jafarabadi es un animal más grande, que en promedio, las vacas están arriba de los 600Kg”, indicó.

Mencionó además que el lote más grande es de Murrah y que tienen armado un pie de cabaña de Murrah también, con animales de pedigree, porque “mi intención es desarrollar esta raza, es un tema muy interesante”.

Del campo al consumidor

Comentó el ingeniero José María Roca que para difundir la carne de búfalo comenzó ofreciéndole una o dos cajas de hamburguesas semanales a dos carniceros amigos y hoy están en seis cajas por semana. “Mi satisfacción es quién las compra, porque no quería competir con la hamburguesa de vaca, reemplazar a una por otra. Y la que compra es la señora mayor, que quiere reemplazar a la carne de pollo, y lo hace con estas hamburguesas que son bajas en calorías –por ser magra en grasa- y con alto contenido proteico”, concluyó.

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