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Toro Azul, un queso campeón mundial que rompe paradigmas

Agroempresario.com conversó con Juan Mendoza, el maestro quesero fuera de serie que triunfa en concursos con quesos de autor no tradicionales

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viernes 18 de noviembre de 2022

Por Agroempresario.com

Obras de arte. Los quesos azules Toro Azul son únicos y singulares. Elaborados en una fábrica de Toro Pujio, provincia de Córdoba, se trata de piezas artesanales y delicatessen que Juan Mendoza elabora a pulmón, con pasión y mucha dedicación. 

La historia de esta pyme de quesos gourmet se remonta a marzo de 2017 cuando Juan  decidió poner en marcha Lácteos Toro Pujio, un sueño que comenzó a madurar desde su infancia. 

“De chico estuve en contacto con el aroma a queso y leche, ya que mi madre trabajó cuarenta años en una industria láctea. Me recibí de Técnico Químico en San Jerónimo Norte, provincia de Santa Fe y cuando terminé de estudiar ingresé a la misma fábrica. Luego recorrí la Argentina, trabajé en ocho industrias y cinco provincias elaborando quesos y productos lácteos”, relata. 

Cuando la oportunidad de reactivar una planta de quesos se le presentó, Juan no dudó: “Reconozco que fui un tanto inconsciente porque más allá de contar con más de veinte años en la industria me faltaba camino por recorrer, en los primeros cuatro años me fundí tres veces”, reconoce. 

La puesta a punto de la fábrica le llevó ocho meses hasta obtener todas las habilitaciones para iniciar la producción en 2018. Juan reconoce que “el camino fue durísimo y que todo es tiempo”.

 

Trayectoria mundial  

En los últimos años, Toro Azul logró posicionarse a nivel nacional luego de obtener numerosos reconocimientos en el concurso de quesos como Villa María, Totoras y Expo Suipacha donde dio el batacazo como “Mejor Queso del Certámen” en 2018 y obtuvo medalla de oro, plata y se coronó “Queso Gran Campeón” en la edición 2022 del mismo certamen. Con un creciente interés del público, Juan vió en las competencias una oportunidad para acortar el camino entre el consumidor y sus quesos, fue así como surgió la idea de “medirse” a nivel internacional y trascender fronteras. 

En 2021, el Gorgonzola Stracco de Toro Azul obtuvo el subcampeonato en los World Cheese Awards, un evento conocido como el “mundial de quesos”. Se trata de un concurso anual organizado por The Guild of Fine Food, una firma inglesa que convoca a especialistas queseros de todo el planeta.

“Obtuvimos medalla de plata en Oviedo, España. Fuimos pioneros en Argentina, los primeros que salimos a competir a este Mundial que tiene 33 años. En esa oportunidad competimos con 4.078 quesos de 29 países y obtuvimos medalla de plata. Ahí terminamos explotando y comenzamos a hacernos más conocidos”, cuenta. 
 

En 2022 los quesos de Toro Azul repitieron la hazaña mundial en Gales, Reino Unido. 
“Este año llevamos dos quesos, es una historia bastante larga. Me demoró dos días llegar y los terminé llevando en la maleta refrigerados. Salí de Córdoba hasta Retiro y me fui a Ezeiza donde me esperaban unos amigos para cambiar los refrigerantes de los quesos”, detalla. 

La “odisea” dio sus frutos y Toro Azul se quedó con dos medallas doradas: oro para el Queso Azul y Super Oro para el Stracco, lo que “casi nos permite estar en la última instancia con los 16 mejores del mundo. Este año hubo 4.434 quesos de 42 países, estuvimos muy cerca de estar peleando la final”, destaca. 

Con una gran repercusión a nivel nacional, el ministro de Agricultura y Ganadería de Córdoba, Sergio Busso, reconoció el logro de la marca y su potencial quesero: “Orgullo cordobés! Hoy un queso de Córdoba ganó el Súper Gold Cheese Azul. Mis felicitaciones por su esfuerzo y la calidad”, escribió el funcionario provincial en su cuenta oficial de Twitter. 

El diferencial 

Sabor artesanal y elaboración refinada, las exclusivas piezas de Toro Azul se destacan por la elaboración de sus distintas variedades como el Azul (Tradicional), Stracco (Gorgonzola) Italia, el queso Mariello (Cabrales) y el Quadratto Blue. 

“Mis quesos son distintos, la elaboración es artesanal y conlleva más tiempo que una elaboración industrial. La paciencia que uno le pone al queso te termina diferenciando de los demás, el Stracco que está funcionando muy bien me llevó dos años afinarlo. Utilizamos los mejores fermentos e insumos provenientes de Italia, Francia y Dinamarca, además de leche fresca y de buena calidad”, subraya. 

A la hora de la inspiración para el desarrollo de nuevos quesos, la curiosidad de Juan es clave, desde ver videos en You Tube hasta intercambiar opiniones con otros colegas. Al igual que un pintor, este especialista puede pasar días, meses y hasta años elaborando una idea.

“Trabajo muchísimo en la corteza exterior y natural, el Stracco es una piedra, el Mariello es una bola de hongo verde y el Quadratto es un queso azul con un hongo blanco por fuera. Trato que el público se enamore del queso por fuera, después indudablemente por dentro tiene que ser lindo y llevadero porque el azul es un queso intenso”, explica. 

“Hoy estoy desarrollando un queso azul cheddarizado, lo que hacen los ingleses. En el concurso de este año en Totoras estuvo Múcio Furtado, un quesero brasilero muy conocido, le llevé tres de nuestros y le gustaron mucho, me prometió una visita para terminar de afinar juntos de afinar el queso para que salga el mercado. Son ideas locas, vas absorbiendo y tomando un poquito de cada una”, expresa. 

Por estos días también intercambia opiniones junto a un productor italiano de Gorgonzola gracias colegas del Consorcio de Parmesano Reggiano. “Me invitaron a Italia, México, en España estuvimos con productores de Murcia. Hablamos todos los días, los estoy guiando en un queso azul que están trabajando, es muy gratificante”, agrega. 

 

Conquista local 

Toro Azul acaba de participar del MAPPA (Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios), llevado a cabo en la ciudad de Buenos Aires. Los quesos cordobeses fueron halagados por reconocidos chefs que quedaron como Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Germán Martitegui y Roberto Petersen. 

“Con lo conseguido en España y Gales estoy convencido que compito con los mejores del mundo. Con la visita de estos chefs también te das cuenta que realmente estás haciendo algo de alta gama, para estar en sus restaurantes tenés que estar a un nivel muy alto”, dijo.  

Con respecto a los consumidores, Juan aclara que el objetivo es que “sea un viaje de ida y que cada vez que lo prueben y no quieran dejar de comerlo”.  A pesar de recibir numerosas ofertas para comercializar a Chile, Uruguay, Brasil, España y Estados Unidos, Juan reivindica su rol de artesano: “Estamos a 130 kilómetros de Arroyito en el medio del campo. Es muy gratificante saber que por más chiquitito que sea se puede se puede llegar a ser conocido”, asegura. 

Y si de sueños se trata, Juan espera que Toro Azul pueda convertirse en un referente del queso azul en el mundo, sin abandonar otro sueño: ser conocido por toda la Argentina. En este sentido, proyecta presentarse en ferias nacionales durante el 2023. 
“A bordo de un food truck o no sé cómo lo haré, la idea es que la gente pueda degustarlos y acercar nuestros quesos en todas las provincias del país”, cierra. 

 

Las cualidades de un maestro 

 

Juan Mendoza comparte los secretos de sus pinceladas para todos aquellos emprendedores y amantes de los quesos delicatessen:

1. “Hacer quesos no es un trabajo, es una pasión. Tenés que tener pasión por lo que hacés, te tiene que gustar y ponerle mucho corazón”, dice. 

 

2. “Emprender en cualquier parte del mundo, no sólo en Argentina, es un desafío muy grande. Me fundí tres veces y nunca tiré el ancla”, alienta. 

 

3. “Algo muy importante de ser emprendedor es que te levantas y puedes ganar un peso o un millón. Te permite soñar y volar, el resultado dependerá de vos y de lo que quieras hacer”, expresa. 

 

4. “Uno tiene que ser serio en lo que hace, después no tenés techo. El emprendedor tiene esa cuota hermosa de poder soñar lo que vos quieras”, sugiere. 

 

5. “Ser quesero es mucho más que vender quesos, el trabajo de un quesero precisa de paciencia por parte de sus hacedores que deben respetar el tiempo de curación para cada pieza. Las prisas no tienen cabida en la elaboración de un producto tan natural y exquisito”, asegura. 
 

 

 

 

 



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