Francia sin papas fritas para los atletas olímpicos

Por Agroempresario.com

Los 15,000 atletas que participarán en los Juegos Olímpicos en Francia del 26 de julio al 11 de agosto no encontrarán papas fritas en el menú. 

El que se considera el restaurante más grande del mundo, ubicado en una antigua central eléctrica de 215 metros de largo en el corazón de la Villa Olímpica, tampoco ofrecerá foie gras. En su lugar, abundarán los hot dogs vegetarianos y el muesli de quinoa.

En el área conocida como La Nave, un espacio abovedado lleno de luz donde se servirán unas 45,000 comidas por día durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, los chefs Stéphane Chicheri y Charles Guilloy destacaron el shawarma vegetariano, las batatas con za’atar y hummus, pepinillos encurtidos, falafel de remolacha y berenjenas asadas con pimentón ahumado.

Guilloy y Chicheri supervisarán los 45,000 platos que se servirán diariamente en la Villa Olímpica. Esta oferta se aleja de la clásica cocina francesa llena de salsas elaboradas y mantequilla, como la describía el periodista estadounidense A.J. Liebling.

Pero estos son los Juegos Olímpicos del siglo XXI, en un planeta que se está calentando. La huella de carbono es prioritaria sobre el cassoulet. La proteína vegetal es esencial, y los atletas deben rendir en un país conocido por sus delicias culinarias sin contradecir a sus exigentes nutricionistas.

"Las papas fritas son demasiado riesgosas por el riesgo de incendio en las freidoras", explicó Guilloy. "No habrá foie gras debido al bienestar animal, y tampoco aguacates, ya que se importan de muy lejos y consumen mucha agua".

Entonces, ¿qué tan franceses serán estos Juegos ecológicos sin papas fritas?

“No te preocupes; tendremos quesos franceses, blanqueta de ternera con una salsa más ligera y, por supuesto, baguettes”, dijo Chicheri con una sonrisa. “Los deportistas incluso podrán aprender a hacer pan con un maestro panadero”.

En el comedor de la Villa Olímpica de Saint-Denis, al norte de París, se servirán unos 500 platos diferentes. El edificio, una antigua planta de energía transformada en un restaurante gigante, es un tributo a la adaptación ecológica.

Este restaurante se abrirá en un momento crítico para la cocina francesa, cuyo prestigio es indiscutible pero cuya imagen ha decaído. Francia lanzará una iniciativa para impulsar su gastronomía, con 15 millones de visitantes esperados en los Juegos, 2 millones de ellos extranjeros.

“La mejor gastronomía está en nuestro ADN; es una referencia para todos los estudiantes de alta cocina”, dijo el chef Alain Ducasse, quien supervisará la cena de apertura de los Juegos Olímpicos.

Francia cuenta con más de 800,000 personas en el sector de la restauración, generando ingresos anuales superiores a 55,000 millones de dólares. La reunión ritual alrededor de una mesa es un aspecto central de la cultura francesa.

A pesar de la evolución de la cocina francesa, su imagen no ha cambiado mucho. El repertorio de la Villa Olímpica podría marcar un punto de inflexión, con cocina asiática, platos afrocaribeños, shawarma vegetariano, hamburguesas y comida halal. También habrá comida kosher bajo demanda.

Las papas bravas serán lo más cercano a las papas fritas. Habrá dos restaurantes de estilo francés, pero sin clásicos como el steak tartar, la morcilla o el chucrut. El vino estará prohibido para mantener el enfoque en el rendimiento de los atletas.

Las autoridades olímpicas francesas han prohibido los cubiertos y platos desechables y promueven una cultura de desperdicio cero. Alrededor del 80% de los ingredientes serán franceses y el 25% provendrán de un radio de 250 kilómetros desde París. El objetivo es reducir a la mitad la huella de carbono comparada con los Juegos de Tokio o Londres.

Sodexo Live, la empresa francesa encargada del catering, está contratando a 6,000 personas para esta tarea monumental. Tres chefs elogiados – Alexandre Mazzia, Akrame Benallal y Amandine Chaignot – prepararán platos creativos en la Villa Olímpica.

“La cocina francesa se está emancipando”, dijo Mazzia. “Para mí, ahora es multicultural, más ligera, aliada a un savoir-faire que debemos preservar”.

Benallal, conocido como "arquitecto del gusto", y Chaignot, con su croissant de huevo escalfado con crema de alcachofas, queso de cabra y trufas, representan la nueva cocina francesa que se presentará en los Juegos.

En un mundo culinario cambiante, algunas cosas permanecen constantes. “La mantequilla es Francia”, afirmó Chaignot. “Y Francia está untada con mantequilla”.