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En el corazón de Villa Crespo, en una esquina emblemática que algunos confunden con La Paternal, se encuentra Madre Rojas, un restaurante que ha marcado un hito en la oferta de carne wagyu en Argentina. Fundado hace 25 años por Juan Ignacio Barcos, el establecimiento se ha ganado una clientela fiel gracias a su propuesta única de "interpretar" la carne, teniendo en cuenta su geografía, clima y cultura, al igual que se hace con el vino.
El padre de Juan Ignacio, Luis Barcos, fue pionero en traer la genética wagyu al país, comenzando un proyecto de microganadería en 1998. "La raza wagyu infiltra la grasa en la fibra muscular, lo que le otorga una profundidad de sabor, untuosidad y terneza", explica Juan Ignacio. Este enfoque en la calidad y el valor agregado no fue inicialmente bien recibido en un país donde muchos consideran que la mejor carne se encuentra en la carnicería de la esquina. Sin embargo, Madre Rojas logró cambiar esa percepción a lo largo de los años.
La carta de Madre Rojas destaca por su cuidadosa selección de carnes y embutidos de wagyu. Desde cortes tradicionales hasta embutidos como cecina y panceta curada, cada plato refleja el compromiso del restaurante con la calidad y la procedencia de sus productos. "El menú está constituido por una precisa selección de ambos productos, con el fin de representar la diversidad de nuestro suelo", se lee en el menú del restaurante.
Uno de los platos estrella es el "Corte Wagyu Barcos&Suns", proveniente de la reserva natural protegida Les Amis en Entre Ríos. La carta también especifica el origen de cada carne, la estancia que la produce y la alimentación que recibió el animal, proporcionando una experiencia gastronómica única y educativa para sus comensales.
Juan Ignacio Barcos considera que su experiencia como productor le da una ventaja significativa. "Conozco el producto no desde el frigorífico sino desde el campo. Eso me da la posibilidad de seleccionarlo para la carta, con la experiencia que me da trabajar desde el origen", afirma. Esta perspectiva integral es lo que diferencia a Madre Rojas de otras parrillas.
A pesar de estar ubicado en una zona de Villa Crespo que no es conocida por su desarrollo gastronómico, Madre Rojas ha logrado atraer a una clientela diversa que valora la calidad y la autenticidad de su oferta. "Al estar en una zona que quizá no tiene tanto desarrollo gastronómico, no pagás un alquiler ridículamente alto. Nuestro primer desafío fue que la gente venga sin importar el lugar", dice Barcos.
Madre Rojas ha plantado bandera en Villa Crespo, demostrando que la calidad y la autenticidad pueden triunfar en cualquier ubicación. "Ojalá que esto no se convierta en otro Palermo", concluye Barcos, subrayando su deseo de mantener la esencia única de su restaurante.
Madre Rojas no solo ofrece una experiencia culinaria excepcional, sino que también celebra la diversidad y la riqueza del terruño argentino a través de su carne wagyu, posicionándose como un referente en la gastronomía nacional.
