Por Agroempresario.com
En el extremo sur de Argentina, donde la cordillera de Los Andes se encuentra con el mar, el chef Jorge Monopoli ha logrado convertir la vasta riqueza gastronómica de Tierra del Fuego en una propuesta culinaria revolucionaria. Desde hace más de 15 años, Monopoli dirige el restaurante Kalma en Ushuaia, un lugar que no solo destaca por su oferta de platos exquisitos, sino también por su compromiso con la sostenibilidad y el aprovechamiento integral de los productos locales.
La filosofía de Monopoli se basa en un profundo respeto por el entorno y los recursos naturales. Su enfoque se evidencia en el uso de ingredientes que rara vez llegan a los menús de otros restaurantes. Un ejemplo de esta práctica es el garum, una salsa fermentada tradicional de la Antigua Roma hecha a partir de partes de pescado que generalmente se desechan. Monopoli utiliza esta salsa para realzar los sabores de sus platos, demostrando cómo las técnicas ancestrales pueden revitalizar la gastronomía moderna.
La abundancia de proteínas en Tierra del Fuego es un activo que Monopoli valora profundamente. El chef resalta que su región ofrece una variedad de productos marinos y terrestres que, en muchos casos, son inalcanzables en otros mercados debido a su alto costo. Entre estos, la merluza negra y el salmón salvaje son estrellas destacadas. La merluza negra, rica en grasas saludables, es un manjar que en otros países puede costar una fortuna, mientras que en Ushuaia es accesible y apreciada por su sabor único. Por su parte, el salmón salvaje, con su sabor más intenso y magro comparado con el de criadero, se convierte en un producto de altísimo valor gastronómico.
Monopoli también aboga por el consumo de pescados de pesca artesanal en lugar de criaderos industriales, argumentando que el bienestar del animal tiene un impacto directo en la calidad y sabor de la carne. Este enfoque no solo mejora la calidad de los productos que ofrece, sino que también contribuye a una práctica más respetuosa con el medio ambiente.
Además, el chef explora la recolección de langostillas encalladas en las playas debido a mareas extremas, un recurso que refleja su compromiso con el aprovechamiento de lo que la naturaleza ofrece en su estado más puro.
Jorge Monopoli no solo es un embajador de la cocina fueguina, sino también un defensor de una gastronomía que valora el ciclo de vida de los productos y promueve una relación más consciente con el entorno. Su trabajo en Kalma representa una fusión perfecta entre tradición y modernidad, donde cada plato cuenta una historia de respeto, sostenibilidad y pasión por la cocina.
