Aquí es donde la mejor chef de Asia va a comer Pad Thai en Bangkok

Para muchos visitantes de Bangkok, el pad Thai (fideos de arroz salteados en un wok con gambas, huevos, cacahuetes y brotes de soja) es el embajador no oficial de la vibrante cocina tailandesa. Pero el pad Thai no formó parte de la vida tailandesa hasta la década de 1930.

La historia de los fideos salteados en Tailandia se remonta a los inmigrantes chinos que introdujeron los fideos de arroz en la región en el siglo XVIII. Tras el final de la Primera Guerra Mundial, el oficial militar Plaek Phibunsongkhram, conocido como Phibun, encabezó un golpe de Estado y llegó al poder, poniendo fin a la monarquía absoluta de Tailandia. Mientras consolidaba su autoridad, Phibun se propuso crear una fuerte identidad nacional y modernizar la nación devastada por la guerra para evitar las invasiones europeas. Así pues, diseñó una dieta económica, saciante y nutritiva, recurriendo a los económicos fideos de arroz chinos y promovió una campaña nacional "los fideos son tu almuerzo" , animando a los chefs a hacer que los fideos de arroz fueran más tailandeses.

"Muchos ingredientes del pad thai, como los fideos de arroz, pertenecían a inmigrantes chinos. Es un plato muy chino-tailandés", afirma Pam Pichaya Soontornyanakij, una chef nacida en Bangkok conocida por su restaurante de cocina china-tailandesa progresista Potong . "Pero fue creado para alimentar a la nacionalidad tailandesa, para que la gente se sintiera más tailandesa. Y funcionó".

Desde 2002, una campaña "Global Thai" para impulsar la economía tailandesa basada en el turismo y la imagen del país en todo el mundo condujo a la apertura de muchos restaurantes tailandeses en todo el mundo, lo que llevó a la gente en el extranjero a asociar el pad Thai con Tailandia.

Aunque el plato no tenga cientos de años de historia, Soontornyanakij dice que el pad Thai es muy cultural. "Estoy orgullosa del pad Thai", dice Soontornyanakij, que sirve una versión modernizada del plato en su restaurante, hecha con camarones y coronada con una bandera tailandesa hecha de fideos de arroz de colores naturales: rojo, blanco y azul. "Retrata las luchas y la supervivencia del pueblo tailandés. Y se ha convertido en un alimento básico hoy en día. Representa nuestro paisaje, nuestra historia".

Aquí están las mejores selecciones de Soontornyanakij para pad Thai en Bangkok.

1. Lo mejor para una experiencia histórica: Thipsamai

Si bien puedes encontrar Pad Thai en cada rincón de Bangkok, ningún lugar de Pad Thai es tan legendario como Thipsamai .

"Todos suelen tener el mismo perfil de sabor en su pad Thai (ácido, salado y dulce), pero la magia del pad Thai es el equilibrio entre sabor y textura", afirma Soontornyanakij. Cada uno prepara el pad Thai a su manera, explica. "Y no hay nada malo en eso, pero me encanta el Thipsamai porque los fideos son resbaladizos y no pegajosos. Eso significa que añaden bastante grasa".

La versión original del pad thai de Thipsamai se cocina con fideos sen chan más suaves y tiernos de la provincia tailandesa de Chanthaburi y aceite de gambas elaborado según una receta familiar: ese es el secreto de su popularidad. La porción de fideos viene envuelta en una fina capa de huevo.

En la actualidad, hay varios locales repartidos por la ciudad, pero Soontornyanakij afirma que su local del casco antiguo, dentro de un edificio de madera con una cálida iluminación, sigue siendo el más emblemático. El deseo de Thipsamai de servir a los residentes de Bangkok comenzó hace casi una década, cuando una joven llamada Samai empezó a vender pad Thai en un barco que cruzaba uno de los canales de la ciudad durante la Segunda Guerra Mundial. El hijo de la pareja, Sikarachat Baisamut, continúa ahora con su legado.

2. Mejor para una experiencia de fusión y tendencia: May Rai

No es tarea fácil ser un lugar de reunión de moda en una megalópolis bulliciosa que también es un centro culinario. Pero eso es exactamente lo que es May Rai , dice Soontornyanakij. Ubicado en una íntima tienda iluminada con luces de neón en el casco antiguo de Bangkok con vista al reluciente templo Wat Arun a lo largo del río Chao Phraya, este lugar que es mitad bar de vinos y mitad pad thai es "todo un contraste", dice. "Vas a comer pad thai en un bar de vinos moderno".

El chef tailandés Thitid Tassanakajohn , galardonado con una estrella Michelin y conocido como el chef Ton, dirige el restaurante junto con su hermano y sirve vinos naturales de todo el mundo y licores caseros con infusiones de hierbas. También está el menú de comida que sirve platos tailandeses y el pad Thai de fusión del bar, inspirado en los platos de su abuela, que incluye un pad Thai elaborado con wagyu local.

"Fui allí cuando abrió y es un lugar cálido, acogedor e informal. El chef Ton no lo promocionó mucho, así que se puede decir que todavía está un poco escondido", dice Soontornyanakij. El Pad Thai se sirve generalmente con lima, chile y otros condimentos aparte para agregar a tu gusto, "pero él [el chef Ton] ya lo tiene sazonado para ti".

3. Mejor para una receta tradicional: Pad Thai Ratchawong

Aunque no suele comerse en la calle, el pad thai es una comida callejera popular que se vende en pequeños puestos por toda Bangkok. Y durante generaciones, el puesto de Pad Thai Ratchawong , ubicado cerca de la zona de Yaowarat de la ciudad, ha sido famoso por servir el mejor pad thai tradicional. Los habitantes de Bangkok son fieles a este lugar, dice Soontornyanakij.

"En Yaowarat se suele comer muy buen pad thai, sobre todo porque allí viven muchas familias chino-tailandesas", afirma Soontornyanakij.

De hecho, la animada calle Yaowarat, llena de actividad, es el centro de la artesanía china en Bangkok. También forma parte del barrio chino más grande del mundo. Como el Pad Thai se prepara en un wok, Soontornyanakij dice que todo lo hicieron primero los inmigrantes chinos y luego lo transmitieron a las siguientes generaciones. "Así que, incluso en los lugares más extraños, el Pad Thai aquí es de primera calidad".

En Ratchawong, puedes coger uno de sus destartalados taburetes de plástico o llevarte a casa un pad Thai en una pequeña cesta de hojas de plátano llamada krathong . Los fideos de este lugar son sutilmente desmenuzables y llevan una generosa cantidad de gambas frescas. "Este lugar es muy emblemático para la gente de Chinatown, y los lugareños confían en él por su pad Thai dulce y picante con aroma a wok", dice Soontornyanakij.

4. Lo mejor para una experiencia solo para locales: Lueng Pha Pad Thai

En 2023, Bangkok recibió más de 28 millones de visitantes, pero incluso en esta ciudad tan turística hay muchos lugares que solo conocen los lugareños, como Lueng Pha Pad Thai . Aunque está justo al lado de Thipsamai en Maha Chai Road, Soontornyanakij dice que no es muy popular entre los turistas. "Aquí solo encontrarás tailandeses".

Lueng Pha, un pequeño local con ventilación mecánica, paredes de color verde lima descolorido y unas cuantas mesas en la acera, es el tipo de joya inesperada con la que te encuentras mientras paseas sin rumbo por la ciudad. Este local, regentado por una familia desde hace más de 40 años, sirve solo pad thai y sirve fideos de arroz a precios asequibles cocinados con grasa de gambas, servidos envueltos en una tortilla o mezclados con huevo. Los fideos también se cocinan en la parte delantera de la tienda sobre un quemador de carbón.

"Es tan bueno que en Facebook encontrarás blogueros de comida tailandesa haciendo videos. Comparan lo que es mejor: el famoso Thipsamai o el Lueng Pha", dice Soontornyanakij. También es el lugar ideal para comer pad Thai en el barrio si no quieres hacer largas colas.

5. Lo mejor para una comida con sabor ahumado: Pad Thai Fai Ta Lu

Actualmente hay varios locales repartidos por la ciudad, pero el Pad Thai Fai Ta Lu, iluminado con neón en Dinso Road, es el lugar al que hay que acudir para disfrutar de un pad Thai lleno de sabor ahumado.

"Así es como lo cocinan", dice Soontornyanakij. Pad Thai Fai Ta Lu significa, en términos generales, "pad thai con fuego fuerte" y, fiel a su nombre, las llamas ardientes de esta cocina envuelven el wok lleno de fideos, gambas y cerdo, lo que lo convierte en una forma de arte elevada. "Es comida callejera de primera calidad", dice Soontornyanakij, "preparada por chefs con muy buenas habilidades con el wok".

Este restaurante de estilo retro con música nocturna animada es una creación del chef Andy Yang , nacido en Bangkok y que obtuvo su primera estrella Michelin por el bistró tailandés Rhong-Tiam de la ciudad de Nueva York en 2010. En Bangkok, los pad Thai hechos en wok de Yang están llenos de carne de cerdo y gambas de gran calidad, como el Pad Thai Kode Moo Yang, con lomo de cerdo carbonizado con sabor umami marinado en cilantro y soja, o el Pad Thai Goong Yak, servido con una única gamba de río gigante fresca. "Los ingredientes son sofisticados y [el chef Andy Yang] saltea las gambas en su caparazón, lo que le da un sabor increíble", dice Soontornyanakij.

Pad Thai Fai Ta Lu también obtuvo un Bib Gourmand Michelin durante cinco años consecutivos en la Guía Michelin. "Y cuando lo pruebas, puedes olerlo todo. El fuego, el wok, el sabor ahumado", añade Soontornyanakij.

BBC