La sommelier de carne reveló su corte favorito, que es económico y poco conocido: "Es muy sabroso, los invito a probarlo"

Constanza "Coni" Moltedo es veterinaria especialista en alimentos y sommelier de carne. Es promotora de la carne a pasto, certificada 100%. Un producto que venden en De Pastura, un mercado de alimentos de origen animal "producidos de otra manera", define.

Los consejos de la sommelier de carne, Coni Moltedo

¿Qué es ser sommelier de carne? "Es abrir la información desde lo sensorial y la degustación, para traccionar otro modelo productivo y abrir otras opciones a lo que estamos acostumbrados a consumir a diario", comentó en su paso por Agrofy News Live.

"En Argentina el 95% de la carne que se consume se termina a feedlot. En la producción de carne hay una etapa de cría, de recría y una de terminación que son los últimos tres meses. Estos últimos tres meses generalmente se realizan en un feedlot, en donde consume granos en un corral", señaló y destacó que la carne que ella promueve se termina completamente a pasto: "El animal nunca está en confinamiento, y hace lo que vino a hacer al mundo, una simbiosis con el suelo".

A lo que apunta Coni Moltedo es a la ganadería regenerativa: "El animal está libre, en contacto con el pasto y consumiendo pasto, y se garantizan los tiempos de descanso del suelo. Y ese manejo sobre el suelo hace que la pastura sea cada vez mejor, y que la carne sea cada vez mejor".Cómo elegir la carne? "Lo que te garantiza que la carne está terminada a pasto es que esté certificada, tenemos auditorias de tercera parte que certifica este modelo de producción, y se garantiza en la faena. Cada corte tiene un QR con el certificado, que dice de dónde viene y cómo es el proceso", señaló y sumó que el color de la carne y de la grasa te orienta, pero lo que realmente te asegura es la certificación.

"Es un prejuicio que dicen que la carne a pasto es carísima, y nada que ver. Estamos entre $800 y $1000 que la carnicería normal", destacó.

En este sentido, la carne a pasto suma un sabor y olor diferencial. Además, hay una grasa más amarilla y una menor cantidad de grasa en general. En crudo es una carne más roja "porque es un animal que camina más". 

¿Y en boca? Coni, la sommelier de carne, llevó al streaming de Agrofy News Live un bife de chorizo. Y esta fue la reacción:

"Las notas pastoriles están presentes en el gusto, y se abre en boca", graficó al probar la carne de pastura.

¿Y el punto? Dijo que es a gusto, aunque recomienda que sea entre a punto y jugosa.

El corte favorito de la sommelier de carne

¿Cuál es tu corte favorito? La sommelier de carne respondió: "Pruebo todo el tiempo cortes nuevos, y a mi me encanta la marucha, los invito a probarla"

Coni explicó que la marucha es un corte de carne que está sobre la escápula: "Hay una forma de cortarlo en donde se le saca un tendón que no era muy querido en la marucha, por eso como que se dejó de usar". Y este nuevo corte, que se denomina flat iron, se hace muy fino, como un corte de vacio "Es muy sabroso".

También es parecido a una entraña, pero mucho más económico. "Lo que me gusta de ser sommelier de carne es que podemos incentivar el consumo de otros cortes", resaltó. "No todo queda en el ojo de bife, bife de chorizo, lomo, el animal tiene 24 cortes, hay que aprender a cocinar y avanzar".

"Nos da posibilidades de una calidad de alimento que se puede repetir muy poco en otros alimentos", remarcó.

Coni contó que en kilos el corte más demandado es el asado, pero que también depende de la época de año. En invierno se llevan más cortes para guisos, como roast beef o osobuco. "Con el calorcito salen todos a buscar asado", contó. "Hay otros cortes que se pueden poner a la parrilla", señaló.

Sobre la producción de carne en Argentina, Coni destacó que el país tiene muy buena calidad genética por un trabajo de muchos años. "También está muy adaptada, la mejor genética es la que se adapta al ambiente en donde estás". "Por ejemplo, en Entre Ríos o Corrientes se necesita algo de raza cebuina, adaptada mejor al calor".

"Hay una genética de base, te puedo decir que Angus, Hereford y Shorthorn logran una grasa intramuscular que es muy buscada y es la que más me gusta", agregó.

Agrofy