Banquete: El queso centenario de Tandil que busca un sello de Denominación de Origen

Por Agroempresario.com

Tandil, una ciudad con más de 100 años de historia, es conocida por sus paisajes serranos, sus tradiciones y, por supuesto, por su queso. En la región, la Escuela Granja Dr. Ramón Santamarina ha sido clave en la formación de generaciones de productores y en la consolidación de una de las industrias lácteas más representativas de la zona. Su legado no solo se remonta a la enseñanza agrícola, sino también a la creación de un queso que lleva el nombre de "Banquete", un producto emblemático que este año busca alcanzar un reconocimiento muy codiciado: la Denominación de Origen.

El queso Banquete nació en 1937, cuando los alumnos de la escuela comenzaron a elaborar un queso de pasta semidura que rápidamente se convirtió en un producto popular en la región. La historia de este queso está marcada por un curioso hecho: la reina Margarita de Dinamarca, durante una visita a la zona, probó el queso y exclamó que era un “banquete”. Desde entonces, el nombre se ha mantenido y el queso se ha convertido en uno de los íconos de Tandil.

Enzo Cristiano, un joven maestro quesero que trabaja en la escuela desde 2018, relata con entusiasmo cómo el queso Banquete ha perdurado durante casi un siglo. "De generación en generación, seguimos replicando la receta original y manteniendo el espíritu artesanal del queso", afirma Cristiano. A lo largo de los años, este queso ha ganado popularidad no solo por su sabor característico, sino también por las condiciones ideales de la zona para la producción de leche, especialmente en la Cuenca Mar y Sierras.

"Es una leche muy buscada a nivel nacional por su composición en grasa y proteínas, lo que le da al Banquete un sabor único y una textura suave", explica Lucio Rancez, coordinador del Clúster Quesero de Tandil. A medida que la popularidad del queso crecía, también lo hacía el interés por la historia que lo rodeaba y la calidad de la leche utilizada. Por eso, la comunidad quesera local decidió unir esfuerzos para obtener una Denominación de Origen para el Banquete, lo que garantizaría su autenticidad y protegería su tradición.

El proceso de obtener la Denominación de Origen no ha sido fácil, pero el Clúster Quesero, con el apoyo de la Escuela Granja, ha avanzado significativamente. "Estamos cerca de lograrlo", dice Rancez con optimismo. "El formulario de presentación está en un 95% listo. Solo nos faltan resolver algunos detalles internos, pero este queso tiene una historia detrás y una calidad que lo respalda", agrega.

Tandil no solo es conocida por su queso Banquete, sino también por ser un centro de formación de expertos en la producción láctea. La Escuela Granja Dr. Ramón Santamarina, que en sus inicios exportaba queso cheddar a países como Inglaterra y Francia, ha sido clave en la formación de generaciones de queseros. En la actualidad, la escuela cuenta con 150 vacas en ordeñe, de las cuales obtiene una gran parte de la leche para la producción de sus quesos, incluidos el Banquete y otros productos lácteos como el dulce de leche.

Cristiano, quien comenzó su formación en la escuela y ahora trabaja como maestro quesero, destaca la importancia de la práctica en la fábrica. "La mayoría de los chicos que salen de aquí tienen un oficio. Las empresas lácteas de la zona buscan a los egresados porque tienen experiencia real en la producción de queso", comenta. Además, los estudiantes de los últimos años dividen su tiempo entre la teoría y la práctica, trabajando en la fábrica de la escuela para aprender los secretos de la producción de queso.

El proceso de elaboración del Banquete es meticuloso y requiere de una gran dedicación. El queso se elabora con leche fresca y pasa por un proceso de salmuera de dos días. Después de ser sumergido en salmuera, el queso se deja madurar en una sala donde se mantienen temperaturas estables. Es aquí donde el Banquete desarrolla su sabor único, que lo hace destacar entre otros quesos de la región.

Hoy, la fábrica de la escuela mantiene algunas de las prácticas originales, como el sótano donde los quesos se sumergen en salmuera y luego se maduran. Además, una parte importante de la producción de queso se destina a la venta local. "Tenemos un puesto dentro de la escuela donde vendemos los quesos y otros productos elaborados aquí, como conservas y embutidos. También distribuimos a dos puntos de venta en la zona", señala Cristiano.

En el camino hacia la Denominación de Origen, el Clúster Quesero y la Escuela Granja han encontrado en el Banquete un símbolo de la identidad quesera de Tandil. La Denominación de Origen no solo representaría un reconocimiento a la calidad del queso, sino también a la tradición y al saber hacer que se ha transmitido de generación en generación. El trabajo de los inmigrantes vascos e italianos, que comenzaron con la actividad en la región, fue fundamental para el desarrollo de la industria láctea local. La geografía de Tandil, con su relieve y clima ideales para la actividad ganadera, también ha sido clave en el éxito de la producción.

"El queso Banquete no es solo un producto, es una historia. Es la historia de una región, de una escuela y de un trabajo que se ha mantenido durante casi un siglo", afirma Rancez. La comunidad quesera de Tandil, con el respaldo de la escuela y la fuerza del Clúster Quesero, sigue luchando por obtener la Denominación de Origen para este queso, un producto que representa el esfuerzo, la tradición y la calidad de la región.