De la tira de asado a la ceja: la transformación de la parrilla argentina

Por Agroempresario.com

En el corazón de la cocina argentina, las parrillas han sido testigos de una revolución silenciosa pero impactante. Un cambio que no solo ha transformado los menús, sino que también ha marcado un giro cultural en la forma de disfrutar la carne. Ya no basta con el clásico asado o vacío; hoy, el comensal busca experiencias más sofisticadas, con cortes más innovadores que desafían las tradiciones. Nombres como el flat iron, el Tomahawk, la ceja del ojo de bife, o el T-Bone están reemplazando los cortes más conocidos y, hasta hace poco, inamovibles.

En las parrillas más modernas de Buenos Aires, como Mago, ubicada en el tradicional barrio de Belgrano, los platos de carne ya no ofrecen los viejos cortes como el vacío o la tira de asado. En su lugar, la carta se llena de opciones como la entraña, el T-Bone, el asado americano y la ceja. Este último, un pequeño corte que proviene del ojo de bife, se ha ganado un lugar destacado a pesar de ser un manjar más pequeño y de precio similar al ojo de bife completo. Esta tendencia se extiende más allá de las parrillas y llega incluso a las carnicerías, donde la oferta de cortes exclusivos y poco tradicionales ha aumentado considerablemente.

Los nuevos cortes: una moda en ascenso

El auge de los cortes de carne menos tradicionales refleja una transformación profunda en los gustos y preferencias de los argentinos. Por ejemplo, cortes como la ceja de ojo de bife, el T-Bone, el Tomahawk, el flat iron, y la picaña están ganando terreno en parrillas y restaurantes de alto nivel, algunos de los cuales cuentan con estrellas Michelin. Estos cortes, hasta hace unos años casi desconocidos para el público general, se están convirtiendo en parte esencial de las cartas en las parrillas más exclusivas de la ciudad.

“La ceja de ojo de bife es un ejemplo claro de cómo la gente ha comenzado a valorar más que la terneza de la carne, el sabor intenso. Este corte es muy sabroso y tiene una explosión de sabor en el paladar que ha cautivado a los comensales”, comenta Julio Gagliano, dueño de la parrilla Viejo Patrón, quien recomienda cocinar la ceja por no más de cinco minutos para no perder su sabor característico.

Pero no solo los cortes nuevos están en auge, también hay una fuerte demanda de aquellos que han sido redescubiertos o que antes eran considerados menos atractivos. Cortes como la entraña y la arañita, que antes pasaban desapercibidos, ahora son muy solicitados. "La entraña siempre existió, pero antes no tenía buena prensa. Hoy en día, es uno de los cortes más solicitados", asegura Gagliano.

El fenómeno del Tomahawk y la reinvención de la parrilla

Un corte que ha causado un gran furor en las parrillas es el Tomahawk, conocido por su gran tamaño y presentación. Este corte, que en un principio parecía un capricho, se ha ganado una gran aceptación por su combinación única de sabores: el ojo de bife, la ceja y el asado en un solo corte. “El Tomahawk fue un boom cuando salió, no solo por su sabor, sino también por su presentación impresionante”, comenta Gagliano, recordando cómo este corte se convirtió rápidamente en una sensación.

Por otro lado, el flat iron, un corte proveniente de la paleta, también ha comenzado a tener presencia en las cartas, aunque algunos expertos lo consideran una opción secundaria respecto a otros cortes más sabrosos. “Es un corte tierno y sabroso, pero no tiene la intensidad de sabor de la ceja o el T-Bone”, explica Gagliano.

El impacto económico detrás de la nueva oferta parrillera

El cambio en las parrillas no es solo una cuestión de moda o de gustos personales. También tiene un trasfondo económico importante. Algunos de los cortes menos tradicionales, como la marucha o la punta de paleta, son más económicos y provienen de la parte delantera del animal. “Son cortes sabrosos y tiernos, que no solo ofrecen una experiencia diferente para los comensales, sino que también permiten a los restaurantes obtener un buen margen de ganancia”, explica Gastón Riveira, creador de la famosa parrilla La Cabrera. Además, estos cortes económicos permiten diversificar el menú, ofreciendo a los clientes la oportunidad de probar algo diferente a los tradicionales.

Este fenómeno de adaptación se debe, en parte, a un cambio en el comportamiento del consumidor. Hoy en día, los argentinos no solo buscan buenos cortes de carne, sino también una experiencia gastronómica única. La calidad ha ganado terreno sobre la cantidad, y los restaurantes y parrillas han sabido adaptarse a esta nueva realidad.

Una mirada a la evolución cultural de la parrilla

Más allá de los cortes nuevos, la parrilla argentina ha evolucionado en muchos otros aspectos. Uno de los cambios más notables es la disminución del consumo de achuras, como la tripa gorda o la ubre, que antes eran una parte esencial del asado argentino. En su lugar, han crecido los acompañamientos de ensaladas y verduras grilladas, que acompañan a la carne de una manera más ligera y saludable. "Hoy en día, la gente se cuida más y prefiere comer menos carne y más vegetales. Esto ha repercutido en las parrillas, que ahora sirven porciones más pequeñas pero más variadas", afirma Pablo Rivero, propietario de la famosa parrilla Don Julio.

Este cambio también se refleja en los procesos previos a la faena, como la alimentación del ganado y los métodos de maduración de la carne. El concepto de "dry aged", que se refiere a la maduración en seco, ha ganado popularidad entre los chefs y parrilleros que buscan ofrecer carnes de una calidad superior. “La maduración de la carne es otro factor importante que ha cambiado la tradición del asado. Hoy en día, se valora mucho la terneza y el marmolado de la carne, que son características que se logran con procesos de maduración específicos”, explica Santiago Garat, experto en carnes.

El futuro de la parrilla argentina

Lo cierto es que, más allá de los nuevos cortes o de las modas pasajeras, la parrilla argentina sigue siendo un lugar de encuentro y celebración. Lo que ha cambiado es la forma en que se disfruta, cómo se valora la calidad de la carne y cómo se ha diversificado la oferta de cortes y acompañamientos. Como señala Gualtieri, "la carne es vista ahora como una fuente natural de proteínas sanas, y el asado ya no es simplemente una comida, sino una experiencia culinaria".