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Por Agroempresario.com
En el universo de los alimentos saludables, pocos productos han logrado un prestigio tan consolidado como el aceite de oliva extra virgen (EVOO, por sus siglas en inglés). Reconocido mundialmente por su calidad superior, su sabor característico y sus beneficios nutricionales, este tipo de aceite ocupa un lugar destacado tanto en la cocina gourmet como en las recomendaciones de expertos en salud y nutrición.
El aceite de oliva extra virgen se diferencia del resto por su proceso de elaboración, el cual está estrictamente regulado por organismos como el Consejo Oleícola Internacional (COI). Según esta institución, para que un aceite sea considerado “extra virgen”, debe obtenerse únicamente por medios mecánicos, sin intervención de calor ni el uso de solventes químicos. Este proceso garantiza un producto puro, natural y con una acidez libre inferior al 0,8%, sin defectos organolépticos en aroma ni sabor.
A diferencia de otras categorías, como el aceite de oliva virgen (VOO) o el aceite refinado, el EVOO mantiene intactas sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos. Esto se logra gracias a la extracción en frío, una técnica tradicional que evita que el calor degrade los antioxidantes y polifenoles presentes en las aceitunas.
El término “virgen” hace alusión al método de extracción, pero el calificativo “extra” eleva aún más los estándares de calidad. Mientras que el VOO permite una acidez de hasta 2%, el EVOO no puede superar el 0,8%. Esta diferencia, aunque técnica, es crucial para determinar la pureza del producto y su valor nutricional.
Además, el Consejo del Aceite de Oliva de California, referente en Estados Unidos, sostiene que los parámetros químicos y sensoriales del EVOO son los más exigentes del mercado.
Uno de los principales atractivos del aceite de oliva extra virgen reside en su composición: está formado en un 75% por ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, que contribuye a reducir el colesterol LDL (conocido como “malo”) cuando se reemplazan las grasas saturadas de la dieta.
De acuerdo con publicaciones de Harvard Health Publishing, el EVOO también posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y deterioro cognitivo. Aunque se trata de beneficios observacionales y no concluyentes, el consenso científico lo incluye como un pilar fundamental dentro de la dieta mediterránea.
Además, este tipo de aceite es rico en vitamina E, compuestos fenólicos y oleocantal, una sustancia con efecto antiinflamatorio similar al del ibuprofeno, según estudios recientes.
La calidad del aceite de oliva extra virgen depende de varios factores: la variedad de aceituna, el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. Las aceitunas recolectadas en estado verde, por ejemplo, suelen dar lugar a un aceite con tonos dorados intensos y matices verdes, mientras que las aceitunas más maduras generan un color más pálido y un sabor más suave.
El perfil sensorial también cambia: algunas variedades presentan notas herbáceas y frutadas, mientras que otras tienden a sabores más amargos o picantes. Estas características no solo definen su uso en la cocina, sino también su potencial para ser evaluado en concursos internacionales de aceite de oliva, como los realizados en España, Italia, Argentina y Estados Unidos.
El EVOO es ideal para preparaciones en crudo: ensaladas, aderezos, salsas, marinadas y tostadas. Su sabor intenso puede realzar cualquier plato, pero también puede dominar otros ingredientes más delicados, por lo que se recomienda usarlo con moderación cuando se trata de preparaciones suaves.
Un aspecto a tener en cuenta es su punto de humo, que ronda los 190 °C. Esto significa que no es el más adecuado para frituras profundas o cocciones prolongadas a altas temperaturas. Para estos casos, se recomienda utilizar aceites con punto de humo más elevado, como el de girasol o el de oliva refinado.
Además, es importante almacenarlo correctamente: en envases opacos, alejados de fuentes de luz y calor, para evitar la oxidación prematura.
El aceite de oliva “light” o “puro” es en realidad una mezcla de aceite refinado con una pequeña cantidad de aceite virgen para mejorar el sabor. Durante el refinado, se utilizan calor y productos químicos que eliminan impurezas pero también reducen significativamente los nutrientes. Como resultado, estos aceites tienen una menor concentración de antioxidantes y un sabor más neutro.
Si bien pueden resultar más económicos y tener un punto de humo más alto, no ofrecen los mismos beneficios para la salud ni el perfil sensorial del EVOO.
En Argentina, las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca lideran la producción de aceite de oliva. En los últimos años, el mercado local ha experimentado un crecimiento sostenido, impulsado por la mejora en los estándares de calidad, la inversión tecnológica y una mayor concienciación del consumidor sobre los beneficios de este “oro líquido”.
Además, el país ha ganado reconocimiento internacional, exportando aceite de oliva extra virgen a mercados exigentes como Estados Unidos, Brasil, España, Francia y Japón.
