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Por Agroempresario.com
En lo alto de las montañas Madonie, al este de Palermo, una tradición agrícola milenaria renace gracias a la perseverancia de Giulio Gelardi, un agricultor que decidió devolverle protagonismo al “maná”, una resina blanca y escarchada extraída de la corteza del fresno (Fraxinus ornus), celebrada en textos bíblicos, reconocida por sus propiedades medicinales y culinarias, y casi olvidada por el avance de la modernidad.
Durante siglos, este edulcorante natural fue una fuente de sustento y conocimiento ancestral para las comunidades del Mediterráneo. Hoy, de la mano de chefs de alta cocina, científicos y marcas de cosmética, el maná resurge como un ingrediente de culto y un “superalimento” apreciado por su riqueza mineral y su versatilidad.
En la tradición judeocristiana, el maná se menciona 17 veces en la Biblia, como el alimento que descendió del cielo para alimentar a los israelitas durante su travesía por el desierto. Aunque el verdadero “maná bíblico” ha sido motivo de debate, una sustancia natural que guarda similitudes ha sido recolectada durante siglos en las cortezas de fresnos en Sicilia y otras regiones del Mediterráneo. Esta savia, dulce y cristalina, era consumida como remedio digestivo, edulcorante y bálsamo natural.
La práctica de cosechar maná se consolidó en la región de Madonie alrededor del siglo IX, durante el dominio árabe. En tiempos del Renacimiento, el comercio de esta resina era tan rentable que fue gravado por el Reino de Nápoles. Durante décadas, constituyó una economía local sustentable. Pero la industrialización, la migración rural y la aparición de sustitutos sintéticos como el manitol aislaron esta tradición hasta llevarla casi a la extinción.
Fue en 1985 cuando Giulio Gelardi regresó a su pueblo natal, Pollina, con la inquietud de preservar su herencia cultural. “Cuando era niño, todos sabían cómo cosechar maná. Volví y no quedaban más de cien personas que conservaran ese conocimiento”, recuerda. Así comenzó una cruzada silenciosa, primero incomprendida, para rescatar una práctica en peligro de desaparecer.
Pollina, con sus 3.000 habitantes, parece detenida en el tiempo, esculpida sobre colinas calcáreas. Allí, la familia Gelardi mantenía la tradición de recolección: los hombres cortaban la corteza con precisión milimétrica, las mujeres recolectaban la savia con tallos secos de chumbera, y los niños la moldeaban en pequeños conos llamados cannoli, por su parecido con el célebre dulce siciliano.
El proceso requiere una pericia afinada. “El secreto es saber cuándo cortar”, explica Gelardi. Los fresnos sólo exudan maná útil durante los días más calurosos del verano. Las señales son sutiles: el tono de las hojas, la sequedad del suelo, la textura de la corteza. “No es algo que se aprenda en libros. Se transmite de generación en generación”, insiste. Si se corta demasiado pronto, el árbol puede dejar de producir.
Además de conservar la técnica tradicional, Gelardi comenzó una profunda investigación sobre los usos históricos y potenciales del maná. Estudió archivos, dialogó con expertos, y documentó sus propiedades terapéuticas: digestivo suave, diurético, emoliente, aliado de la piel y las mucosas. Según Vivienne Spadaro, botánica de la Universidad de Palermo, es una fuente natural de manitol, potasio, magnesio y calcio. Por su bajo índice glucémico, incluso puede ser consumido por diabéticos.
Con una visión renovadora, Gelardi diseñó una técnica para recolectar “maná limpio”, minimizando el contacto con la corteza y el riesgo de contaminación. Mediante una boquilla de aluminio y un hilo de pesca, la savia fluye directamente fuera del tronco, mejorando la calidad y la higiene del producto. Esto le permitió aumentar la producción y empezar a vender a panaderías, farmacias y, más recientemente, a industrias cosméticas.
Empresas como Biotherm e Yves Rocher lo incorporan en sus cremas por su acción hidratante y calmante. En las farmacias, se emplea para elaborar laxantes naturales, suplementos minerales y productos dermatológicos.
A partir del año 2000, el maná de la Madonie fue reconocido como ingrediente protegido por la organización internacional Slow Food, que promueve la defensa de alimentos en peligro de desaparición. El sello brindó visibilidad internacional y atrajo el interés de cocineros innovadores.
En la cercana Castelbuono, restaurantes como Hostaria Cycas y Ristorante Nangalarruni exploran combinaciones audaces. Giuseppe Zingales, chef de Cycas, utiliza maná en versiones dulces y saladas: pandolce con almendras, risottos con espárragos y bacon, e incluso solomillo de cerdo con costra de maná.
“La clave es el equilibrio”, sostiene Francesca Carollo, cocinera de Nangalarruni. “El maná puede ser una joya gastronómica, pero hay que usarlo con sutileza, como un contrapunto dulce en platos intensos.”
La repostería también ha abrazado este “nuevo viejo” ingrediente. Nicola Fiasconaro, reconocido pastelero italiano, produce un panettone edición especial con chocolate y maná glaseado que se ha vuelto codiciado en las festividades navideñas.
Más allá de su uso culinario o farmacológico, el maná ha recuperado su lugar como símbolo cultural. Su presencia está entrelazada con la identidad local, la toponimia y la memoria. La colina Gibilmanna, por ejemplo, lleva en su nombre las raíces árabes gibil (montaña) y maná. La expresión siciliana “vivir de miel y maná” evoca una vida de bienestar y dulzura, quizás también de equilibrio con la naturaleza.
Hoy, Gelardi organiza visitas guiadas, capacita a jóvenes en la técnica de recolección y participa en redes agroalimentarias. Su proyecto es tanto económico como cultural: rescatar un ecosistema de conocimientos, prácticas y sabores que casi había desaparecido.
El renacimiento del maná en Sicilia dialoga con las tendencias globales hacia la alimentación saludable, la sostenibilidad y la revalorización de productos autóctonos. En un mundo que busca alternativas naturales frente a los excesos del procesamiento industrial, esta savia ancestral emerge como ejemplo de cómo los saberes tradicionales pueden dialogar con la innovación sin perder su esencia.
Desde la montaña siciliana hasta las cocinas de alta gastronomía y los laboratorios cosméticos, el maná ha vuelto para quedarse. En su dulzura blanca y mineral se condensa una historia de resistencia, biodiversidad y redescubrimiento.
“Lo más importante que tenemos no es el producto, sino el conocimiento para obtenerlo”, resume Giulio Gelardi, custodio moderno de un legado milenario.
