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Por Agroempresario.com
Los alfajores son un símbolo inconfundible de la identidad argentina. Crujientes por fuera, suaves por dentro, generosamente rellenos y bañados en chocolate o glaseado, estos dulces típicos han conquistado paladares dentro y fuera del país. Pero, ¿cómo lograr en casa un alfajor de calidad profesional? ¿Qué errores evitar y cómo innovar sin perder su esencia?
En diálogo con Foodit, referentes del rubro pastelero comparten los secretos de los alfajores caseros: desde la preparación de la masa hasta los rellenos más creativos y los detalles técnicos del baño que marcan la diferencia.
Esta guía completa reúne recomendaciones prácticas para quienes quieren hacer alfajores en casa con resultados dignos de vitrina. Todo esto en el marco de la feria Caminos y Sabores, que se desarrollará del 3 al 6 de julio en La Rural, y donde los productores más destacados compartirán sus creaciones con el público.
El alfajor se compone de tres elementos fundamentales: las tapas, el relleno y la cobertura. Cada etapa tiene sus secretos técnicos y su importancia en el resultado final.
1. Tapas: textura aireada, forma firme
La base de todo alfajor exitoso está en una masa bien equilibrada. Para lograrlo, es fundamental no amasar de más y usar materia grasa bien fría para formar el arenado entre harina, cacao y manteca.
Mauro Giannandrea, productor de Memorable, una empresa familiar especializada en alfajores y chocolates artesanales, subraya que la tapa debe tener una textura que contenga el relleno sin desgranar. “La masa se estira a unos 4 o 5 mm de espesor y debe hornearse con precisión para que no quede cruda por dentro”.
Camila Calderón, pastelera y fundadora de EmpreCocina, recomienda refrigerar la masa estirada durante ocho horas antes de cortarla. “Las tapas deben ir al horno bien frías, casi congeladas. Así mantienen la forma y logran la textura buscada”, explica.
Otra clave es saber cuándo están listas: “Desprende un leve olor a cacao y, al presionar suavemente en el centro, ofrecen resistencia sin marcarse”, detalla la chef.
2. Relleno: dulce y con carácter
El clásico e indiscutido es el dulce de leche repostero, también conocido como “alfajorero”. Pero hoy la innovación marca tendencia: frutas finas, cremas, ganaches, mermeladas con licores, y hasta rellenos con sabor a cócteles.
Según Calderón, “una buena regla general es que el peso del dulce debe ser igual o mayor al de las dos tapas juntas”.
Desde Orense, la empresa de alfajores fundada por Alejandro Estévez, destacan que el relleno necesita tiempo para humedecer las tapas y lograr equilibrio. Por eso recomiendan dejar reposar el alfajor unos seis días antes de consumirlo.
Giannandrea apuesta por rellenos regionales: “Usamos 50 g de dulce de frutas patagónicas como rosa mosqueta, frambuesa o calafate. Deben tener firmeza, pero sin pasarse, y siempre se aplican a mano para una mejor terminación”.
Las combinaciones son infinitas: maní, vino malbec, gin con limón, mermelada de naranja y Aperol, hasta variantes gourmet como zanahoria, batata, o incluso caramelos sabor Palito de la Selva.
3. Cobertura: baño de chocolate con brillo profesional
El toque final, el que seduce a la vista y al paladar, es la cobertura. El chocolate semiamargo de buena calidad, atemperado correctamente, es la elección predilecta de los expertos.
Calderón explica: “Atemperar el chocolate implica calentar, enfriar y volver a subirlo a una temperatura ideal para estabilizar sus cristales. Esto genera una cobertura brillante y crocante con ese característico 'crac' al morder”.
Para quienes no cuentan con chocolate cobertura, recomienda usar baño de repostería para alfajores, que no requiere atemperado y es más fácil de aplicar.
El método de bañado —manual o con bañadora— debe asegurar una capa justa de chocolate. “Después del baño, es clave soplar el exceso de chocolate para evitar que el alfajor se opaque o pierda forma”, dice la chef.
Incluso con buenos ingredientes, hay errores técnicos que pueden arruinar el resultado final. Estos son los más comunes:
Para los expertos, el desafío está en respetar la tradición sin limitar la creatividad. En la última década, el alfajor ha evolucionado de golosina escolar a postre gourmet, gracias a productores que se animan a reinterpretar.
Estévez destaca: “Hoy el alfajor puede tener rellenos con identidad local, maridajes con bebidas o sabores de temporada. En la pandemia, muchas marcas se animaron a innovar, y eso enriqueció la propuesta”.
Calderón coincide: “Hay combinaciones increíbles como una tapa de cacao con dulce de leche y otra tapa de coco, bañadas a la mitad. O rellenos de frutos rojos y ganache con corazón frutal. La clave es equilibrar sabores, texturas y proporciones”.
Del 3 al 6 de julio, La Rural será sede de Caminos y Sabores, la feria que reúne a productores de alimentos regionales, bebidas artesanales, emprendimientos turísticos y mucho más. En este espacio, los alfajores artesanales ocuparán un lugar protagónico.
Allí, marcas como Memorable, Orense y otros emprendimientos compartirán sus recetas, historias y productos con miles de visitantes.
Es una oportunidad ideal para probar nuevas combinaciones, aprender de los productores, y llevarse lo mejor de la pastelería artesanal argentina.
Hacer alfajores caseros no es solo una actividad de cocina: es un ritual que conecta con las raíces argentinas, una expresión de creatividad y una forma de agasajar con sabor. Con ingredientes de calidad, algo de técnica y los consejos de los expertos, cualquier persona puede lograr un resultado profesional en su cocina.
Ya sea con dulce de leche clásico o con rellenos innovadores, lo cierto es que el alfajor argentino tiene aún mucho por contar. Y ahora, también mucho por cocinar.
