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Por Agroempresario.com
Aunque para muchos es apenas una guarnición, el puré de papas puede ser una obra de arte culinaria en manos expertas. Según un detallado informe del diario The Times, los chefs más renombrados del mundo coinciden en que este plato requiere técnica, precisión y materia prima de excelente calidad. Desde restaurantes con estrellas Michelin hasta cadenas de ramen, los secretos para lograr el puré perfecto combinan ciencia, tradición y cantidades generosas de manteca.
Este recorrido por las cocinas más exigentes del planeta revela qué variedad de papa elegir, qué utensilios usar y cómo manejar temperaturas, líquidos y proporciones. También ofrece consejos útiles para trasladar estos secretos profesionales a la cocina hogareña, elevando una preparación simple a nivel gourmet.
En las redes sociales, una pregunta recurrente intriga a los usuarios: ¿por qué el puré de los restaurantes tiene esa textura tan sedosa e inigualable? Para responder, chefs de distintos continentes compartieron con The Times sus métodos, ingredientes favoritos y pasos clave.
Uno de los nombres que destaca es el del británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina molecular. Su receta requiere pelar 500 gramos de papas, cocinarlas a 70 °C durante 30 minutos y, en paralelo, hervir las cáscaras para hacer un caldo que potencia el sabor. Luego, las papas cocidas se mezclan con 250 gramos de manteca y leche caliente tras haber pasado por un tamiz ultrafino. El resultado es una textura ultrasuave y un sabor profundamente concentrado.
La elección del tipo de papa es fundamental. En Estados Unidos, las Yukon Gold lideran el ranking de los profesionales por su equilibrio entre almidón y humedad. En Francia, chefs como el legendario Joël Robuchon preferían las papas Ratte, pequeñas, firmes y aromáticas, cultivadas en regiones como Le Touquet. En Argentina, la variedad Spunta se impone en los hogares por su versatilidad, aunque para un puré de lujo podrían explorarse otras opciones de mercado.
Los utensilios también juegan un rol protagónico. Algunos cocineros emplean el tamis, un colador circular de malla fina que logra una textura inigualable. Otros usan un sombrero de porcelana con cucharón o tamices tradicionales de acero. Estas herramientas, aunque costosas, permiten eliminar impurezas y conservar lo mejor de la pulpa cocida.
El francés Joël Robuchon, considerado uno de los mejores chefs del siglo XX, preparaba su célebre puré usando una proporción casi impensable de manteca: 225 gramos por cada 900 gramos de papa. La cocción comenzaba con las papas ratte con piel, que luego se pelaban en caliente, se tamizaban y se mezclaban con leche caliente. El resultado era tan suave que casi podía comerse con cuchara como si fuera un mousse.
Otros cocineros como Mark Peel, autor del libro Food of Campanile, ironizaba con la cantidad real de grasa en sus recetas: “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré. No les decimos que usamos 680 gramos de crema y manteca con solo 750 gramos de papas”.
En el artículo de The Times, varios chefs británicos actuales detallaron sus técnicas:
Aunque algunos elementos como el tamis o las papas ratte pueden ser difíciles de conseguir, hay varias claves prácticas que pueden incorporarse en cualquier cocina:
El puré de papas, que suele pensarse como una preparación básica, demuestra en estas versiones de autor su potencial para ser la estrella del plato. Ya sea como base de un lomo, acompañado de un pescado al horno o coronado con una yema de huevo trufada, su versatilidad y capacidad de absorber sabores lo vuelven indispensable en la cocina de alta gama.
La próxima vez que prepares puré en casa, quizás quieras probar uno de estos métodos. Con paciencia, buenos ingredientes y los consejos de estos grandes chefs, podés lograr una textura tan suave como un terciopelo… y un sabor que conquista cualquier paladar.
