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Por Agroempresario.com
El pistacho, otrora un fruto seco reservado para productos gourmet y consumidores selectos, ha escalado a la categoría de protagonista en el universo gastronómico argentino. En tan solo un par de años, este cultivo comenzó a marcar tendencia en la industria alimentaria, provocando una transformación en la oferta de golosinas, helados y productos de pastelería, además de alcanzar precios récord en el mercado. Impulsado por un creciente furor entre los consumidores, el “oro verde” ya no es una rareza importada: Argentina lo produce, lo consume y lo disputa.
Desde que YPF lanzó su Alfajor Full Pistacho en enero, el producto rompió expectativas con 640.000 unidades vendidas en seis meses. El fenómeno sorprendió al mercado y confirmó que el pistacho había dejado de ser un ingrediente exótico para transformarse en un insumo codiciado por marcas líderes.
El auge del pistacho en Argentina no es un hecho aislado. Según datos de Bloomberg Línea, en apenas un año el precio del kilo se disparó un 17%, alcanzando los USD 23. Esto ocurrió incluso cuando la superficie cultivada en el país se quintuplicó, especialmente en la provincia de San Juan, favorecida por condiciones agroclimáticas únicas.
Gran parte del éxito del pistacho puede atribuirse a su posicionamiento como producto premium. La viralización del “chocolate Dubai” en redes sociales disparó el interés del público, que respondió con un incremento abrupto del consumo. Así, el pistacho dejó de ser un artículo de lujo para transformarse en parte del consumo cotidiano de las clases medias urbanas.
Además, la versatilidad del pistacho ha llevado a múltiples empresas a innovar. En el caso de Lucciano’s, su fundador Christian Otero explicó que “más del 30% de nuestros sabores contienen pistacho”. La heladería no sólo abastece el mercado local, sino que también importa grandes volúmenes del exterior, con la previsión de superar los 200.000 kilos anuales.
“Históricamente se conseguía el kilo entre US$18 y US$22, hoy se puede llegar a pedir US$40”, sostuvo Otero, quien destacó la importancia de haber sido previsor: “Si no lo compras a principio de año, en época de cosecha, no conseguís cantidades grandes y sube el precio”.
A pesar del crecimiento de la demanda, el pistacho sigue siendo un cultivo limitado en extensión. Requiere condiciones climáticas muy particulares: inviernos fríos, veranos cálidos y ambiente árido. En el mundo, los principales productores son Estados Unidos (California), Irán y Turquía, mientras que en Argentina se concentra casi exclusivamente en la provincia de San Juan.
Según el Censo Nacional Agropecuario de 2018, San Juan concentra 6.500 hectáreas, equivalentes al 90% de la superficie nacional. Le siguen Mendoza (770 hectáreas), La Rioja (100) y La Pampa (55).
Una de las empresas emblema de este auge es Pistacho de Los Andes, cuyo director Marcelo Nemirovsky relató cómo pasaron de 75 a 300 hectáreas. “El pistacho tarda entre cinco y seis años en comenzar a producir, y entre 10 y 12 años en alcanzar su volumen pleno. Es una inversión a largo plazo, con una barrera de entrada elevada”, explicó.
El caso de Havanna evidencia los problemas de abastecimiento. Su alfajor Dubai, lanzado el 11 de julio, agotó el stock tras vender 320.000 unidades. “Producimos, vendemos, se agotan. A medida que recibamos pistacho, produciremos más”, afirmaron desde la empresa.
Esto revela que la cadena de suministro local aún no está completamente consolidada. Aunque se ha avanzado en producción nacional, muchos productores todavía dependen del abastecimiento internacional. Sin embargo, los actores del sector coinciden en que el pistacho “llegó para quedarse”.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), junto al Conicet, elaboró recientemente un mapa de zonificación agroambiental para favorecer el crecimiento del cultivo. Esta herramienta permitirá identificar nuevas regiones aptas para su desarrollo y fomentar inversiones a largo plazo.
El informe del INTA subraya que San Juan es el motor de la producción nacional, pero hay potencial en otras zonas con condiciones similares. A medida que aumente la superficie cultivada, la Argentina podrá no sólo autoabastecerse sino también convertirse en exportadora neta de pistachos.
En paralelo, el sector privado continúa explorando nuevas aplicaciones del pistacho. Desde pastas untables hasta bebidas vegetales y snacks saludables, las posibilidades son múltiples. Su valor nutricional, alto contenido proteico y perfil sensorial atractivo lo posicionan como uno de los alimentos con mayor proyección.
“No creo que sea una moda”, afirmó Otero. “En Europa el pistacho está consolidado hace años. En Argentina va a ocupar un lugar cada vez más importante”. Una visión que comparte Nemirovsky, quien señaló que la demanda aumentó tanto a nivel local como internacional.
En Sudamérica, solo Argentina produce pistacho, lo que representa una ventaja estratégica frente a sus vecinos. En un contexto global donde se valora cada vez más la producción sustentable y la trazabilidad de los alimentos, el país tiene una oportunidad única de posicionarse como referente.
