Fuerza Madre, la panadería que revaloriza el pan artesanal y marca tendencia en Mar del Plata

Mar del Plata incorporó en los últimos años un nuevo actor destacado dentro de su escena gastronómica. Se trata de Fuerza Madre, una panadería artesanal especializada en pan de masa madre y laminados, que logró instalarse con fuerza en el circuito foodie de la ciudad y atraer a un público cada vez más amplio. El emprendimiento es liderado por César “Pachy” Bergara, panadero formado en la Argentina y el exterior, y resulta relevante por su apuesta a procesos largos, materias primas seleccionadas y una identidad artesanal en un contexto de creciente demanda por productos de calidad y elaboración consciente.

Según informó La Nación, en una nota publicada y firmada por Silvina Baldino, Fuerza Madre se consolidó en el centro marplatense a partir de una propuesta que combina el espíritu de la panadería de barrio con una mirada contemporánea sobre el oficio. Desde el mostrador del local, Bergara definió el corazón del proyecto con una frase que sintetiza su filosofía de trabajo: “Acá siempre va a haber olor a pan; es el alma de Fuerza Madre”, señaló César “Pachy” Bergara, en declaraciones a La Nación, en una entrevista firmada por Silvina Baldino.

El espacio se caracteriza por una circulación constante de clientes, entre ellos vecinos, turistas y cocineros de la ciudad, atraídos por una oferta que incluye hogazas, baguettes, panes de molde y una amplia variedad de piezas de viennoiserie. El obrador a la vista permite observar el proceso de producción y refuerza la transparencia del trabajo artesanal, uno de los valores centrales del emprendimiento.

Bergara nació y se crió en Corrientes, pero llegó a Mar del Plata en 2004 junto a su familia. Con apenas 19 años comenzó a trabajar en una pizzería, donde tuvo su primer contacto profesional con las harinas, mientras estudiaba cocina en el instituto L’Ecole. En ese ámbito conoció a Victoria Ferrer, su pareja y actual socia en Fuerza Madre. Según relató a La Nación, el impulso definitivo para emprender llegó de la mano de Ferrer, quien lo alentó a alquilar un local propio y comenzar a producir y vender sus propios panes.

Tras finalizar su formación académica, el panadero decidió ampliar su experiencia en el exterior. En 2008 trabajó en Alemania, donde conoció en profundidad el uso de la masa madre, una técnica que marcaría su recorrido posterior. Luego pasó por España y Bariloche, hasta que una experiencia clave se dio en Estados Unidos, cuando fue contratado por una pastelería austríaca en Rye, una localidad del estado de Nueva York. Allí se especializó en laminados, croissants y otras piezas de viennoiserie bajo la guía de un maestro europeo.

Ese recorrido internacional le permitió adquirir conocimientos técnicos sobre harinas, mantecas y fermentaciones, que luego trasladó a su trabajo en la Argentina. Gracias a ese perfil, fue convocado para liderar la planta marplatense de Le Pain Quotidien cuando la marca desembarcó en la ciudad, una experiencia que le aportó escala productiva y organización, pero que no lo alejó de su deseo de desarrollar un proyecto propio.

Los primeros pasos de Fuerza Madre se dieron de manera gradual y con bajo perfil. Bergara producía pan en su casa y abastecía a distintos restaurantes locales, mientras sumaba pedidos de cafeterías que comenzaban a apostar por productos artesanales. En enero de 2021, en pleno auge del café de especialidad, la demanda creció de forma sostenida y lo llevó a profesionalizar la actividad. “Todo lo hacía en casa: amasaba, horneaba y repartía”, recordó en la entrevista publicada por La Nación.

El punto de inflexión llegó en enero de 2023, cuando abrió Fuerza Madre en un pequeño local con producción a la vista y despacho al público. El crecimiento sostenido del emprendimiento hizo necesaria una ampliación y, desde agosto de 2025, la panadería funciona en un espacio más grande, con mejor equipamiento y la incorporación de un sector de cafetería al paso.

La propuesta de Fuerza Madre se apoya en una panadería del siglo XXI, donde conviven técnicas tradicionales y una mirada actual sobre el consumo. El uso de levadura natural, fermentaciones largas y trabajo manual forman parte de una identidad que prioriza el tiempo y el cuidado del producto. Bergara sostiene que la calidad del pan depende tanto de la técnica como del estado emocional de quien lo elabora, una visión que refuerza la mística artesanal del proyecto.

Otro de los pilares del emprendimiento es la selección de materias primas. Según explicó a La Nación, trabaja con cuatro tipos de masa madre: de centeno, integral, blanca y sólida, cada una destinada a distintas elaboraciones. Para los panes utiliza harina orgánica proveniente de un molino de Tandil, donde la molienda se realiza a piedra, mientras que para productos como medialunas y croissants emplea manteca seleccionada y lácteos de productores locales.

La oferta incluye baguettes, hogazas, panes de centeno, ciabatta y panes de molde. El pan integral se convirtió en uno de los productos emblemáticos del local, pese a que su aceptación inicial fue gradual. También se destacan las masas enriquecidas, como brioche, pan de leche y shokupan, elaboradas tanto para la venta directa como para restaurantes de la ciudad.

En el rubro de la pastelería, Fuerza Madre combina clásicos de la panadería argentina con piezas de inspiración internacional. Las medialunas, elaboradas con masa madre, huevos y leche cruda, ocupan un lugar central, junto con vigilantes, scones, alfajores, chipá y pasta frola. A esto se suma una línea de laminados de alta complejidad, cuyo proceso de elaboración demanda hasta tres días, con rellenos de crema, chocolate, frutas de estación y dulces caseros.

La ampliación del local permitió incorporar también postres, tortas y una propuesta de sándwiches en pan focaccia, bagel y ciabatta, lo que consolidó a Fuerza Madre como un espacio que trasciende la panadería tradicional.

La consolidación de este proyecto refleja un cambio más amplio en los hábitos de consumo y en la valoración del pan artesanal como producto identitario. En una ciudad con fuerte impronta turística y gastronómica, Fuerza Madre logró construir una marca propia basada en el oficio, la constancia y el respeto por los procesos, y se posiciona hoy como uno de los exponentes de una nueva generación de panaderos que apuestan a la calidad por sobre la producción masiva.