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Una historia de transformación, riesgo y visión empresarial comenzó hace más de una década en los salones gastronómicos y hoy tiene como protagonista a Joaquín Pantuso, un emprendedor que pasó de trabajar durante 12 años como mozo a convertirse en una de las caras emergentes de la pastelería de autor en la Ciudad de Buenos Aires. Desde Palermo Hollywood, y con una propuesta inspirada en tendencias europeas, logró posicionarse con productos hiperrealistas que recientemente ganaron visibilidad nacional tras su desembarco en el Martín Fierro de la Moda. La historia resulta relevante porque refleja cómo la capacitación, la innovación y la adaptación pueden redefinir un modelo de negocio en un contexto desafiante.
Según informó la revista de negocios Forbes, el punto de quiebre llegó en febrero de 2020. Pantuso abrió Jakarta Café apenas semanas antes de que la pandemia alterara el funcionamiento de toda la actividad gastronómica. Lo que inicialmente surgió como una cafetería barrial enfrentó un escenario inesperado y obligó a redefinir estrategias de supervivencia.
Durante años, Pantuso había desarrollado su carrera lejos de las cocinas. Su experiencia estaba vinculada al servicio y la atención al público. Sin embargo, los cambios que trajo la pandemia alteraron el funcionamiento habitual del negocio y generaron una situación inesperada: la salida del equipo gastronómico que integraba el local.
Frente a ese panorama, comenzó un proceso de reconversión profesional. Se capacitó en el instituto IAC y posteriormente realizó una inversión orientada a perfeccionar conocimientos técnicos fuera del país. El objetivo fue incorporar herramientas que permitieran diferenciar su propuesta en un mercado altamente competitivo.
La decisión lo llevó a Francia, donde profundizó conocimientos en técnicas de alta pastelería vinculadas al universo de los mini gâteau y modelos de presentación hiperrealistas, inspirados en referentes internacionales. Esa experiencia marcaría un punto de inflexión para el proyecto.
El producto que terminó impulsando el crecimiento del negocio fueron las llamadas "Les Fruits", piezas de pastelería que reproducen con notable precisión la estética de frutas reales. Más allá del impacto visual, el concepto incorporó un trabajo artesanal complejo y una identidad propia en el mercado local.
Cada elaboración demanda aproximadamente tres días de trabajo, incluyendo procesos específicos de preparación y maceración de ingredientes. La propuesta, además, buscó romper ciertos prejuicios habituales sobre la pastelería tradicional mediante recetas con perfiles menos cargados de azúcar y harina.
"Soy el único con esta receta en el país. Hacemos un trabajo de educación explicando que no tienen excedente de azúcar ni harina", señaló Pantuso, según publicó Forbes Argentina.
El dato adquiere relevancia considerando las limitaciones iniciales del negocio. Con apenas un espacio reducido destinado a producción, el equipo consiguió alcanzar una elaboración semanal cercana a las 250 piezas, una escala considerable para un producto de manufactura artesanal.
El último año marcó un crecimiento acelerado en términos de exposición pública. La propuesta gastronómica comenzó a ingresar en eventos sociales, celebraciones privadas y encuentros corporativos, ampliando significativamente su alcance.
El gran punto de visibilidad llegó con su participación en el Martín Fierro de la Moda, donde el despliegue visual de sus creaciones llamó la atención de numerosas figuras del espectáculo y referentes del ambiente artístico.
Ese evento representó además un desafío operativo. Pantuso lideró un equipo de 16 personas, una estructura muy superior a la habitual dentro de su emprendimiento.
"Soy pastelero hace casi cuatro años y jamás me hubiese imaginado llegar a donde estoy llegando", expresó el emprendedor en declaraciones difundidas por Forbes Argentina.
La repercusión tuvo un efecto directo sobre la actividad comercial. Además de la venta en el local, el crecimiento de eventos privados y capacitaciones permitió ampliar las fuentes de ingresos y mejorar las proyecciones económicas.
Actualmente, el emprendimiento registra una facturación anual superior a $120 millones, mientras las proyecciones internas anticipan una expansión que podría duplicar o incluso triplicar el volumen alcanzado el año anterior.
El crecimiento también impulsó nuevos planes. Pantuso proyecta avanzar hacia un proceso de fortalecimiento de identidad de marca y consolidación de su figura profesional.
Entre los objetivos aparece la creación de una boutique especializada en pastelería de autor, con foco exclusivo en la exhibición y venta de sus piezas distintivas.
Las alternativas analizadas incluyen zonas como Villa Crespo o Núñez, en una estrategia que apunta a consolidar un sello propio y posicionar una experiencia gastronómica más ligada al universo premium.
Junto a su pareja, responsable de la administración del negocio, el emprendedor continúa desarrollando un proyecto que comenzó en una cafetería de barrio y que hoy busca convertirse en una marca con identidad propia dentro de la gastronomía argentina.
