De Japón a Plottier: el proyecto que revoluciona la ganadería local

Lucio Agúndez se convirtió en el primer y único criador de ganado Wagyu en la Patagonia. Desde una chacra ubicada en Plottier, Neuquén, trabaja desde 2018 en el desarrollo de esta raza bovina originaria de Japón, reconocida mundialmente por el intenso marmoreo de su carne y por producir algunos de los cortes más cotizados del mercado gastronómico internacional. Tras años de inversión en genética y adaptación productiva, hoy comercializa carne Wagyu en distintas ciudades de la región y busca expandir la raza en el sur argentino.

El proyecto comenzó con la incorporación de embriones y semen importado. En una región históricamente dominada por las razas Hereford y Angus, Agúndez apostó por desarrollar un rodeo diferente, enfocado en calidad antes que en volumen. Actualmente cuenta con alrededor de 30 animales y continúa incorporando genética de elite para mejorar las características productivas de sus ejemplares.

“Queremos posicionar la raza, que la gente la conozca y también ofrecer genética para quienes quieran empezar”, explicó Agúndez durante la Fiesta del Ternero realizada en Choele Choel.

La principal característica del Wagyu es su elevado nivel de grasa intramuscular, conocida como marmoreo. Esta condición genera una textura más tierna y un sabor distintivo que lo convirtió en un producto de referencia dentro de la gastronomía premium. Según el productor neuquino, esa diferencia es la que sorprende a quienes prueban la carne por primera vez.

“Esa grasita se derrite y la carne queda entre cocida y frita. Son sabores únicos”, afirmó.

Aunque el mercado argentino todavía es reducido en comparación con otros países, el interés por este tipo de carne viene creciendo. Para Agúndez, existe una oportunidad importante porque el consumidor local ya tiene una cultura asociada a la carne vacuna de calidad y puede valorar las características diferenciales del Wagyu.

“Hoy está considerada la mejor carne del mundo y ya la tenemos acá en la Patagonia para disfrutarla”, sostuvo.

La producción también implica desafíos comerciales y logísticos. La faena de los animales se realiza en Senillosa, mientras que el procesamiento y envasado se lleva adelante en Cipolletti. Los cortes se distribuyen congelados y envasados al vacío hacia ciudades como Bariloche, San Martín de los Andes y otros centros urbanos de la Patagonia.

Para facilitar el acceso al producto, la comercialización se realiza en porciones pequeñas. Según explicó el productor, vender piezas completas puede resultar poco accesible debido al valor de los cortes, por lo que optaron por ofrecer presentaciones de medio kilo o un kilo.

Además de los cortes tradicionales, Agúndez destaca el potencial de otros productos derivados de la raza. Entre ellos, las hamburguesas elaboradas exclusivamente con carne Wagyu aparecen como una de las alternativas con mayor proyección comercial.

“La hamburguesa de Wagyu es la mejor del mundo”, aseguró. “No hace falta hacer blends ni mezclar cortes para darle grasa o sabor. Acá todo funciona”.

El desarrollo de la genética también continúa siendo una prioridad. Este año, el establecimiento incorporó semen de uno de los toros más destacados de Sudamérica, perteneciente a un criador de Entre Ríos y reconocido en competencias internacionales. El objetivo es seguir mejorando la calidad del rodeo y ampliar la oferta genética para otros productores interesados.

Actualmente existen apenas siete criadores de Wagyu en Argentina y Agúndez es el único radicado en la Patagonia. A pesar de competir en un mercado dominado por razas tradicionales, considera que el crecimiento llegará con el tiempo y la difusión de las ventajas de esta producción.

“Cuando empezamos, nadie nos explicó cómo hacerlo. Fuimos aprendiendo con errores y aciertos”, recordó.

Con una apuesta basada en genética, innovación y diferenciación, el emprendimiento neuquino busca consolidar una nueva alternativa para la ganadería regional y posicionar a la Patagonia dentro del selecto mercado internacional de la carne Wagyu.