Los secretos para un croissant perfecto

l croissant se ha convertido en un fenómeno global, aceptado por los amantes de la pastelería en todo el mundo. Compartimos las claves para elaborar esta pieza de panadería desde tu casa.

La ciencia de la masa laminada

Todos los croissants tienen una cosa en común: están hechos de masa laminada. La laminación es el proceso de doblado y enrollado de la manteca en una masa  reiteradas veces para crear capas superfinas. Éstas son las que les dan a los croissants esa estructura interior característica. Un palo de amasar, una heladera y tiempo es todo lo que necesitarás para hacer una masa con levadura increíble.

1- La masa base

Comience haciendo la masa con levadura que forma la base de esta masa laminada. Mezcle los ingredientes secos –harina, azúcar y sal–. Luego, coloque la levadura en el tazón de una batidora de pie y derrita un poco de manteca. Revuelva la leche y la manteca derretida con la levadura, y luego use la batidora para incorporar los ingredientes secos en una masa suave y elástica. Refrigere la masa por al menos dos horas.

2- Dar forma a la manteca

Coloque una taza y media de manteca fría entre dos trozos de papel film y deje reposar a temperatura ambiente durante diez minutos. Con un palo de amasar, machaque la manteca para aplanarla y suavizarla un poco. Dé forma a la manteca cuidando que quede un cuadrado de un grosor uniforme. Refrigere por 15 minutos.

3- Sobre la masa

Desenvuelva la masa de croissant de manteca fría, transfiérala a una superficie enharinada y enharine ligeramente la parte superior de la masa. Forme un cuadrado, retire el papel film del bloque de manteca y colóquelo en el centro de la masa.

4- Esquinas de masa

Con un palo de amasar, y comenzando en el borde del bloque de manteca, estire cada esquina de la masa alejándola del centro hasta que tenga 30 centímetros de largo, enharinando según sea necesario. Retire el exceso de harina.

5- Cubriendo la manteca

Doble una esquina de masa alargada hacia arriba y sobre el bloque de manteca. Estire suavemente en un cuadrado para cubrir completamente la manteca. Repita con las esquinas de masa restantes, creando cuatro capas de masa finamente estirada cubriendo el bloque de manteca.

6- Esparcir la manteca

Enharine ligeramente la superficie de trabajo si es necesario. Presione el palo de amasar sobre la masa para crear zanjas, esparciendo uniformemente la mantequilla. Enrolle la masa en un rectángulo liso de 60 x 30 centímetros.

7- Doblar, enrollar y repetir

Comenzando con un lado corto, doble la masa en tercios, como una letra. Transfiérala a una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté firme, aproximadamente por 45 minutos. Repita el proceso de enrollado, doblado y enfriamiento dos veces. Proceder a hornear los clásicos croissants.

Ayuda técnica de otro nivel

- Calor. Al hacer pasteles laminados en casa, puede crear su propia cámara de temperatura colocando un recipiente con agua caliente en un espacio cerrado, como un horno. Esto eleva suavemente la temperatura y aumenta la humedad del espacio, asegurando que la masa se mantenga elástica, húmeda y sin grietas.

- Bandeja perforada. Usar una bandeja para hornear perforada es una forma fácil y barata de asegurarse de que sus croissants queden bien cocidos. Los orificios ayudan a la circulación del aire, lo que es especialmente importante en los hornos convencionales –las panaderías suelen tener hornos de convección–; también evitan que la base de los croissants se oscurezca demasiado.

- Pincel de pastelería. Un pincel estrecho facilita la aplicación de huevo con precisión, evitando cualquier goteo que pueda acumularse y quemarse en la sartén. También funciona bien para quitar la harina de la masa.

- Corte de pizza. Si bien un cuchillo de chef sirve, es preferible utilizar la hoja deslizante de un cortante para pizza para cortes limpios y precisos.