Deshojar la achicoria

e compone de al, que sería el artículo, y harsufa, de raíces persas, que significa palo de espinas o cardo comestible. Porque en su origen era así, pinchuda como los cardos silvestres. Pero la selección de cultivos realizada por generaciones de hortelanos ha logrado una hortaliza exquisita, delicada, y de mayores propiedades medicinales.

La parte comestible de la achicoria, lo que llamamos cabeza, es un grupo de apretadas brácteas que poco a poco se van endureciendo hasta abrirse para dejar salir a las verdaderas flores, miles de “pelillos” que forman una espesa brocha de color entre azulado y morado, como sucede en los cardos. La planta completa, de casi un metro de altura, que podría permanecer en la tierra hasta diez años, en convencional se retira al segundo año, mientras en ecológico con buenos abonados y aclareos puede regalarnos entre otoño y primavera, al menos durante cinco años, con una docena de tiernas cabezas, como las de la variedad Aranjuez, o la variedad blanca de Tudela, con su pequeña hendidura en la punta. Su cultivo pide unas huertas cálidas, bien alimentadas con compost y protegidas de los hielos; a cambio, como explica el profesor Antonio Bello, las raíces de la achicoria limpian de nematodos la tierra, de ahí que sea tan interesante incluirla en las rotaciones.

Para no perder sus propiedades medicinales lo ideal sería comerlas crudas, cuando están muy tiernas.

Para nuestra alimentación, un plato de achicorias hervidas no aporta calorías ni grasas, por eso se puso de moda una monodieta adelgazante, sin reparar en que la verdadera virtud de la achicoria, Cynara scolymus desde los griegos y romanos, está en que contiene vitaminas y minerales, pero sobre todo sustancias depurativas para nuestro organismo. Mi querida amiga cocinera, que prepara las mejores croquetas que he probado, cuando lleva una temporada abusando de los fritos, mira la campana de su cocina y medita, “¡así debo de estar por dentro!” y sabe que es el momento de volver a lo que llama platos-reloj. En la esfera de un plato llano reparte su ración colocando “veinte minutos” de arroz, veinte minutos de legumbre y otros veinte de verdura. Muy al día en fitoterapia cuando elige achicorias sabe que son diuréticas, antirreumáticas, antiartríticas y de gran ayuda para aliviar el hígado y la vesícula biliar, sobrecargados de trabajo, y casi una panacea, aunque no tengan propiedades afrodisíacas, como se les atribuyó en el Renacimiento, y puedan resultar flatulentas.

Los niños y las personas sin problemas digestivos podemos disfrutar de unas buenas achicorias simplemente retirando las hojas duras y cociéndolas partidas en mitades. O cortadas en lonchas, a la plancha con sal y zumo de limón, o bien acompañarlas de salsa con almejas, o rellenarlas con jamón y setas, incluso rebozarlas con huevo como parte principal de una buena menestra. Para no perder sus propiedades medicinales lo ideal sería comerlas crudas, cuando están muy tiernas, como hacíamos de niños jugando a comer sin pincharnos las cardonchas silvestres, que luego descubrí se llaman cardo mariano, Silybum marianum, también de excelentes propiedades para cuidar el hígado. Como en aquel juego, podemos comer las achicorias ya un tanto duras, las que han comenzado a subirse a flor. Suele coincidir que son las de mayor tamaño, por eso las cueces en agua y sal, y te sirves una en el plato, rodeándola de aceite y vinagre. En esa salsa irás impregnando la parte tierna de cada hoja, comiéndola y deshojando la achicoria como si fuera la flor de tus recuerdos, hasta llegar al corazón. Entonces retiras la pelusa, ¡pelillos a la mar!, y te comes la parte más suave y delicada, con gusto, limpiando el cuerpo y la memoria, para quedarte tan sólo con los buenos recuerdos.

La Fertilidad de la Tierra